黄记煌三汁焖锅餐饮企业营销策略研究

阿布力孜·布力布力　胡伊凡　尚子力

摘要：主要通过SWOT分析法对黄记煌三汁焖锅的现状进行分析，剖析出黄记煌三汁焖锅在餐饮行业现存的问题，运用营销管理学的有关理论，结合实际调查，转变思维模式联系餐饮行业O2O模式的创新趋势，寻找出适合黄记煌三汁焖锅餐饮企业发展的营销策略，为中式餐饮企业的发展提供参考借鉴。

关键词：黄记煌三汁焖锅餐饮；餐饮行业现状；SWOT分析；营销策略

中图分类号：F27文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.22.023

1企业现状

就目前调查来看，黄记煌三汁焖锅主要选取各大商场为入驻地，装修整洁，色调统一，具有古朴韵味，但也不失潮流新颖的元素。消费人群主要以青年为主，人均消费为80元左右，市场定位为中等偏上。菜品种类可选度较广，操作过程中顾客的可参与度高。此外，酱料和操作方式等核心技术由总公司统一发送和教授，因此菜品的味道和质量可最大程度上缩小差异，产品具有标准化、统一化，可复制性强的特点。

然而，黄记煌内部员工的流动率较大，以至于服务质量难以统一，也无形中增加了招聘、培训等环节的支出。除此之外，由于加盟店数量上升的速度过快，统一的内部管理机制面临着巨大的挑战。连锁店、加盟店之间沟通不畅，甚至不进行信息交流与分享，导致无法建立统一有效的会员制度，相应的会员福利的缺失和贫乏的回馈促销形式将难以保持长期顾客满意度和忠诚度。

2黄记煌三汁焖锅的优势所在

2.1黄记煌的操作模式开创了中餐领域多项“第一”

在经过多年的探索和摸索，黄记煌总结出了一套独特的连锁发展模式，即主要由直属专营店，加盟店，控股直营店、全资直营店等构成。黄记煌以中式餐饮的文化底蕴融汇西式餐饮标准化的模式，实现了传统与现代、中餐与西餐、营养与低碳的完美结合。

黄记煌三汁焖锅是第一个打破中餐固有的“前厅后廚”模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。实现了中餐标准化，创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。

2.2黄记煌具有绿色养生的“三无”理念

黄记煌三汁焖锅充分依据中华民族传统饮食理论创建，以“三汁” “焖锅” 闷之“本”为理念创建餐品，其“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式打破了制约传统中餐发展的瓶颈。

无烟厨房：由于黄记煌的焖锅制作原料都由公司统一制作配送，所以厨房只需要完成切菜，配菜等简单工序，提高了厨房工作效率。厨房采用了无明火，无油烟，无厨师的理念，使得餐厅整洁干净，没有油烟。

秘制酱汁：将传统药膳的滋补理论与现代饮食相结合，采用几十种中药及香料制成底油、药酒、药料，再制作出焖锅所需的六大系列调味汁，且酱汁全部由集团工厂统一制作配送，这使得黄记煌拥有独一无二的优势特色。

烹调方法：焖锅制作简单，只需将底油，配菜放入锅中焖煮，最后加入酱汁即可。店内的服务员都可为客人进行烹煮。在焖锅的制作中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，使食物保持了自身的原味。且采用的现场烹制的特点，使得客人可以看到实物烹煮的全过程，干净卫生放心。

2.3悠久的历史文化渊源和绿色养生的良好产品理念

黄记煌企业创始人祖辈有很好的历史传承，子继父业一直将秘方不断发展不断改良，并且专注于食品营养方面和现代饮食的研究。黄耕先生因此在祖传秘方的基础上结合传统饮食理论与绿色健康理念，创造出了主打以绿色养生的优良中式餐饮产品理念。

2.4焖锅菜品组合灵活，形式便捷

为了使众口不再难调，黄记煌三汁焖锅在口味设计方面下足了功夫，使看似简单的焖锅研发出了多种多样的味道风格。目前，黄记煌已经形成以汁浓味厚的酱汁，回味无穷的麻辣酱汁，充满诱惑的咖喱汁，甜咸鲜醇的照烧汁以及清香味鲜的海鲜汁等七大主要风味调味汁系列。在整个操作过程中，全程靠食材自身水分将食物焖熟，最大程度的保留了食材的营养价值。菜品的组合灵活多样，可供顾客自行选择，使其老少皆宜。

