科技让中式传统肉制品制造更绿色

文/本刊记者 盛玲

我国是世界肉类生产第一大国，2016年我国肉类总产量达8540万吨，中西式肉制品比例从2010年的45∶55调整为50∶50，中式肉制品是我国的传统食品，逐步成为我国肉类消费市场的主体。但是，中式传统肉制品存在加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、危害因子难以有效抑制等问题。“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”项目组（以下简称项目组），集中突破中式传统肉制品品质保持技术与危害物控制技术，重点创制中式传统肉制品加工核心装备，并进行集成应用。

研制品质保持技术，创制绿色制造核心装备

项目组系统研究传统酱卤、干腌火腿、腊肉、风干肠和熏烧烤制品等肉制品的风味分析与监控、加工有害物控制、低钠盐腌制、快速风干成熟、高温风干成熟等关键技术，通过制定与实施相关的技术规程，监测卤制实时进程、显著降低钠盐分含量、提高腌制效率、缩短加工周期、降低氧化程度，并保持特色品质，实现节能减排、绿色生产。研制智能化定量卤制、智能化连续清洗/包装/输送、自动化撒盐-辊揉腌制、快速风干成熟、真空冷却、智能化烘干成熟、智能化风干、连续化烤蒸熏、脉冲变压腌制、定量快速熏制、节能连续烤制等工业化关键装备，达到国际同类设备水平，并实现设备的自动化、智能化，便于工业化生产和推广应用。消化吸收已引进的数控真空斩拌、全自动定量灌装、定量剪切等先进大型加工设备；通过绿色制造关键技术和智能化节能减排装备的创新与集成，以“方便、美味、营养、安全、健康、个性化、多样性”的产品为需求，建立酱卤、干腌火腿、腊制、风干、熏烧烤等制品绿色制造关键技术与装备示范，提升传统生产企业绿色制造水平，走产出高效、产品安全、资源节约、环境友好的农业现代化道路，推动我国传统肉制品产业的跨越式发展。

研制中式传统肉制品品质保持技术，推动了中式传统肉制品工业化适应性加工进程。围绕中式传统肉制品品质风味不稳定、生产周期长、加工损耗高等技术难题，建立了酱卤肉制品产品特征风味指纹图谱，制定了烤羊腿、烤鸭的综合品质评价方法与标准；开发了高效调香调味、风味保持、智能化定量卤制、真空滚揉快速腌制、去骨滚揉腌制、快速风干成熟、高温风干成熟等关键技术，提升了生产效率与产品稳定性；研制了中式传统肉制品风味补偿剂与抗氧化剂配方，保持了产品传统特征风味，降低了产品氧化程度，研发出地方特色风味传统肉制品3种；筛选出适用于熏烧烤肉制品的铝箔和镀铝两种高阻隔包装材料，产品保存时间延长至4周，为中式传统肉制品绿色制造提供技术支撑。

创建中式传统肉制品危害物控制技术，提高了中式传统肉制品的绿色制造水平。围绕中式传统肉制品微生物容易滋生、危害物控制难、高盐高硝腌制等技术难题，对水晶肴肉菌相进行深入分析，明确了水晶肴肉贮藏特性及其腐败特征，确定了水晶肴肉加工工艺危害关键点；开发了红外光波联合蒸汽烤制、微生物发酵、超高压技术，抑制了杂环胺、亚硝胺等危害物的形成；开发了低盐腌制剂结合套膜腌制的核心技术，显著降低传统干腌火腿钠盐分含量、提高腌制效率，攻克了火腿腌制过程中容易腐臭问题；筛选获得了4株具有发色功能的微生物菌株，为开发低亚硝肉制品提供技术支撑，有力地促进了绿色、营养中式传统肉制品的开发。

创制核心装备，并进行了初步集成示范，提升了我国食品装备制造竞争力。针对中式传统肉制品加工核心装备缺乏、引进装备本土适用性差、装备集成化程度低等问题，研建了传统肉制品自动化撒盐-辊揉腌制、脉冲变压腌制以及全自动真空斩拌装备，开发了传统肉制品定量卤制、快速风干成熟、定量熏制、连续隧道式远红外联合蒸汽烤制、定量糖熏装备；创制了传统肉制品真空冷却与智能化连续清洗/包装/输送装备，设计了熏烧烤肉制品连续化绿色烤制生产线建设方案，推动传统肉制品实现绿色烤制。

目前，项目组制定了标准 11 项；申请专利 57 项，其中，国内发明专利 49 项，国外发明专利 1 项，实用新型专利 8 项；取得新产品、新技术、新装备 22 项；发表科技论文 55 篇，其中 SCI、EI收录 25 篇；培养研究生 16 人，其中博士 1 人；培训农民 58人、技术人员 280 人。

