洪贵宾 身为厨师我很享受

邱娥 万艳琴

【人物简介】

洪贵宾先生，香港六公馆行政总厨。香港本地人，中国烹饪大师。锺爱厨艺的他曾在数家酒店工作，长期接受五星级酒店的培训，敏而好学的他不断尝试新的烹饪方式，善用简单的食材做出不同的菜式；经验丰富的他坚持每天学习，品嚐各地美食，在管理中注重细节，换位思考，深得同仁敬佩。

洪贵宾先生是一位充满阳光、敢於创新、富有亲和力的中式烹饪大师。在拜师学艺中，他从最脏最累的活做起，不怕艰辛，勤奋刻苦，敏而好学；在厨艺创作中，他崇尚自由，力求创新，用同样的食材以不同的烹饪方式做出一道道令人惊喜的菜品；在行政总厨的管理工作中，他统筹兼顾，重视员工心理，打造了一支训练有素的厨师团队。

学徒生涯：“哭”並享受着

第一次见到洪贵宾先生，就能感受到他是个阳光开朗的人。他喜欢与朋友们探讨食材的营养，菜肴的均衡，各种作物在不同土地上成长的过程与功效也让他津津乐道。

早在17岁时，他便在家人的安排下走上厨师之路。回顾拜师学艺的生涯，洪贵宾先生耸耸肩，笑着说：“哭”並享受着。

大多有所成就的人，都是从最底层做起的。只有从基层做起才可以了解这个行业的每个细节，为日後的事业奠定基础。刚入酒店行业时，洪贵宾先生就是从扫地、洗碗的小学徒做起的，师傅安排做什麽他就做什麽。“我每天的工作就是楼上楼下地跑，客人离开後，将盘碟收到大盆里，再清洗乾净备用。那时，洗碗工是进不了厨房的。”雖然累，但洪贵宾先生的碗洗得乾净。

有时候，工作中也难免出现小差错。还记得有一次，他菜没有洗乾净，菜坑里面还有一些沙子，师傅狠狠地骂了他，直接把他赶走了。他哭了几天，三天後又被师傅请回来。从此，他深深记住了这次教训，以後做事变得极度认真。

过了一段时间，取得老闆赏识的洪贵宾先生被调到厨房做帮工。在厨房，帮工只能做些配菜、清洁等打下手的杂活，根本没有机会掌勺。但每天看着大厨们煎炒烹炸，他开始向往着，什麽时候自己也能神气地站在灶边，让食物绽放美味。

两年之後，师傅安排洪贵宾先生去炒菜，可以说，他的学厨之路才真正起步。“刚开始炒菜，天天都要被师傅骂，每天都吃得很饱，因为菜炒错了就该自己吃。”当时，洪贵宾先生被骂了，心里很不是滋味但又无可奈何。於是，他私下偷偷练习，平时则注意观察师傅们的手势、用料、火候，但仅靠自己琢磨始终无法融会贯通。除了平时手勤脚快，工作细緻，洪贵宾先生特别善於思考。厨师这个行业一定要花时间去听、看、学，日积月累，总有豁然开朗之时。“慢慢地，有些东西开始在脑海里浮现，然後突然之间就通了，拿到食材，略加思考，我就会做了。”洪贵宾先生在长期的观察与实践中，领会了厨师的艺术，亦是生活带给他的灵感。

八年炒菜经历，为洪贵宾先生日後在餐饮行业的发展打下了良好的基础。做学徒的时光艰辛而美好。一路走来，他接触到了很多优秀的厨师，学习了各种菜系，其间还懂得了做人的道理，他的人生並没有白白浪费，反而因学徒生活而变得更加充实。

六公馆：海阔凭鱼跃

每个人的一生中，总会有许多机遇，这些机遇如果被把握住了，就能夠改变一生。在第一家酒店工作多年的洪贵宾先生突然接到了一个电话，来自恩师李文星（现任香港卅二公馆的行政总厨）的邀请，请他到文华东方酒店做管理。那个电话打过来，洪贵宾先生有点措手不及，足足让他想了差不多20天。那时，他感到特别懊恼：在这里工作了20年，每天上下班都习惯了，工作年限积累下来的退休费用都已达差不多七八十万元。考虑许久，他决定出去闯一闯。

然而，刚上班第一天，他便责怪自己：我为什麽要过来啊？虽然文华东方酒店比他工作的酒店给的条件要好十倍，但这里卻什麽都不同。以前的酒店全部使用中文，而现在都用英文，面对这种巨大的改变，他偷偷跑到公园里哭了：为什麽要过来？怎麽办？既来之则安之！几个月过去了，他抓紧时间学习英语，熟悉电脑操作，又渐渐适应了这里的环境。那股强大的学习力极大地激发了他的潛能，原来他可以更优秀！

