连翘龙眼起泡果酒酿造工艺的研究

◎ 魏晓宇，李绪强，李 跃

（1.齐鲁工业大学生物工程学院，山东 济南 250353；2.济南全成农业科技开发有限公司，山东 济南 250062；3.山东旅游职业学院，山东 济南 250200）

连翘属于落叶灌木，是木樨科连翘属植物[1]。连翘早春先叶开花，花开香气淡艳，满枝金黄，艳丽可爱，是早春优良观花灌木，株高可达3 m，枝干丛生，小枝黄色，拱形下垂，中空[2]。连翘具有清热、解毒、散结、消肿，以及治温热、丹毒、斑疹、痈疡肿毒、瘰疬和小便淋闭等功效[3]。

龙眼，俗称桂圆，果肉肥厚，有益大脑及智力发育[4]。龙眼果肉中含有丰富的葡萄糖、蛋白质和蔗糖等营养物质，且铁的含量较高，可为人体提供能量、补充营养物质，同时龙眼也能促进血红蛋白再生，达到活血补血的效果。研究发现，龙眼果肉不仅对全身有滋补益外，对人体的脑部发育有着特别的作用，能增强大脑记忆，活化神经元细胞，消除大脑疲劳[5-6]。

随着生活水平的日益提高，人们对于健康的追求越来越迫切。例如，在酷暑难耐的夏季，人们经常在空调房中工作，受到冷风长时间刺激，容易患上风寒、感冒及呼吸道疾病。因此，一种能够消夏祛暑、营养保健的饮品对不能长时间吹空调的人群来说是急需的[7-8]。当前，国内外市场中现有的果酒均为单一原料发酵或经过浸泡而成，原材料不外乎果蔬与药材，成品酒口味单调，且品质良莠不齐，尤其涉及发酵工艺更是以基本单次下层发酵为主，工艺落后[9-10]。本文将结合龙眼果益智健脑与连翘散寒清热的功效，研发连翘龙眼起泡果酒，以期能解决市场上出现的上述问题，为想要解暑驱寒的人群提供一种新的选择。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

4 h，之后冷却至23 ℃备用。③连翘预处理。选择适量连翘果经粉碎机粉碎为粉末状，加入适量45～50 ℃新鲜龙眼、连翘、白糖，济南长清家家悦超市；糖化酶（300 000 U/g）、α-淀粉酶（5 000 U/g）、SO2（分析纯），郑州市伟丰生物科技有限公司；VC钠（分析纯）、果胶酶（400 000 U/g），苏州卓鑫生物科技有限公司；安琪活性干酵母，安琪酵母有限公司[11]；BM45酵母，齐鲁工业大学现代酿酒装置与技术研究室菌种保藏室。

1.2 仪器与设备

FA1204B电子天平，苏州卓鑫生物科技有限公司；QHS-3000CO2混合机，江苏金河源生物工程有限公司；YX-18HM高压灭菌锅，河南丰禄食品添加剂有限公司；GHP-9050恒温培养箱，山东朴正生物科技有限公司；CYE-IICO3压力测定器，苏州尚田洁净技术有限公司；0～80酒度计，湖南亿全生物科技有限公司；NAR-1TLIQUID阿贝折光仪，河南百晟达生物科技有限公司；PHB-3C pH计，郑州万搏化工产品有限公司；SEGL-5冷冻过滤机，南宁庞博生物工程有限公司；180CO2-40 CO2增压泵，济南东轩生物工程有限公司[12]。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3.2 操作要点

①龙眼预处理。挑选大小均匀、果肉直径在2～3 cm的新鲜龙眼果，清洗表皮并剥离，将果肉轻轻拨下，注意不要弄碎果核，收集龙眼果肉用搅拌机搅拌至果浆糊状，留作备用。②龙眼果肉酶解。向搅拌好的龙眼果肉渣中加入其体积1.6倍的矿泉水与质量分数分别为1.2%的α-淀粉酶和2.2%的糖化酶，搅拌均匀后调节pH值在5.6左右，在55 ℃酶解温度下恒温静置温水，搅拌均匀后浸泡备用。④调整成分。将两部分备用发酵原料混合，向上述发酵原料中加入果胶酶和1.3%的VC钠，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，达到提高出汁率和增强澄清的效果。添加适量的VC钠可以防止果汁发生褐变，保持果实的香味和酒色。将混匀的果浆倒入洗净消毒的发酵罐内，调整糖度至24°Bx，添加一定比例活化后的BM45酵母和安琪活性干酵母。⑤主、后发酵。按照0.4 g/L的添加量向发酵醪中直接接种酵母，发酵温度控制在25 ℃，发酵时间约为8 d，待残糖量14 g/L时转入另一个发酵罐。同时，向上述发酵液中补加糖液和酵母，调节糖度至21 g/L，酵母补加量为80 mg/kg，进行密封二次发酵，发酵温度16 ℃，当发酵罐的压力达到0.5 MPa时，即可结束发酵。⑥澄清。发酵结束后，向发酵罐内添加26 mg/L的SO2，在-4 ℃条件下封存10 d，之后弃去发酵罐底部沉淀及残留物，只留上清液。⑦过滤。利用冷冻过滤机进行过滤，滤芯孔径为0.43 μm，以去除酵母菌和细菌。⑧陈酿。起泡果酒在-4～0 ℃条件下陈酿22～39 d，酒质变得香浓醇厚。

