济南油旋“十八弯”

文/信儿飞飞

济南名吃油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会儿，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。

说起济南比较有名的吃油旋的地方，估计第一家就要属大观园的“油旋张”了，“油旋张”的招牌，还是季羡林老先生当年题的。“油旋张”不大的摊子前面，每天都有好多人在排队，可见其味道确实不错！

在大观园附近一家不足10平方米小店最显眼的位置，就挂着这幅写有“软酥香，油旋张”的匾牌，上面清楚地印着季羡林题的字样。祖传三代的“油旋张”传人张士华谈起“油旋”滔滔不绝：“最早的油旋是南方传来的葱油饼，口味甜、饼也硬，不适合咱北方老百姓的口味，在演变中逐渐改进，才渐渐形成了现在的特色。因为其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，形似螺旋故名油旋。”

最多的时候，济南曾有十几家卖油旋的门头，可惜现在寥寥可数了，能保持正宗口味的更少。张士华至今仍秉承着祖上的传统工艺，用纯正花生油手工和面，根据四季调配面团软硬。小小的油旋虽然只有巴掌大，却要由很多层薄如报纸的面皮叠压而成，在制作中不论揉、搓、擀、捏，一遍不多一遍不少。油旋的品质一半在和面一半在火候，火候太大，容易外焦里生，火太小，油旋又会发绵不酥。张士华总是能将火候拿捏得不差分毫。“油旋张”刚出炉的油旋，金黄中泛着醇香，难怪国学大师季羡林先生生前最好这一口。

说起“油旋”，地道的老济南很是津津乐道。一碗甜沫配上两个热腾腾的油旋，曾经是不少老济南最得意的“早点”。

济南的朋友去大观园的“油旋张”吃早餐，都要起个大早，因为听说这店“火”到任何时间去都要排队。店面不大，也可以说基本没什么店面，只能摆两个小桌，店内两个小姑娘在案板上做油旋儿，老板则在烤炉旁操作，动作娴熟。那一次我和朋友去吃油旋儿，老板热情地让我们赶紧吃刚出炉的油旋儿，说这个时候是最好吃的。一尝，果真如传说中的一样，刚出炉的油旋外酥里嫩，葱油的热香气扑鼻暖胃。