3黄记煌三汁焖锅企业面临的问题

3.1内部管理松散，标准无法统一

内部管理方面来说，黄记煌加盟店数量庞大且上升速度过快，难以实现真正意义上的统一管理和约束，使各连锁分店的服务水平参差不齐，由此引发的食品安全卫生事件将会对整个品牌的名誉产生极其恶劣的影响。此外，由于内部结构的无法统一，故而无法设立相应的企业会员制度，导致缺少相应的优惠活动来吸引顾客，从而难以保证客源的稳定。

3.2选址风险大，员工离职率高

黄记煌主要以各地区商场为主要选址目标，商场销售高峰和低谷分化明显，租金高昂，因此也就加大了各店面的经营风险。此外，内部员工流动性过高，服务质量难以统一和保障，而在黄记煌三汁焖锅里的服务员也就意味着厨师的角色，过高的流动性将会降低产品制作过程的差异以至降低服务质量及产品口感。

3.3营销策略单一，宣传手段局限

黄记煌的营销策略主要靠不断增长的加盟店数量，依托正餐实体店来吸引顾客，少有涉及线上互联网、外卖美团等方式宣传营销，相比其他同类餐饮品牌，这将大大降低本店产品的竞争力和吸引力，这无疑有违市场潮流和发展趋势。

4黄记煌三汁焖锅目前的市场机会

4.1明确定位，发展大众消费

如今餐饮行业中低端餐饮火爆，高端餐饮呈疲软态势。此外，人们生活水平提高，更加注重养生和和对绿色健康食品的需求，而黄记煌无论从企业理念还是产品种类无疑都符合了大众对养生、滋补、绿色营养饮食的要求。

黄记煌进军各大市场，需坚持其注重养生和对绿色健康食品追求的良好理念。此外，三汁焖锅十分钟左右即可焖制而成，加工过程中无煎炒烹饪保证了较高的营养价值，这使得顾客群体年龄跨度很大，而且价位在人均80元左右，适合大众群体消费。

4.2外卖O2O市场发展迅速

2016年第二季度中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模破两百亿大关，达到252.8亿元人民币，虽然外卖O2O行业市场发展迅速，但黄记煌三汁焖锅餐饮企业并没有涉及相关业务，我国外卖O2O市场提升空间很大，若黄记煌三汁焖锅餐饮企业能够把握住机遇，增加业务来往，发展潜力将是巨大的。此外，如果黄记煌可以好好利用网络平台，来推销自己的产品组合，这将会省去一笔不小的宣传费用，并且达到更好的宣传效果。

5黄记煌三汁焖锅企业面临的挑战

5.1经营模式可复制性强，市场竞争愈加激烈

黄记煌企业的连锁运营模式因其可复制性强的特点，为公司扩张提供了无限可能，却也增加了统一管理的难度。由于加盟店相对独立，管理上的不规范极易影响总公司名誉，同时也给潜在竞争对手提供了学习的机会。随着餐饮行业的发展，越来越多的相似企业出现在市场上。在同一个商圈中就存在着“黄记煌”“御记煌”“来御来”三家焖锅店，虽名号不同，但特色，菜品相同，三家都是主打“三汁焖锅”这一特色。这样不仅造成了市场饱和，还会使企业缺少核心竞争力。

5.2外部市场多变，潜在竞争复杂多样

我国餐饮业正处于高速发展时期，但是淘汰率很高，市场竞争力不断提升，企业可复制性强，如经营不善很容易被取而代之。根据美团点评数据显示，餐厅平均寿命为508天，2016年关店数量和开店数据基本相当，餐饮行业整体竞争愈发激烈并走向深水区。

这就意味着一个餐饮企业如果没有自己的特殊理念和产品特色很难在竞争力不断增强的全球化市场立足。对于一个企业来说，在如何保持自己原汁原味的传统文化的同时又可以不断适应新市场变得至关重要。

