北京人每天吃掉的炸酱面，连起来可以 绕六环一圈

急脾气兔

对北京炸酱面慕名而来的外地朋友，吃过后大多有着掩盖不住的失望：太咸、油腻、超难吃。

打小儿吃这碗面长大的北京人急得直拍大腿：不能够！炸酱面再不好吃，那天底下就没有好吃的东西了！

1

说炸酱面不好吃的，八成是没吃到好吃的炸酱面。

在北京吃一碗炸酱面很容易，打着“正宗老北京炸酱面”招牌的餐馆遍地开花，味道却是一言难尽。齁咸的一坨黄酱，扣在一碗糨糊似的面条上，再撒上些花哨的菜码，甚至要放叉烧肉片这种异端……

光听着就牙碜，能好吃才怪！管这些冒牌货叫“酱拌面”，那都算客气。

當然也有专门做炸酱面的口碑老店，不过在北京人来看，那也是给外地朋友尝鲜的。要说真正好吃的炸酱面，那还得是自个儿家做的。

并非所有北京人家都有一位藏龙卧虎的大厨，但再顶尖的大厨也做不出让所有人都齐声称赞的面。千家万户都有做面的独门秘方，高下难分。

2

据考证，炸酱面的前身是“烂肉凉面”，光听这名字就知道是上不了台面的吃食。但正是曾经被瞧不上眼的这碗面，陪伴北京人熬过了一段凋敝岁月。

物资匮乏的年代，少有人能买得起整块好肉，即便如此，饭还是得吃得像样儿，日子还是得过得讲究，这就是北京人骨子里的原则和规矩。既不委屈肚子，看上去还有里有面儿的食物，非炸酱面莫属。

用肉丁炸成酱，一斤面条全家管饱；鲜亮的菜码往上面一铺，好歹算是模有样的一份饭菜，也是风雨飘摇里的慰藉和熨帖。

由此，炸酱面也就晋升为京城人家饭桌上的常驻成员。

沾染了苦难的光辉和浓厚的人情味，炸酱面对于北京人的意义非比寻常。虽说也是小吃，但它和“豆汁儿”“驴打滚儿”“糖葫芦儿”等很难同日而语。

带俏皮儿化音的食物，那都是随便吃着玩的。而“炸酱面”这三个字非但不加“儿”，念出来掷地有声，这碗面在北京人心中的分量就摆在那儿了。

正如同重庆人之于火锅，湖南人之于米粉，天津人之于煎饼果子，北京人之于炸酱面是埋在心底，钻在骨子里的那种喜欢和惦记。

3

炸酱面的灵魂就在酱上。过去谁家要是做了炸酱，勾人的香气飘得满院子都知道。北京人就靠这碗炸酱面消磨夏天。酱里的精华是半肥半瘦的肉丁，葱姜蒜倒进去，哗啦一声，油慢慢煸出来。加入“六必居”黄酱，小火大咕嘟，酱香慢慢就溢出来了。

饭馆里难吃的炸酱面，问题八成也出在这酱上。

要么是火候大了，要么是时间不够就急着出锅了。也是的，谁有耐心在大夏天里竭心尽力地搅拌一锅酱呢？

除了最亲的家人，还能有谁呢？珍惜愿意亲自下厨给你做炸酱面的人，对你那是真心好。

小时候只知道早早在桌前坐，等着香喷喷的炸酱面端上来闷头大吃，浑然不知在蒸笼一样热的厨房擀面、炸酱、切菜的姥姥的劳累。长大点主动举着芭蕉扇跑去给姥姥扇风送凉，姥姥很高兴“没白疼这孩子”。

泛着油光的酱喷香扑鼻，赶紧拿起筷子搅和拌面。吃着炸酱面慢慢长大，我总觉得再也没吃过小时候那么香的酱。

通常来说，《大宅门》里白三爷常念叨的“小碗干炸”是好炸酱的公认标准。酱要精细，炸的过程中不加一滴水。炸好后，用筷子从酱中间划开一道中间合不上的缝，猪油顺势填进缝隙，这才叫好酱。

不过美食标准通常是因人而异。梁实秋就不喜欢，评价也很耿直：“酱太多肉太少。”

要么说还是家里做的炸酱最好呢。肉丁永远搁得那么足，酱永远是黏稠泛光的好酱。

蓝花瓷大海碗里，还盛了夏日的风、和煦日光、婆娑树影，阵阵蝉鸣以及一家人的笑语欢声。

4

好酱不能配糟面条。手擀面或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了在碗里显得白亮气派，吃到嘴里筋道爽滑，带着韧劲儿。

吃面有两种方法，“锅挑儿”是说面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。“过水”是用凉水过一下再吃，但汤要倒尽，这样的面更弹牙。

“看似软实则硬”的炸酱面，跟北京人性格里的“外圆内方”如出一辙。别看他表面上好像很随意，对什么事都无所谓，实际上心中有谱，该讲究的时候，对人对事绝不含糊。

炸酱面放菜码也有点哲学的意思。“码儿”有阻碍、添麻烦的意思。要是碗里只有炸酱拌面条，三口两口就下肚了，那是粗糙的吃法。恰恰因为有了菜码，让人不由得细嚼慢咽，边吃边咂摸滋味。

春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段；秋天是胡萝卜丝和芹菜末；冬天要吃心里美水萝卜丝，还有焯过的大白菜切丝。再来一勺腊八醋，嚼两颗腊八蒜，这就快过年了。

吃着这碗面，一年四季就过来了。

5

北京人是打心里喜欢这炸酱面。有人爱爽利吃面的痛快劲儿，过瘾。有人贪恋炸酱面上这层清爽的面码，讲究。

最享受的，还是跟家人或挚友共坐一桌吃炸酱面的氛围。

酣畅地吸溜面条，咬一口脆黄瓜，再剥几只蒜瓣扔嘴里……这是跟铁瓷儿才能有的肆无忌惮的自在。

还有人干脆把吃炸酱面当作知足常乐的标志、衡量生活的砝码。总之就是有天大的烦心事，还能吃得下去炸酱面，那这日子就还能接着过。

有炸酱面，就知足了。来两根黄瓜，很不错。还有一碟肥蒜，那还有什么可说的。什么？还有二锅头？那可赛过活神仙！

山珍海味都尝遍了的老餮梁实秋，最爱的一口还是这情深意切的炸酱面。老舍写《茶馆》里的王掌念叨的那句话是怎么说的：“有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢！”

中华美食博大精深，各有千秋。我不敢说北京炸酱面是天底下最好吃的面，也无意替它去争个第一第二，但在北京人心中，炸酱面就是至高无上的存在。

它很小，说到底也就是一碗能饱腹满足的面；它又很大，装得下北京人惬意的日子和自在的性情。吃着炸酱面长大的北京孩子，只要隔一段时间没吃到就会惦记，非得痛痛快快地吃一碗才行。

用筷子把炸酱和面条搅拌匀了，呼噜呼噜吃下肚，才立刻回了魂儿。最后来口面汤，肚里舒服，心里踏实。嗯，就好这一口儿，没辙！