新型黑壳小米麸皮营养粉制备关键技术

周晓东

（中国海洋大学，山东青岛 266100）

小米麸皮，俗称谷糠，是小米加工的副产品，由小米的果皮、种皮、糊粉层、少量的胚和胚乳组成。麸皮富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和纤维素等营养成分，尤其是纤维素的含量可达麸皮总量的18%以上，是一种理想的食用纤维素源[1-3]。如能充分利用麸皮进行深加工和综合利用，将产生较高的经济效益和社会效益。小米麸皮中含有大量的膳食纤维，将麸皮中的膳食纤维提取出来加以应用，其附加值将有大幅提高。

我国营养粉据原料组成分为全脂营养粉、脱脂营养粉、加糖营养粉、乳清营养粉、调制营养粉等，以满足各种不同要求。近年来，由于营养育儿用营养粉需要量的急剧增加，特殊调制的婴儿营养粉在某些国家已成为主要乳制品品种。随着对营养粉速溶性和稳定性的深入研究，人们发现营养粉的颗粒直径是影响其速溶性和稳定性的最直接因素[4-5]。全脂速溶营养粉含有较多的脂肪，脂肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以其生产工艺较脱脂速溶营养粉复杂。速溶营养粉是采用某种特殊的工艺及制成的粉末制品，速溶营养粉的溶解性、润湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当用不同温度的水冲调复原时只需搅拌即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减小了消费者冲饮的麻烦。

1 黑壳小米麸皮营养粉的制备

1.1 材料与方法

1.1.1 材料

“星眸”黑壳小米麸皮，由黑壳谷子脱壳获取，产自内蒙古自治区赤峰市。

1.1.2 技术路线

（1）关键技术。选用新鲜、无霉变的麸皮，放入0.10%的柠檬酸溶液中护色30 min；然后通过蒸制或煮制的方式进行灭酶熟化，再置于60℃烘箱内烘至完全干燥；最后用粉碎机粉碎、过筛；添加木糖醇（调整甜度）调配至麸皮当中，适当烘烤后，进行膨化，得黑壳小米麸皮营养粉。

（2） 拟解决的问题。对烘烤时间、烘烤温度、蒸煮时间、木糖醇添加量、柠檬酸添加量进行单因素试验，分析各因素对于营养粉品质的影响情况，根据其结果选取主要因素进行正交试验，从而确定最佳的制备工艺。

1.2 黑壳小米麸皮营养粉制备单因素试验

以100 g产品为标准，使用单因素试验方法，确定麸皮粒度、熟化时间、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对产品品质的影响。

1.2.1 单因素试验确定麸皮粒度对产品品质的影响

添加柠檬酸质量分数为0.10%进行护色调味，熟化10 min后，经干燥、粉碎后制得麸皮粉。然后依次用孔径为40，60，80，100，120目的分样筛过筛，并添加10%的木糖醇制作麸皮营养粉，并进行感官评定。

1.2.2 单因素试验确定柠檬酸添加量对产品品质的影响

分别添加柠檬酸为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%对麸皮调制护色，之后熟化10 min，按1.2.1结果确定的粒度进行筛选，并添加10%的木糖醇制作麸皮营养粉，并进行感官评定。

1.2.3 单因素试验确定熟化时间对产品品质的影响

按1.2.2确定的柠檬酸添加量对麸皮调制护色，之后分别熟化5，10，15，20，25 min，然后按1.2.1结果确定的粒度进行筛选，并添加10%的木糖醇制作麸皮营养粉，并进行感官评定。

1.2.4 单因素试验确定木糖醇添加量对产品品质的影响

按1.2.2确定的柠檬酸添加量对麸皮调制护色，之后按照1.2.3确定的时间进行熟化，然后按1.2.1结果确定的粒度进行筛选，分别添加5%，10%，15%，20%，25%的木糖醇制作麸皮营养粉，并进行感官评定。

1.3 黑壳小米麸皮营养粉制备正交试验

通过单因素试验确定麸皮粒度、熟化时间、木糖醇添加量、柠檬酸添加量等因素的水平值范围，根据对产品的影响程度，选取因素设计正交试验表，从而确定每个因素的最佳参数值，获得最佳的产品加工工艺。

2 结果与分析

2.1 黑壳小米麸皮营养粉制备单因素试验

2.1.1 麸皮粒度对产品品质的影响

单因素通过调整麸皮的粒度分析对营养粉的感官影响。麸皮经不同规格的筛网过筛后，对产品品质的口感和组织结构影响较大。当麸皮粒度较大时，产品口感粗糙，而且黏稠度较大，随着粒度的减小，产品口感逐渐顺滑，冲调的黏稠度也变好；但是，当粒度过小的时候虽然口感柔滑，但是却因为过细，产品黏稠度增大，反而影响了产品口感。经过感官评价，黑壳小米麸皮过100目筛网后，制作的营养品口感、组织结构最好。

2.1.2 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸不仅对产品有护色功效，而且可以分解部分纤维素，有助于提高产品中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的含量，同时可以改善产品口感。随着柠檬酸添加量的增多，产品酸味、香味与口感都会产生变化，当柠檬酸添加量为0.15%时，产品酸甜适中、香味优秀、口感好。

2.1.3 熟化时间对产品品质的影响

熟化时间对于产品的香味、色泽、冲调性和黏稠度都有影响。熟化时间过短，产品香味过淡，黏稠度较差；熟化时间过长，产品麸皮味过重，黏稠度较高，色泽不够均匀，影响了产品形状。根据试验结果，当熟化时间在10 min的条件下，产品感官形状较好。

2.1.4 木糖醇添加量对产品品质的影响

木糖醇的添加主要是为了改善产品口感，而且不会因为甜味的提升而造成糖分的过量摄入，引起负面作用。木糖醇添加过少，产品甜度不够，麸皮味道过重；木糖醇添加过多，产品甜味过重，酸味几乎被掩盖，麸皮味道过轻。当木糖醇添加量为15%时，产品酸甜味好、口味适中，有麸皮清香。

2.2 正交试验

通过单因素试验，可以确定每个因素的最佳水平值，带入正交试验设计，得到正交试验的因素水平。由7人组成感官评价小组，从外观、口感、色泽和内部组织等4个方面对产品进行感官评分，取每个样品的平均分作为最后得分。

正交试验因素与水平设计见表1，L9（34）正交试验结果分析见表2。

表1 正交试验因素与水平设计

由表2可知，从综合评价结果的极差分析R值结果显示，影响黑壳小米麸皮营养粉产品品质的因素主次顺序为麸皮粒度（A）＞熟化时间（C）＞柠檬酸添加量（B） =木糖醇添加量（D）。由正交试验结果分析确定的最佳配方为A2B2C3D1，分析得出的最优组合与正交试验中得分最高的相符，因此，A2B2C3D1是黑壳小米麸皮营养粉的最佳组合，即麸皮粒度150（100目筛），柠檬酸添加量0.15%，熟化时间12 min，木糖醇添加量12%。

表2 L9（34）正交试验结果分析

3 结论

以黑壳小米麸皮作为原料研究新型黑壳小米麸皮营养粉制备关键技术，通过单因素试验和正交试验，得出各影响因素的主次顺序为麸皮粒度＞熟化时间＞柠檬酸添加量=木糖醇添加量。获得最佳制备工艺技术条件为麸皮粒度150（100目筛），柠檬酸添加量0.15%，熟化时间12 min，木糖醇添加量12%。按照此工艺获得的产品颜色呈灰白色，颜色均匀，有麸皮的清香味道，组织均匀，冲调性较好，口感酸甜协调，黏稠度适当。