1.4 品质分析

1.4.1 连翘龙眼起泡果酒感官评价

采用百分制计分，由专业人员按照表1的评分标准对连翘龙眼起泡酒感官品质进行品评，以得分的平均值作为评价标准衡量产品感官质量的优劣，满分100分。

表1 连翘龙眼起泡酒感官评价标准表

1.4.2 连翘龙眼起泡果酒理化指标及卫生指标检测

①酒精度的测定。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法[13]。②残留还原糖。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林试剂直接滴定法[14]。③总酸。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸碱滴定法[15]。④可溶性固形物含量。阿贝折光仪测量。⑤微生物指标。GB/T 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法测定细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌[16]。⑥果胶含量。NY/T 2016-2011《水果及其制品中果胶含量的测定》。⑦VC与VA含量。GB/T 6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定》[17]。

1.5 正交实验

连翘龙眼起泡果酒的发酵液经过滤后，为使发酵产品更加典型，对其品质进行了更细致的调配。为了确定发酵工艺过程中原材料添加比例的最佳工艺参数，选用L9（34）正交试验，以直接决定发酵产品品质与口感的酒精度（A）、连翘添加量（B）、龙眼添加量（C）为实验因素，每个因素设计3个水平，以感官评分为考察指标，对连翘龙眼起泡果酒的原材料添加比例进行探究，确定连翘龙眼起泡果酒的最佳调配参数，见表2。

表2 产品调配正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 酵母添加比例对果酒品质的影响

连翘龙眼起泡果酒发酵过程采用的是混合菌种共同发酵。安琪活性干酵母在前期发酵过程中起主发酵功能，其反应迅速，可在发酵液高糖条件下进行快速发酵，性能稳定，并且在发酵过程中，由于分解糖类物质而产生大量的二氧化碳，使发酵液保持酸性，抑制了杂菌的生长；BM45酵母作为专用酿酒酵母，发酵反应较舒缓平稳，发酵持续时间长，发酵产品会产生独特的甘草清香味。酵母添加比例对果酒品质的影响，见表3。

表3 酵母添加比例对果酒品质的影响

由表3可知，安琪活性干酵母与BM45酵母的配比几乎不影响果酒酒精的含量，当添加比例为1∶1（g∶g）时，酒精度达到最高为12.0%vol，且感光品评得分为最高。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母的添加比例为1∶1（g∶g）。

2.2 产品调配最佳条件的确定

从表4极差值R分析可得，在对连翘龙眼起泡果酒感官影响中，各因素影响从大到小依次为酒精度、连翘添加量、龙眼添加量。从表中可知，最佳酿制工艺条件组合为A2B2C3，而感官评分最高的也是A2B2C3，即酒精度为12%、连翘添加量4%、龙眼添加量12%为最佳调配条件。

表4 产品调配正交试验设计和结果表

2.3 产品指标

2.3.1 感官指标

连翘龙眼起泡果酒呈浅黄色，酒体晶莹，透明澄清无杂质；口感清新自然，醇厚优雅，入喉不刺激，整体柔和自然，有较强杀口感；酒香浓郁，有龙眼果肉独特的果香气与连翘典型的药性气味；酸度适宜，整体协调；无沉淀、无悬浮物。

2.3.2 理化指标

酒精度12%vol，糖度为4.8%（w/v），甲醇≤0.07 g/100 mL，杂醇油（以异丁醇与异戊醇计）≤0.11 g/100 mL，铅（以Pb计）≤1.0 mg/L，干浸出物含量3.67 g/100 mL，总酸含量0.73 g/100 mL，维生素A含量91.3 mg/100 mL。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤90 CFU/mL，大肠菌群≤2.5 MPN/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

通过单因素试验分析，确定了两种酵母的添加比例，安琪活性干酵母与BM45酵母的配比几乎不影响果酒酒精的含量，当添加比例为1∶1（g∶g）时，酒精度达到最高为12.0%vol，且感光品评得分为最高；在对连翘龙眼起泡果酒感官影响中，各因素影响从大到小依次为酒精度、连翘添加量、龙眼添加量。从表4可知最佳酿制工艺条件组合为A2B2C3，即酒精度为12%、连翘添加量4%、龙眼添加量12%，此为最佳酿制工艺参数。

4 结语

本文对连翘龙眼起泡果酒进行了深入研究，所得产品不仅保留了连翘、龙眼独有的特效成分，而且酒香浓郁，口感适宜，是人们消夏避暑、益智健脑的首选佳酿。