真空包装处理对鲜切马铃薯品质的影响

蒋元元，王艳颖*，胡丽莎，贾鹤鸣，龙洁，朴杨柠菥

（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600）

鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的果蔬制品。鲜切果蔬作为食品工业的一种新兴产品，自20世纪50年代起源于美国后迅速发展。随着我国人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬以其营养、新鲜、洁净、方便等特点，越来越受到消费者的欢迎[1-3]。

马铃薯是一种高淀粉、高蛋白质、多维生素、低热量的粮食蔬菜两用作物，因其具有营养丰富且均衡的特点,深受人们的喜爱,成为世界各国消费量最大的蔬菜品种[4]。马铃薯是仅次于小麦、水稻和玉米的世界第四大主要粮食作物，不仅具有食用价值还具有药用价值，可以治疗胃病，其含有的抗菌成分可有效预防胃溃疡发生[5]。马铃薯中含有多酚氧化酶（PPO），鲜切过程中内源性多酚类底物及酚类衍生物在酶的催化作用下，多酚类物质氧化成邻醌，醌类物质再进一步氧化聚合成黑色素，严重影响其感官品质和商品价值[6]。

本文通过真空包装处理鲜切马铃薯，研究其贮藏过程中营养物质的变化，从而探索鲜切马铃薯的贮藏保鲜技术，为鲜切马铃薯的保鲜提供科学理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料：马铃薯购买于大连市开发区沃尔玛超市。

1.1.2 仪器：SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵（巩义市英峪予华仪器厂）；99AL240型电子分析天平（Mettler-Toledoinstr.Ltd）；DK-S26型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；TLG-16台式告诉冷冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）;T-25型匀浆机（德国IKA公司）；UV-6100型双光束紫外可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；BCD-257DVC冰箱（青岛海尔股份有限公司）；DDS-11A电导率仪 （上海理达仪器厂）；C21-SK2103多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；UV-1600型紫外可见分光光度计（上海美普达仪器有限公司）；KM-1手持硬度计（日本）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理。选取大小适宜、表面光滑、新鲜无损伤的马铃薯进行实验。将新鲜马铃薯洗净，去皮切块，切块大小约1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混匀。将混匀后的马铃薯进行以下3种处理：处理1和处理2分别用0.05MPa和0.1MPa真空包装，对照组用保鲜膜密封，每袋/盘样品约30g，分装完毕后置于室温下贮藏，每天取样进行营养指标检测。

1.2.2 相对电导率的测定。参照席玙芳的方法[7]。

1.2.3 PPO、POD活性的测定。①提取液的制备：取10g去皮果肉，加1g PVPP于20mL 0.2mol/L磷酸缓冲溶液（pH值6.4）中，冰浴研磨，4℃下13000×g离心30min，取上清液测定酶活性。②PPO活性测定：参照王艳颖等方法[8]。③POD活性的测定：参照王艳颖等的方法[9]。

1.2.4 果实硬度测定。随机选取3～5个果实,用装有5 mm探头的果实硬度计测定果肉的硬度,取其平均值。

1.2.5 还原糖含量的测定。采用3,5-二硝基水杨酸比色法[10]。

1.2.6 总糖含量的测定。采用蒽酮比色法[10]。

2 结果与分析

2.1 真空包装对鲜切马铃薯相对电导率的影响

细胞质膜完整性的破坏是果实衰老的重要标志。膜的损伤表现为失去选择透性，电解质漏泄增大。细胞膜透性可以用相对电导率的大小来衡量[11,12]。如图1所示，电导率均随着贮藏时间的延长不断升高，且后期上升较快，在贮藏期的前4d，处理1电导率与对照组相差较小，在第5d上升较快，而处理2在整个贮藏期间上升最快，并且处理组的电导率均高于对照组，说明真空包装不能抑制马铃薯相对电导率的上升。

2.2 真空包装对鲜切马铃薯PPO的影响

多酚氧化酶（PPO）在组织细胞内以2种形式存在：一种以具有催化活性的游离态（FPPO）存在于细胞质中；一种以潜在活性的结合态（BPPO）存在于细胞膜上，果蔬一旦遭到机械损伤，造成细胞质膜的破坏，BPPO便游离出来，转化为具有催化活性的FPPO[12,13]。PPO活性可以间接地反映褐变程度，是检验物质抗褐变程度的重要指标[14]。如图2所示，处理组与对照组果实的PPO酶活在贮藏期内均呈先上升后下降的趋势，后期各组间的活性相差较大，在整个贮藏过程中，对照组的酶活均低于处理组，而且处理2的酶活处于最高水平，说明真空包装不能抑制鲜切马铃薯PPO活性。

2.3 真空包装对鲜切马铃薯POD的影响

POD能够有效清除组织所产生的活性氧自由基，在木质素生物合成的最后一步中是H2O2分解的催化剂，是衡量鲜切果蔬衰老的一个指标[15]。如图3所示，对照组和处理组POD活性整体呈上升的趋势,第1d酶活上升说明切割伤害破坏了膜结构，导致H2O2的积累，从而诱导了POD活性的上升，提高了果实对伤胁迫的抗性；后期处理组酶活下降，说明随着贮藏时间的延长，果实衰老加剧，清除自由基能力减弱，果实抗逆性下降，POD活性逐渐下降[16,17]；但在整个贮藏期间，处理组POD活性明显高于对照组，且处理2最高，说明真空包装不能抑制贮藏后期马铃薯POD的活性。

2.4 真空包装对鲜切马铃薯硬度的影响

硬度是指果肉抗压力的强弱，既是鲜脆度的直接反映，又是Vc等营养成分损失率的间接指标[18]。图4可知，对照组和处理组马铃薯硬度均呈现第1d出现峰值后又下降趋势，且处理2马铃薯硬度最小，下降最快，处理1马铃薯硬度在第2、3d与对照组相差较小后快速下降，在整个贮藏期间对照组硬度一直高于处理组且变化较小，说明真空包装处理不能保持果实硬度。

2.5 真空包装对鲜切马铃薯还原糖含量的影响

由图5可知，第1d还原糖含量下降明显，说明还原糖作为直接的氧化底物参与一系列氧化还原反应，为细胞生理代谢提供大量能量，导致还原糖含量快速下降[19]。随着贮藏天数的增加，鲜切马铃薯的还原糖含量呈上升的趋势，后期还原糖含量增加是由于生理生化反应加快，淀粉、果胶半纤维素和纤维素等物质降解为还原糖[20]。在整个过程中对照组的还原糖含量高于处理组，且经完全真空包装处理的还原糖含量一直处于最低水平，说明真空包装处理不能有效抑制还原糖含量的下降。

2.6 真空包装对鲜切马铃薯总糖含量的影响

由图6看出，在贮藏期间，处理组总糖含量呈先下降后上升再下降的趋势，在第3d时总糖含量最高，且处理1总糖含量一直高于处理2；对照组在整个贮藏过程中总糖含量都高于处理组，说明真空处理不能保持鲜切马铃薯的总糖含量。

3 结论

试验结果表明，用真空包装处理鲜切马铃薯，对其贮藏期间营养品质影响不同。经真空包装处理的鲜切马铃薯各项营养指标均劣于对照组，且0.1MPa包装处理效果最差，它不能有效地抑制褐变，降低营养物质的流失，不能有效延缓鲜切马铃薯的品质劣变，因此不能作为延长鲜切马铃薯的营养价值和贮藏品质的保鲜方法，本研究结果为鲜切马铃薯的贮藏保鲜提供了科学理论依据。

（收稿：2018-05-28）