在文华东方酒店的提升与发展，也为洪贵宾先生受邀出任如今所在六公馆的总厨位置打下了基础。2017年，他带着九位团队成员来到了六公馆，投入新的挑战。位於海港城海运大厦的六公馆属於中餐厅，坚持精选新鲜食材，糅合创新的烹调手法和传统中菜烹饪技巧，以新颖的方式呈现传统中菜的色、香、味。洪贵宾先生於此担任行政总厨，管理的范围涉及方方面面。

“海阔凭鱼跃，天高任鸟飞。”洪贵宾先生加入六公馆後的最大感受就是自由。“在这里有自由发挥的空间，我想创作什麽、用什麽食材都可以。”他崇尚自由，不喜欢一成不变地做一道菜。对於客人也是一样，如果他们指定要吃什麽样的菜，他可以灵活运用不同的方法做出来，以此带给客人更多惊喜。“光做菜单上的菜，我觉得不夠灵活，不夠人性化。客人突然想吃什麽食材，我就跑出去找，感觉很有意思，我就喜欢这种小挑战、小创意。虽然时间很紧张，但我很享受这个过程。”他以客为尊，不断地尝试用同样的材料以不同的方法做出来。

洪贵宾先生还负责採购，经常到内地、澳门寻找一些特别的新鲜食材，也时常跑到世界各地寻求一些外国菜。比如，澳洲紫色的野菜花吃起来口感很好，爽爽的，纯天然的，很有营养；还有法国的龙虾，日本的海带、山葵，这些食材都不贵。在七、八月份会到内地挑选一些菌子，如云南菌；在台湾找天然的野菜，用来煲汤，口感很鲜。他认为，好的食材就是成功的一半。做厨师应该经常跑动，寻找素材，多嚐一嚐各个地方的食材。

回首过去，他倍感珍惜；站在新的起点，他勇敢前行。突然之间，洪贵宾先生的20年就被改变了，他彷徨过，努力过，也学到了很东西，诸如对人的训练，管理的技巧。

管理之道：注重细节 自由创新

历经八年炒菜的工作，洪贵宾先生脚踏实地，勤奋好学，练就了一身本领，各个菜系都能熟练上手，很快地让他小有建树，继而被提升做管理。谈及管理心得，洪贵宾先生强调，首先必须学会聊天，主要是会跟客人沟通，了解客人的饮食喜好，並安排适合其口味的菜品。他常常要在短短一天时间内仔细地挑选食材，琢磨烹饪技艺，按其要求做出一些新菜。

很多客人会带给厨师创作的灵感，客人的意见才是创新的源泉。“我很享受这样的感觉，内心好像有一股冲劲，有一种挑战的欲望要去完成。”洪贵宾先生喜欢自由发挥，喜欢创新，力求做出好吃的菜式。

除了管理大堂事务，他还要兼顾厨房，每一位厨师出品的菜都要仔细看看，“现在做总厨，不能每个菜都亲力亲为，但是必须把控每一道出品。”而一道合格的菜品，他认为首先看上去必须工工整整，使人有想吃的感觉。此外，还要特别注重菜的口感及营养价值。“总之，每天都要保持学习，既要炒菜，又要管理，还要跟客人进行有效沟通等。”洪贵宾先生如是说。

不仅如此，酒店选聘人才也有讲究。拥有多年经验的洪贵宾先生阅人无数，关於厨师人才素质的判定，他是这样评定的：酒店的星级标準主要看主厨的水平，所以，一定要善於挖掘人才。不管怎样的餐厅，必须要找到一个好的主厨，美食烹饪能力和管理能力兼备，才是合格适用的人才。出品好很关键，但也要管理得当，酒店才能真正实现盈利。为了酒店的发展，他严格把关，选拔了一批批优秀的人才。

为了保证厨房有条不紊地运作，他们7点上班做预备工作，9点半进厨房开工，11点便投入了紧张的忙碌中，厨房里没有一个人是站着不动的，几乎全程都是跑来跑去。这种忙而不乱的工作状态得益於他平时对员工的训练有素。他说；“人是最难管理的。因深知被人痛骂教训的滋味，所以我不会轻易骂自己的拍档。当然他们做错事了，我偶尔也会骂，不过骂完了，我会走过去跟他们说对不起。同时做得好的时候一定会点讚。我常常提醒每个夥计之间必须要搞好关係，不要有不开心的事情发生。”管理团队，他倡导团结协作，换位思考，因材施教，重视员工的心理，可谓管理有道。

“自个儿心中有杆秤。”洪贵宾先生常将此话挂在嘴边。做厨师，自己必须有一条标準，如果做一道菜出来，连自己这关都过不了，那怎麽给客人吃呢？他经常去把关菜品，首先要求他們过了自己这关，然後再给他检查。

在管理中，洪贵宾先生重视厨房和餐厅的每一个细节，统筹兼顾；菜品创作中，他鼓励团队自定标準，自由发挥而不失创意。