古典美食好吃吗

张燕

唐代大厨做不出酸辣土豆丝这样的家常菜

虽然有不少人抱有崇古抑今的看法，但在美食方面，不少人觉得现在吃得更好。

古代人吃什么，人们多是通过伪文献来复制，比如有人推出“红楼梦食谱”还原清代的餐饮。

更古老的，则要依靠考古发现了。无论是马王堆里发现的瓜子，还是“死海古卷”里记载的食材，都让人们有机会猜想古人的珍馐。如果有机会遵循那些古老的菜谱，把一些“古典美食”原汁原味地搬上餐桌，是否能打开被现代味道宠坏的胃口呢？

古代大厨有何优势

如果古代的大厨穿越到现代，看到超市里琳琅满目的食材水果，会发现大部分的东西都是他从未见过的。

虽然留下了“一骑红尘妃子笑”的诗句，但在长安的杨贵妃估计对香蕉就不怎么熟悉，更别说莲雾、杨桃等水果了。虽说现在陕西油泼辣子面颇有名气，但辣椒要到马嵬坡事件发生的700多年后才从南美传到中国。同样，唐代大厨也做不出酸辣土豆丝这样的家常菜，因为有“第四主粮”之称的土豆是在地理大发现后才逐渐传往全球。

此外，因为现代化的储存技术和温室栽培技术。很多绿色蔬菜一年四季都有供应，这在以前是不可想象的。

但是，食材种类少并不意味着古代的大厨做不出美味佳肴来，他们也有独特的优势。

首先是手头所有的食材都是有机绿色的。因而更健康；其次是供应链短，原材料更新鲜。以现代的观点看，这些原材料的碳足迹更值得推荐。当然在前工业化社会，碳排放原本就不是问题，关键是那些大厨们要本着“食不厌精脍不厌细”的精神，使用有限的季节性很强的食材。做出可口的食物来。而正是由于当时食材的地域性强，才有了传统上八大菜系的区分，也形成了“南甜北咸东辣西酸”的口味差别。

“古法秘制”的吸引力

现代化的餐饮供应链管理打造出连锁店这种巨无霸，在标准化的采购和制作流程下，让同一品牌旗下相距千里的店面也可以提供口味相近的食物。在古代，这种情况是不可能发生的，食材选择的局限，厨师对“烹饪秘方”的敝帚自珍以及对标准化的忽视等，使得“特色”成为那个时期菜肴的主打风格。因此。即使通过文献或者考古发现逆推出“古典菜单”，也很有可能只是当时的“特色”之一，并不能反映普遍的情况。

尽管如此，“卉法秘制”还是有吸引人的地方。其中好奇心的满足比味蕾的吸引更优先。

英国曼彻斯特大学约翰里兰兹图书馆与该校餐饮部人员一道，在解密古菜谱的基础上炮制出中世纪的美味佳肴。该校餐饮部负责人艾莉森·奥古特说。要解密中世纪菜谱不是一件容易的事，其中很多原材料早已不再使用了，比如加了藏红花的鸡汤熬制出来的麦片粥等。而且，与现代菜谱不同。古菜谱上只列出了一道菜的材料，但没有详细地说明其具体做法，既没有写出用料多少，也没有说清这菜究竟是耍水煮还是凉拌，以至于研究人员不得不反复试验。

在探索中保持古代的风味并不容易，唯一的好处是，无论味道如何，都不会有古人站出来指责味道不纯正。对于挑剔的现代食客来说。只要好奇心得到很好的满足，味道就是次要的了。

百果馅饼的返古之路

有些食物虽然一直号称古法秘制，但在漫长的传承过程中。有些配料可能被更容易获取的原材料所替代，制作工艺也在不断升级，因此即使吃着同一个名字的食物，味道也可能和两百年前的美食大相径庭。

比如，西欧人在圣诞节时会有一道叫百果馅饼的传统甜点，其地位类似中国春节北方人要吃的饺子，是典型的节日食品。百果馅饼外面是面粉和黄油制作的酥皮，里面则是水果和果酒拌成的馅料，然后烘烤而成。而在很久之前，这种食物是肉馅的死面饼。

文献显示，人们制作圣诞馅饼已经有几个世纪的历史.但最开始制作馅饼的原材料里并没有黄油和起酥皮。馅饼皮的原材料是面粉团和曩着馅料、在烘焙过程中能保持水分的水面团。在1390年以卷轴形式出现的英文菜谱《烹饪的方法》中，有一道需要大量香料和肉制作的菜。叫作“肉馅饼”。为了制作这道菜，厨师们需要擀压猪肉、煮得过熟的鸡蛋，以及奶酪，再将擀压好的馅料与香料、藏红花及砂糖混合。