目前为止，休闲快餐、西式餐点和外来休闲特色小吃在餐饮市场上占有较大比例，总体餐饮水平呈上升趋势，且价格趋于规范合理被广泛消费者接受。例如必胜客、麦当劳、肯德基仍在休闲快餐市场上仍占据着有利地位。此外，类似的外国特色小型个体品牌休闲餐吧，西方甜点也深受青年一代追捧，这些店铺往往以价格优惠，服务到位，方便快捷吸引着更多年青一代。

6对黄记煌三汁焖锅营销策略的探索

6.1企业内部建立食品安全长效监督机制

食品安全无疑是餐饮业最重要的经营守则之一，在经历了“地沟油”、“口水肉”等事件后，食品安全无疑是消费者最为关心的问题。当消费者开始认为只有自己家里做的饭最安全的时候，当消费者出现信任危机的时候，餐饮产业的需求只会日渐下降。

因此，建立风险可控机制，对食品安全问题严格把关是黄记煌的必要选择。从原材料的购买到厨房的加工，再到最后的清洁回收都要做到绿色、安全、环保且健康。企业定期组织培训，提高员工对食品安全的重视。

6.2制定规范化服务章程

在黄记煌三汁焖锅的运营环节中，服务员发挥着至关重要的角色，他们是服务者也是该店的厨师，他们的操作和服务将直接影响产品的品质和销售。这就要求员工要树立很好的服务意识，坚持“顾客至上”的服务理念，同时设立严格的奖惩机制，确保服务流程不流于形式。在员工培训过程中，要提高员工对工作事项调整的参与度，了解员工特殊需求，保证员工的稳定性和内部结构的合理性。

此外，企业需要制定更加人性化的服务体系，比如开发网上订餐缴费一体化功能，实现更为便捷、高效的服务。

6.3充分利用网络信息和第三方合作软件进行营销推广

在市场规模迅速成长的同时，餐饮O2O 的运营模式也不断推陈出新，目前中国餐饮O2O全产业链正在加速打通，“互联网+餐饮”已覆盖半成品餐饮、餐饮企业服务管理、网络订餐和互动分享全流程服务。黄记煌可通过与“美团外卖”“饿了么”等团购软件商合作，开辟团购新平台，以提高其自身的知名度。

除此之外，黄记煌也可以尝试研发有自身特色的软件，开发手机终端APP，建立朋友圈，使消费者在第一时间掌握企业动态；增加网上订餐外卖功能，让消费者体验更加人性化的服务；增加美食打分功能，增加消费者之间的互动交流，有效提高顾客满意度。

6.4优化内部管理，创新优化营销模式

合理控制加盟店数量，转化加盟合作伙伴为企业内部管理层骨干可以促使真正实现内部标准化的统一管理，合理有效的建立会员制度，不仅可以拉近企业与消费者的距离，促进消费者更深入的了解企业文化，还可以使企业的产品、活动等更加有目标针对性，从而使企业做出更加准确的产品营销策略的选择。

6.5完善顾客反馈制度，坚持顾客至上原则

黄记煌应该建立和完善对顾客意见的反馈和记录系统，通过提供相应改进措施来不断提高顾客满意度。作为外部顾客的普通消费者是企业主要的目标消费群体，他们的意见和反馈是最有价值的市场资源，将直接关系企业的发展方向和决策，有效的收集顾客意见可以使企业不断紧跟市场潮流，基于顾客口味推陈出新，使企业产品更加符合市场潮流，更容易被顾客所接受。

7结论

随着互联网时代的到来，消费者观念不断更新，消费需求也是日新月异，餐饮O2O市场的崛起已势不可挡。此外，中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，呈现了大众转型、结构优化、动力转换的新趋势。大众餐饮俨然已经成为市场的主体。餐饮企业应结合自身实际找到属于自己的营销推广模式，建立本地化的营销服务平台，获取更多消费者的认可。

黄记煌三汁焖锅餐饮企业自2003年正式创立，进入餐饮市场已有15年，短期内市场规模增长迅速，发展势头强劲，积累了一定数量的忠实顾客团体。但近几年，随着餐饮O2O市场的崛起，黄记煌三汁焖锅餐饮企业受到了一定的局限。这时的企业就更加需要针对市场趋势来设计符合自身产品特点的营销策略，不断尝试扩展新业务，合理运用线上网络，发展“互联网+餐饮”模式，趋向大众餐饮，为消费者提供更优质实惠便捷的餐饮服务。

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