都匀毛尖茶制作技艺

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历史传承都匀毛尖又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”,是黔南三大名茶之一，也被列入中国十大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之,产水菁者尤佳,以有密林防护也。1915年,巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县,远近争购,惜产少耳。自治明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳,细者曰毛尖茶。”可见,史籍对毛尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述。历史上毛尖茶的工艺几乎失传,1973年都匀茶场通过调查研究,试制成功新的毛尖茶,使这一古茶重放光彩。

1982年在全国名茶评比会上,都匀毛尖以过硬的品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、上海等大城市外,还远销日本和港、澳等地,深受消费者的赞赏。毛尖茶产于贵州黔南布衣族苗族自治州的都匀市,以主产区团山乡的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏,海拔千米,映谷溪间,林木苍郁,云雾笼罩,气候温和,平均气温15.5℃,年有效积温4915℃,冬天不严寒,夏季无酷暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,细雨蒙蒙,极利茶芽萌发。茶树多生于峡谷溪涧两旁,有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其天然屏障,形成空气湿润与多漫射光的优良环境。

都匀毛尖条索紧细卷曲、绿润、白毫显，汤色黄绿明亮，香气馥郁，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。素有“三绿透三黄”的特征，即干茶色泽绿中带黄、汤色绿中透黄、叶底绿中显黄。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著;大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用。

1993年国际抗衰老食品博览会上，都匀毛尖茶荣获金奖。被茶叶界人士和中国茶叶研究所誉为“茶中极品，保健首品！”2014年11月11日，都匀毛尖茶制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

都匀毛尖制作工艺

第一步：采摘

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、鳞片及非茶类杂质等。摊放至色泽由鲜绿变成暗绿，叶质柔软，茶香凸显，即可炒制。

第二步：杀青

都匀毛尖杀青也遵循：高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷的原则。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，手捏成团，松手渐散，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

第三步：揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖条索紧细卷曲、滋味浓醇的因素之一。用双手顺时针揉捻的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到茶叶紧卷成条、细胞破碎充分、茶汁外溢，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

第四步：搓团提毫

将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散结合，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫显露，茶叶约八成至九成干时，降低锅温，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。