贴心料理2道

吕雪萱

近年，孩子的饮食习惯和我的烹调方式渐渐有所改变。超市的鱼几乎已经去头、去刺；而鸡肉也去皮、去骨只剩肉。吃者幸福但也阻碍孩子的某些功能，回老家度假几次，孩子就不知为了“鱼刺卡喉”的问题而上过几次的急诊。饮食的习惯差异，居然来自于食材的应用，所以“贴心的料理”就是随饕客的习惯而有所改变。

★去骨当归鸡面线（6人份）

材料：去骨的鸡腿肉2只、当归2片、红枣少许、枸杞少许、老姜1大片、面线330 g、含盐的台湾米酒6大匙、水5碗、鸡粉或冰糖少许、盐酌量、香菜少许、棉线2条。

做法：1. 将鸡腿肉洗净并且用棉绳捆绑紧。

2. 接着把鸡腿放入滚水汆烫，捞起冲冷开水沥干备用。

3. 将当归、红枣、老姜、盐、鸡粉以及米酒放入锅中煮沸。

4. 放入鸡腿约煮25 min，待鸡腿肉熟后关火，等汤汁冷却倒入保鲜盒，再放入冷藏2天。

5. 2天后取出，剪断棉绳，将鸡腿切成圆块状，备用。

6. 将浸泡鸡腿的鸡汤汁和水放入锅中加热，滚沸后加枸杞和盐调味，立刻关火，这就是“当归鸡汤”。

7. 另外准备汤锅将面线烫熟后，捞至碗里。

8. 最后加上当归鸡汤、鸡块和香菜就完成。

小叮咛：1. 生面线不可放入鸡汤一起煮，如此会让鸡汤混浊而不清爽，建议另外备锅煮面线。

2. 泡过的鸡腿肉吃的更入味，而当归味道可说是更加浓郁。

3. 冷冻后的鸡汤上面浮白色脂肪，减重者可捞起去油。

★自制手工贡丸

“贡丸”有个有趣的故事。话说从前有位媳妇，因为她的公公喜好吃肉，可是老人家年纪大牙齿不好，在当时并没有绞肉机，因此那位媳妇儿想到用棒槌将猪肉打成肉末，再放入滚水煮成肉丸子。“捶打”的方式，在闽南话就是“贡”的音，因而取名为“贡丸”。

材料：（中形的貢丸约20颗）猪绞肉550 g、太白粉26 g、油葱酥1汤匙。

调味料：糖3 g、盐1小匙、白胡椒粉、米酒少许。

做法：1. 绞肉放入塑料袋，用肉锤将绞肉捶打成肉泥。

2. 再将油葱酥用肉锤锤打成末备用。

3. 烧一锅开水备用。同时把绞肉、太白粉、油葱酥以及调味料混合搅拌均匀，装入塑料袋中，拿肉团敲打桌面，让猪肉油脂再次释放出。

4. 用手掌握搅肉，让肉丸由手指虎口自然冒出成形。

5. 成形的贡丸丢入滚烫的水中煮熟，捞起后过冷水静置凉后，方可装袋入冷冻库保存。

小叮咛：仿古人的方法做贡丸，当然丸子的质地就没有那么细致，建议大家用果汁机打肉泥，就能做出真正的现代贡丸了。