中国式劝菜

杜学峰

有一件事最足以表示合作精神的，就是吃饭。吃饭，除了表示合作的精神之外，还出于经济的原则。西洋每人一盘菜，吃剩下来就是暴殄天物；我们中国人，多人一盘菜，你不爱吃的却正是我所喜欢的，互相调剂，各得其所。

然而我们的先哲犹嫌未足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让。起初是消极的让，就是让人先夹菜，让人多吃好东西；后来又加上积极的让，就是把好东西夹到别人的碟子里、饭碗里，甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的：遇着一样好菜，我不吃或少吃，为的是让你多吃；同时，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，为的是要让我。在这种相持的僵局之中，为了使我的让德战胜你的让德，我就非和你争不可！于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目了。

劝菜的风俗处处皆有，但是在素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女最为殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人，但是，主人劝开了头之后，凡自认为是主人的至亲好友，都可以代表主人来劝客。有时候，一块“好菜”被十双筷子传观，周游列国之后，却又物归原主！假使你是一位新姑爷，情形又不同了。你始终是众矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里，堆得满满的，使你鼻子碰着鲍鱼，眼睛碰着鸡丁，嘴唇上全糊着肉汁，简直吃不着一口白饭。我常常这样想，为什么不开始就设计这样一碗“什锦饭”，专为上宾贵客预备，反倒要大家临时大忙一阵呢？

劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为的好菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见解上（尤其是籍贯不相同的人），很容易生出大不相同的评价。有时候，把客人不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令其难堪。

中国人之所以和气一團，也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食，同时也有人故意使它和到不能再和，譬如新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去搅匀；新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。某次赴宴，我曾留心观察，主人是一个津液丰富的人，他说话除了喷出若干吐沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般张挂着。入席以后，主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出。他劝我吃菜，也就拿他那双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头了，同样一盘炒山鸡片，为什么刚才我自己夹了来是好吃的，现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢？我辜负了主人的盛情了。

我承认我这种脾气根本就不适宜在社会里交际，然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。牺牲一点儿卫生戒条来成全一种美德，这不是应该的吗？