全木糖醇口香糖的研发

□ 赵玉国 丁 勇 王树青 张云东 李 帅 大连丹特生物技术有限公司

木糖醇为国际公认安全的糖醇类物质，广泛地存在于各种动植物体中[1]，并且为人体糖类代谢的中间体之一。健康人体内，在不摄入木糖醇类食品的情况下，人体血液中仍含有少量的木糖醇（0.03～ 0.06 mg/100 mL）[2]。木糖醇在诸多疾病领域均有预防和辅助治疗功能，例如杨秀娟等人研究结果显示木糖醇对变异链球菌有明显的抑制作用，而该菌是导致龋齿的主要原因之一[3]；冯根宝等人将木糖醇应用于糖尿病的治疗，结果表明，木糖醇显示出明显的治疗效果[4]；李丽芳等人研究表明，木糖醇促进术后胃肠道功能的恢复[5]。综上所述，木糖醇在对多方面的疾病均有预防保健功效，所以在日常饮食中摄取适量木糖醇，对人体有极大益处。

目前，市售木糖醇产品有口香糖、压片糖、漱口水、八宝粥和饼干等。木糖醇口香糖在口腔清洁方面的功能已经广为认可。目前，市售的无糖类口香糖中除木糖醇外，也添加了其他甜味剂，如麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜和三氯蔗糖等[6-9]，对这几种甜味剂的优缺点进行对比，糖醇类甜度、人体耐受值和热值见表1。

麦芽糖醇在胃肠道会分解产生葡萄糖和山梨醇，糖尿病人的饮食在计算每天允许摄入糖量时，麦芽糖醇仍需考虑在内。甘露醇和山梨糖醇甜度低，且每日摄入量限制20 g以内，远远小于木糖醇。木糖醇甜度同蔗糖接近，且每日摄入量为糖醇类中最大，人体耐受性好，而且热值仅为蔗糖的25%左右，木糖醇作为蔗糖的替代，糖尿病可以安全摄入，且不需要额外引入强效甜味剂改善甜味。阿斯巴甜有过敏和苯丙酮尿症患者慎用的限制[13]，三氯蔗糖作为食品添加剂，甜度约为蔗糖的500倍，公认为安全无毒副作用，但倾向于物料纯天然来源的消费者，对此仍有排斥。

综上所述，开发一款100%木糖醇产品口香糖，显得尤为重要。从食用安全考虑，能够最大程度地降低摄入风险；从适用人群考虑，除健康消费者外，甚至儿童和糖尿病人、苯丙酮尿症患者、术后病人等均适用。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

材料：胶基，三喜牌，市售；木糖醇，山东福田，市售；甘油，苏州江南，市售；卵磷脂，北京美亚斯，市售；天然薄荷提取物，爱普集团，市售；其他组分，阿拉伯胶、巴西棕榈蜡、木糖醇、二氧化钛；包装材料，高密度聚乙烯瓶。设备：烘箱、搅拌机、挤出机、成型机、包衣机、抛光机、装瓶机。

1.2 实验配方

片芯组分：胶基45 kg、木糖醇151.3 kg、甘油0.5 kg、卵磷脂0.1 kg、天然薄荷提取物3.6 kg。糖衣层：木糖醇23 kg、阿拉伯胶0.4 kg、麦芽糊精1.2 kg、二氧化钛0.34 kg，加水至86 kg。抛光层：巴西棕榈蜡。包装：高密度聚乙烯瓶。

表1 糖醇甜度、人体耐受值、热值[1，10-12]

1.3 工艺流程

工艺流程，如图1所示。

1.4 操作

1.4.1 片芯组分搅拌

胶基60 ℃烘箱加热5～10 min，软化后，加入搅拌机中，依次按处方量加入木糖醇、卵磷脂、甘油、天然薄荷提取物，保持搅拌温度40～50 ℃，搅拌10～15 min，视均匀程度可适当延长搅拌时间。

1.4.2 压制成型

搅拌均匀的物料进入挤压成型阶段，挤出机恒温45 ℃左右，挤出厚度10～15 mm，宽度（350±10）mm的糖坯，糖坯应组织完整，表面光滑，无砂眼空洞。表面涂抹少许淀粉防止黏连。进入压制环节，糖坯压制厚度，（4±0.5）mm，切块大小保持（0.75±0.1）g，切块过程防止完全切割，避免后续操作不便。

1.4.3 老化

切好的糖板托盘盛放，转移至老化间，堆放层数少于45层。温度控制18～23 ℃，相对湿度小于50%，老化12 h以上。

1.4.4 包衣

木糖醇和水加入至溶糖锅里，搅拌加热至完全溶解，融化后的木糖醇溶液冷却至80 ℃，将预配的阿拉伯胶溶液、麦芽糊精、二氧化钛加入至上述木糖醇溶液中搅拌均匀待用。

老化完毕的糖板转移至包衣锅中，设置进风温度70 ℃，随时检查片剂外观和包衣状况，包衣增重至（30±5）%，片剂干燥后出料。

1.4.5 抛光

糖衣包完后片面较为暗淡，并且木糖醇容易吸潮，对后期片剂贮存带来很大挑战，使用蜡质抛光后既可以避免片剂吸潮，又可以改善片剂外观，使之增强美感。包衣后的片剂加入抛光机中，抛光锅转速30～35 r/min，均匀撒入巴西棕榈蜡，待片剂外观光亮后出锅。

1.4.6 包装

制备好的片剂均重1 g，高密度聚乙烯瓶包装，包装规格30粒/瓶。

图1 工艺流程图

2 产品质量指标

2.1 感官指标

色泽：白色或类白色、颜色均一、有光泽、无黑点、无不良色斑。

口感：味甜、清凉感、无异嗅、无异味。

2.2 理化指标

水分≤7%，铅含量≤0.5%。

2.3 卫生标准

符 合 GB4789.2-2016、GB4789.3-2016第二法。

3 结论

①片芯中加入少量卵磷脂、甘油，能够改善胶基硬度，使之咀嚼口感柔软舒适。②木糖醇制备糖衣层黏度较差，片面颗粒较多不光滑，加入适量阿拉伯胶改善包衣黏附力低的现象，并通过抛光改善片面外观。③样品甜味剂采用全木糖醇处方，并在现有设备上完成样品制备，质量结果显示口香糖口味较好，理化和卫生符合要求，表明现有工艺可行，能够满足大规模样品生产制备。而且，可以通过调整处方中香精种类及用量，满足广大不同消费者口味。