不同中式肉制品，不同的解决办法

针对中式传统肉制品加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、能耗水耗高等现状，项目组以酱卤、干腌火腿、腊制、风干和熏烧烤等肉制品为对象，解决瓶颈问题。

针对传统酱卤肉制品风味不稳定，连续化生产设备缺乏，卤制不定量等问题，研究特征风味物质成分分析、定量卤制、 加工有害物控制、 真空快速冷却等技术，创制传统酱卤肉制品加工的辅料标准化混配、智能化连续定量卤煮、清洗、包装、输送等关键设备，并进行集成应用，建立示范生产线。

针对干腌火腿加工周期长、盐分含量高、脂肪氧化严重、设备落后等问题，研发低盐腌制及高温风干成熟、抗氧化涂膜技术；研制自动撒盐辊揉腌制、高温风干成熟等关键装备；开发低盐即食系列新产品；集成技术和装备，建立示范生产线。

针对传统腊肉制品品质不稳定、盐分含量高、装备落后、苯并芘易超标等问题，研究低盐快速腌制及特色品质保持等关键技术、苯并芘及过氧化脂质等有害物防控技术；创制腊肉制品智能化烘干成熟一体库、真空冷却等关键绿色加工装备；将技术和装备集成，并进行产业化示范。

针对风干肉制品自动化程度低、脂肪含量高、易氧化变质、生产周期长等问题，拟研发数控真空斩拌、定量灌装、定量剪切、连续化烤蒸熏和智能化风干关键技术装备，开发低盐、低硝、色泽劣变和脂肪氧化、苯并芘等危害物控制技术，集成组装形成成套的生产线，并进行产业化示范。

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针对熏烧烤肉制品自动化程度低、质构与风味不稳定、杂环胺等有害物含量高问题，研发脉冲变压腌制、定量快速熏制、节能连续烤制、高阻隔包装等工业化、智能化共性关键技术装备，开发质构与风味保持、杂环胺等危害物控制技术，集成组装形成成套的生产线，并进行产业化示范。

推动我国肉类产业发展，实现经济、社会、生态效益

通过项目的实施，将解决中式传统肉制品产业品质不稳定、有害物质含量高、高盐、高能耗、不适应于现代化生产等难题，有利于更好地迎接国际国内市场竞争，改善国民日益提高的物质生活水平，为我国肉类产品的经营模式借鉴有着重要意义，将推动我国中式传统肉制品向优质、安全、高效方向发展，使人民消费观念发生根本性改变，对生产者增强质量意识、追求营养、重视科学起到强大促进作用，并推动我国农业科学技术的进步，产生良好的经济、社会、生态效益。

经济效益：通过在示范基地进行技术推广和应用，建立中式传统肉制品绿色生产示范生产线 5条，产品合格率将提高到 98%以上，生产周期缩短 1/3，加工危害物降低 30%，能耗降低 15%，污染物排放量减少 25%， 项目完成后建成 5 条生产线，预计年产 2万吨中式传统肉制品，产值可达 8 亿元，将进一步起到龙头企业的带动和辐射作用，壮大生猪养殖规模，解决农民就业，增加农民的收入。

社会效益：项目的实施将产生良好的社会效益，通过中式传统肉制品绿色加工示范线的建立， 提高国内深加工比例，进一步解决生猪产业扩张发展的瓶颈和食品产业升级提供条件，而且还可以提高肉制食品生产安全标准、提高肉制品的附加值， 有利于将传统加工作坊式生产转化成规模化的工业化生产，培育壮大龙头企业，有利于农业产业化经营，对于推进农业和农村经济结构的战略性调整，拓宽农民增收渠道，提高我国农业的国际竞争力， 带动当地和我国食品产业链发展，为生产健康、安全的传统肉制品提供技术示范和保障体系，从而带动当地养殖业、肉类屠宰业以及零售业等的稳定发展，将有利于地区经济结构调整，增加农民收入，具有重大的现实意义和深远的历史意义。

生态效益：通过项目的技术集成与应用，提升产品品质，降低生产成本，形成拥有自主知识产权的传统肉制品的加工技术体系，预计每年可节约燃煤 100 万吨、燃木 5 万方、减少固体颗粒污染物排放 1 万吨以上，节省劳动力 40%以上，最终实现中式传统肉制品清洁绿色制造；满足市场需求，丰富人们生活；发展肉制品绿色加工技术，促进我国传统肉制品生产的可持续发展，达到生产发展和生态优化的和谐统一。

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