鱼头不是越大越好

◎文/ 陈舜胜

鱼头汤、剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头炖豆腐……肉鲜味美的鱼头是很多人难以拒绝的美食，个头大的鱼头更是受到追捧。然而，鱼头真的越大越好吗？

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜认为，虽然鱼头含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，但其营养价值与鱼肉相比，并没有特别大的优势。

选购鱼头并非越大越好。一方面，生长期过长的鱼，鱼头的嫩度降低，口感变老，整体风味也变差。通常来说，当一条鱼生长成熟、进入成年阶段并开始产卵时，其肉质是最鲜美的，这时候的鱼头风味也最佳。

另一方面，鱼体内往往含有铅、镉、汞、砷等对人体健康有害的重金属，其含量跟鱼的生长环境密切相关。比如，生活在入海口处的鱼重金属含量要比生活在深海的多，生活在化工厂附近的也要高于其他区域的，农田附近的一些淡水鱼还有被农药污染的风险。在相同的生存环境下，鱼越大，含有的重金属就越多。因为重金属在动物体内并不能被消化分解，会一直蓄积在体内，所以生长时间越长、长得越大、越处于食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。

同一条鱼，不同部位的重金属含量也不同。测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼头的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于0.02毫克/千克，远远低于国家限量，完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼头和鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼头的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼头的汞含量竟达20倍以上。汞含量最高部位排名：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼子。以400克鲫鱼为例，鱼头汞含量达到0.36毫克/千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。

还有些人关心，鱼眼到底能不能吃？鱼眼含有一定的营养物质，如胶原蛋白、维生素A以及牛磺酸等，但与鱼肉相比，其营养成分并不突出。所以，如果喜欢鱼眼弹性十足的口感，就可以吃；但对于不喜欢其风味口感的人来说，也完全没有必要为了“吃鱼眼明目”的说法刻意去吃，想要明目，可以吃其他含维生素A或胡萝卜素丰富的食物，如动物肝脏、胡萝卜、南瓜等。