日本饮食文化的变迁

王春华

日本是个很会吃的国家，日本饮食以其美观、健康而享誉世界。特别是在2013年，和食收录到联合国非物质文化遗产，使人们对日本饮食有了更深一层的认识。和食不仅仅是饮食的一种，更是承载了日本人尊重自然的精神。当然，日本的饮食文化不单单有和食一种，明治维新之后，从欧美掀起的近代化浪潮波及日本，另外，因营养科学的发展和日本的富国强兵政策的影响，日本的饮食文化开始逐渐发生改变，现在，日本所有地区的便利店有着丰富的食材，家庭的餐桌上也有各式各样的料理，现代日本的饮食生活越来越国际化。文章以日本各时期流行的饮食文化为中心，介绍日本人饮食生活的变迁、特征以及现在存在的各种问题。

一、日本的传统饮食文化——和食

（一）日本料理的起源

日本料理起源于奈良时代和绳文时代。大米是饮食的主要角色。早在2000年以前，水稻耕作的方法传到日本，日本奠定下了以米为中心的饮食文化。在平安时期，贵族之间已经使用小器皿分盛料理，涌现出取小部分食材混合制成的料理。与此同时，正式的飨宴料理产生，这就是皇庭贵族料理的由来。这种料理又被称为本膳，和茶怀石、会席并成为日本料理的三大基本样式。现在，多数人喜爱的寿司源于19世纪初期的江户，当时日本人用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮，这就是寿司最初的形式。如今在世界上大受欢迎的和食，是经过漫长岁月发展的结果。

（二）和食的特征

2013年12月，在和食被认定为世界非物质文化遗产之时，和食的特征被总结为以下四点。

第一、食材新鲜且多样化，重视食材特有的味道。日本的国土南北狭长，山和海的分布范围广，各地的食材多样。另外，料理技术和工具更加彰显素材的味道。

第二、“一汁三菜”营养均衡，是健康的饮食习惯。“一汁三菜”是日本人理想中最基本的料理样式，可以保持营养均衡，对长寿和防止肥胖有很大帮助。

第三、巧妙地表现出自然之美和四季变化。使用新鲜的花朵叶片来装点料理，使用和季节相称的器皿，让人在饱尝美食的同时尽享春夏秋冬的自然之美。

第四、与传统节日紧密结合。日本饮食和节日活动紧密相关，不同时节和自然的奇妙体现在食物中，更加加深了家庭和地区之间的牵绊。

对于日本的饮食文化来说，最重要的季节是秋天，日本人为了更好地认识和食文化，更加重视和食文化，将11月24日定为和食之日。在饮食文化多种多样，和食的存在感逐渐薄弱的今天，日本成立“和食文化国民会”和“和食保护促进助言委员会”，以保护和继承和食。

二、近代以来饮食文化的变化

明治维新以后，日本的社会逐渐西洋化，洋食在江户时代的长崎开始发展，在幕府末期，日本人接触洋食的机会增加，到了明治维新前后，以上流社会和知识分子为中心，洋食逐渐流行。另外，通过福泽谕吉等人的介绍和推广，西洋文明逐渐流行，牛肉作为洋食的象征，逐渐流行起不吃牛肉就不是文明人的风潮。最终，牛肉和日本料理的做法相结合，产生出了牛肉火锅，寿喜烧等做法。明治后期，由于“西洋味觉”的渗透，和洋折衷料理开始出现。到了大正时期，洋食逐渐进入到了家庭料理中。

至此，日本人的饮食生活逐渐呈现出新气象。首当其中的是便当。便当的起源虽然可以追溯到平安时期，但是形式较为单一，到了明治时代，随着日本近代工业文明的发展，便当的内容和形式变得丰富，出现“车站便当”“随身便当”等形式。到了20世纪70年代，专门配送便当的从业者出现，这一时期还发明了便当保温容器，这些都反映了当时社会上便当的普及程度。在人们看来，便当魅力有以下三点。第一，日本人珍惜资源，便当可以做到每人一份饭菜。第二，便当重视食物营养均衡，第三，便当材料重视新鲜性和季节性。

另外，明治时期流行的料理还有拉面。拉面如今已经逐渐发展成了日本独特的面食料理，衍生出许多种类。现在全国的拉面一共有四大种类，分别为豚骨、酱油、味增、盐，被称为拉面的四大文明。无论是本国人还是外国人都大受欢迎。

三、现在日本的饮食文化和问题点

现在日本的饮食文化处于变革期。一方面，料理漫画，料理节目不断涌现，展现出料理的制作过程和美味，通过做料理来评点优劣。另外，以前自己做料理，在家中吃饭的人很多，随着女性在社会工作以及老龄化情况的增加，自己做料理的女性越来越少，“外食”“中食”人数逐渐增加，但是这种便利的饮食生活也带来了一些问题，由于欧美饮食文化和快餐的普及，对日本人的身体也造成了一些影响，出现了脂肪过剩和营养不均衡的情况。随着中食产业的发展，家庭料理的内容也简单化，这种饮食文化的变化也是引起一些生活疾病的原因，除此之外，以米饭为中心的和食文化逐渐变弱，由于气候的变化，季节之间的温度差降低，对节日料理趣味减少等等，日本从古代开始培養的饮食文化正在面临不受重视的打击。