黄蓉做的那些菜，宋朝人能吃到吗？

◎文/ 金陵物

《射雕英雄传》中，黄蓉除了精通打狗棒等绝妙武功，在厨艺上也是罕见的高手，巧遇洪七公后，为了让这位老侠客教郭靖降龙十八掌，可谓拿出了看家本领，一道道珍馐美味将洪老爷子哄得是七颠八倒。我们不妨举出黄女侠做的几道名菜，看看在真实的历史中，身处南宋的七公到底能不能吃到。

叫花鸡

叫花鸡是江苏常熟地区的传统名菜，是把加工好的鸡用泥土与荷叶包好，随后架火烧泥巴，泥巴烧热了鸡也就熟了。

书中描写洪七公见了叫花鸡之后，“大喜，夹手夺过，风卷残云般吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整不出这般了不起的叫花鸡。”

传说明太祖打江山的时候，有回吃了败仗，跑了三天三夜。敌人在后面穷追不舍，他没法子吃一口热饭，人困马乏、饥肠辘辘之际，看到前面地上有一堆火，火中间架着一团泥巴，旁边还蹲着一个叫花子。太祖朱元璋觉得奇怪，就凑近询问，结果叫花子一见朱元璋，纳头便拜：“我这烤鸡正是献给大王您的。”朱元璋拿起来一吃，真是肉质鲜嫩，余香满口。登基之后，朱元璋还专门给这叫花鸡起了个名字叫作“富贵鸡”。

叫花鸡的起源当然是传说，但这种泥巴烤鸡的技术却古已有之。

远在两千多年前的周代宫廷中有“八珍”之说，其中“八珍”中的“炮豚”便与叫花鸡的做法相似。根据《周礼》《礼记》的记载，取一只乳猪，去了内脏，填满枣子，再用草蒹包裹，草蒹上抹一层湿黏土，上火烧烤。黏土干了以后，剥开泥巴和草蒹，取出乳猪，涂上稻米糊糊，下锅油炸，之后再用火炖三天三夜即成“炮豚”，食用时用梅酱等调和。

可见，上古先秦时代，今天的许多食材还远远没有传入中国，但我们的老祖宗对饮食的制作已经相当精细独到，完全不是樊哙鸿门宴吃生猪肉那么简单。

到了一千多年后的大宋，烘烤的技术必然更为成熟，七公想吃到叫花鸡并非难事。

好逑汤

“关关雎鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”黄蓉为七公做的另一道名菜便是这好逑汤了。

这道汤由莲叶、笋尖、樱桃组成，取莲叶之清，笋尖之鲜，樱桃之甜，而且樱桃核被剜了出来，另外镶嵌了斑鸠肉。红、白、绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的香气，可说是清淡中透出美味，色泽味道都属上品。

人类喝汤历史之悠久，可以追溯到远古时代。公元前8000年到公元前7000年之间，近东地区的古人类就已经开始“煮汤”。当时陶器还没有产生，人们只是简单在地上挖一个坑，铺上兽皮，放入水和要煮的食物，再在大坑的附近燃起柴火，把几块石头烧烫了投入坑中，待到水开、食物煮烂，人们就可以取汤而喝了。喝汤最初虽非中国首创，但华夏对制汤的研究却独具特色。

据历史学家考证，世界上最古老的一本食谱创作于公元前2700年的中国，这本食谱上已经记载有十几道汤菜，其中被称为“银海挂金月”的，正是沿用至今的“鸽蛋汤”。所谓“菜好烧，汤难吊”，正是说汤的制作技艺精湛，决不能一蹴而就。

有一种“双吊双绍汤”被皇宫御厨称为“金汤”，不仅是说此汤用料精贵，价格高昂，也暗含着此汤制作的成败甚至关系到厨师们的身家性命。至于黄蓉所制的“好逑汤”，看似用料繁复，但在吊汤史已经有近两千年的南宋大厨们眼里，也定能手到擒来。

蒸豆腐

“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，这道化用诗句的“雅菜”，其实是先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃之不食。这道蒸豆腐看似有些浪费，实际上却道出了我国豆腐饮食文化的精妙独到之处。

豆腐的起源毋庸赘言，本是西汉淮南王刘安炼丹之时偶然得之。刘安和八公用豆浆培育丹苗，用后就倾倒在山上，一部分豆浆贮存在坑洼处，因为泥层中含有石膏或盐碱，豆浆便凝结成柔软固体。人们取来煮食，味道鲜美，因而名之为豆腐。

从西汉到南宋一千多年，而中国古代烹饪技术又以煮、蒸为主，大宋子民想吃个蒸豆腐自然不难。但真正出了名有豆腐情结的，却还是我们前文提到的明太祖。太祖当年落魄之时，曾有人给了他一碗珍珠翡翠白玉汤续命，其中的白玉指的就是馊了的豆腐。

朱元璋做了皇帝，依旧勤俭治国，每天早饭只吃一盘青菜一碟豆腐，并告诫子孙将这个传统延续下去。洪武爷的子孙的确听话，不仅遵循了传统，还对豆腐进行了花样翻新。

明朝万历年间，河南按察使王象晋去拜访周王，除了看到各种奇花异草、飞禽走兽之外，还惊讶地发现王爷饲养的老虎不吃肉，而是每天吃几斤豆腐。

炸蜈蚣

这道菜乍一听多少有些让人汗毛倒竖，说来也并非黄蓉制作（估计黄蓉也不会愿意拿毒虫下菜），而是洪七公在《神雕侠侣》中亲手烹制。书中写道：“取雄鸡一只，杀死埋于世间第一阴华山处一日一夜。可得百来条七八寸长的大蜈蚣，红黑相间，花纹斑斓。一锅雪煮滚热，蜈蚣烫死了。临死之时，毒液毒尿尽数吐净。小刀斩去蜈蚣头尾，轻捏脱壳儿，肉雪白透明如大虾，洗涤干净，起油锅炸香，拌上调料即可。”

姑且不谈在华山埋一只雄鸡是不是能得到百来条大蜈蚣，也不论蜈蚣油炸到底是不是像大虾这么美味，我们单看看古人们是怎么炸东西吃的。

前文说过，华夏民族早期的烹饪以蒸煮为主，用于做菜的油都是脂（牛羊油）膏（猪油）这样从动物身上获取的荤油。早期没有榨油技术，直到汉朝张骞从西域带回了胡麻，中国人才开始使用麻油，但也多限于点灯照明。到了一百多年后的三国时期，出现了用麻油煎食物的记载。

植物油在中国真正被广泛使用始于唐朝的芝麻油，但真正用油炸食品是在北宋中期之后。

宋朝庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，河东有大麻油，陕西有杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。我们今天常用的豆油在宋朝似乎还并不流行，而花生油更要等到清朝后才有炼制的记录。

上面列举的几道菜只是对金庸笔下美食的管中窥豹。单说靖蓉初见时两人吃饭，就有花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子等诸多名菜，倘若细细说来都能写成一个个故事。