1615年出版的一本名为《英国女管家》的菜谱中，圣诞馅饼需要的原材料包括一整只羊腿、板油，以及盐、四叶草、肉豆蔻千皮、小葡萄干、葡萄干、李子、枣、橘子皮等。用这一菜谱做出的馅饼大而结实，它们可不是用两只手捏起来吃的，其尺寸大到一次可供多人食用。17世纪中叶，它逐渐开始与圣诞节产生联系。

如果按照古典的做法做出这么一只馅饼来，没人会觉得它与现在常见的小巧甜美的百果馅饼有任何相同之处。这种转变其实直到两百多年前才发生。圣诞馅饼最重要的，也许是其馅料从肉馅到甜馅的转变。

1747年汉娜·哥拉瑟完成了《烹饪艺术》一书。她首次指导读者们将小葡萄干、葡萄干、苹果、砂糖和板油的混合物铺在派皮里，加入柠檬、橘子皮和红酒进行烘焙。她这样表示：“如果你想要给馅饼里加入肉馅。请将一只牛舌煮到半熟，去皮，尽可能切得细腻，并与其他馅料混合。”该菜谱的表述有些模糊——在上下文中读者能够读出将肉与甜馅料混合的意思-—它确实给出了不加肉、纯甜馅的选择。

之所以之前馅饼是“咸党”的地盘，这要结合历史条件来理解。一方面在生产力不发达的时候，无论糖还是蜂蜜，都属于奢侈品。很难被用来制作寻常的甜点。其次。由于缺少糖来腌制保存水果，所以在寒冷的圣诞节，没有蜜饯可以被用作馅饼的馅料。这种情况直到18世纪才逐渐改变，那时美洲的甘蔗种植园大量出现。得益于西印度群岛甘蔗园的兴盛，砂糖越来越便宜，且容易入手，甜馅饼也随之越来越普遍。

到了19世纪中期，圣诞馅饼已经完完全全被划入甜食阵营。直到那个时候，百果馅饼才进化出了现代的影子。

鹰嘴豆泥大战

西方的历史经常删繁就简，没留下太多关于古代饮食起居的资料。不过一些宗教典籍却可以形成补充，从上世纪90年代以来，以色列食物考古学家托娃·迪克斯坦就致力于研究有著数千年历史之久的“圣经饮食”。以及那些重回以色列新式美味厨房的古老食材。

在圣经时代，古代以色列以葡萄酒、蜂蜜、石榴以及橄榄油闻名于世。当时橄榄油已广泛应用于生食和熟食，偶尔用来烹调肉类，扁豆和大麦炖豆汤中则经常使用。

迪克斯坦深深着迷于《圣经》，以及其中对食物零落但却充满诗意的描述。她认为以色列人可以靠祖先的食物团结起来。迪克斯坦和新兴一代的学者、厨师用他们所坚信的原始食谱烹调古代的谷物和蔬菜。她还开设了一个户外圣经烹饪工作坊，参观者使用圣经时代的工具重新创作古代食谱，比如用无花果树的汁液将牛奶凝固成奶酪。

鹰嘴豆泥是以色列人最喜欢的食品，而且在两千多年前就开始食用。持此观点的人会引述《路得记》里的一段话：“到这里来。吃块面包，用小片面包蘸一点鹰嘴豆泥。”

对于这种食物的来源。号称中东“历史之国”的黎巴嫩有不同看法。

10年前黎巴嫩人和以色列人展开了一场“鹰嘴豆泥大战”，黎巴嫩人指责以色列人将鹰嘴豆泥的发明权据为己有并因此获利，而鹰嘴豆泥应该是黎巴嫩人发明的。黎巴嫩工业家联合会主席对鹰嘴豆泥如今用以色列食物的名义在国际上传播感到愤怒，指责以色列侵犯了食品专利法。黎巴嫩政府要求欧盟承认鹰嘴豆泥是黎巴嫩食品。但没有成功。

2009年，黎巴嫩旅游部长法迪·阿布德宣布一个解决鹰嘴豆泥发明权的方法：黎巴嫩制作一盘巨大的鹰嘴豆泥，从而进入吉尼斯世界纪录。他们成功了，这个吉尼斯世界纪录是一盘重约2000公斤的鹰嘴豆泥。

作为反击，以色列阿布戈什的一个著名的鹰嘴豆泥店用一个直径6.5米的卫星天线盘装了4000公斤的鹰嘴豆泥呈给顾客。

随后，黎巴嫩再次反击，他们制作了一个重达10452公斤的鹰嘴豆泥——象征黎巴嫩10452平方公里国土面积。

这些鹰嘴豆泥的“配方”里。似乎已不仅仅是历史的味道，还有爱国的味道。