香芋脆片的加工

刘云

一、主要原料

香芋

二、工艺流程

选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。

三、操作要点

1.选料：要求香芋无腐烂变质、无变软、无病虫害。

2.清洗、去皮：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙，再采用手工去皮刀去皮法或碱液去皮法去皮。用碱液去皮时，要将香芋完全浸泡于15%～20%的氢氧化钠溶液中，待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。

3.切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为 1.5～2.0毫米的薄片。

4.护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡 10 分钟。

5.热烫：清洗护色处理后的香芋，并置于沸水中热烫 3～5 分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性，排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。

6.烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥 2 小时。

7.油炸、脱油：将调和油或玉米油加热到 180℃，放入香芋薄片油炸 30～35 秒，保持油温不超过 183℃。再将油炸后的脆片装入过滤袋，放入离心机中，以1600转/分的转速旋转2分钟，旋转时间应尽量短些，否则会使脆片破碎。

8.调味：（1）鲜味配方：80%精盐，16%味精，4%五香粉；（2）辣味配方：21%辣椒粉，13%胡椒粉，14.3%五香粉，49%精鹽，2.7%味精。将调味料用搅拌器打碎，用 100目筛除去较大的颗粒，将调味料均匀的撒在香芋脆片的表面，要求撒的均匀、用量精确。

9.包装：为保证产品的酥脆性，要求对调味后的油炸香芋脆片立即包装，包装材料宜采用铝塑复合袋，封口应平整严密。