牛肉品质对牛排食用品质影响的研究报告

左秀丽，左秀峰，罗 欣

(1. 临沂临港经济开发区农业局，临沂 276624；2.莒南县畜牧局 ，莒南 276600; 3.山东农业大学，泰安 271000)

肉类产业发展的历史经历了三个阶段，初期是以肉类生产满足温饱需求为目的，以快速增加肉用畜禽的养殖数量提高肉类总产量为特征；第二阶段是在生产力发展后基本满足消费需求后，广泛采用先进的饲养管理技术提高肉类产业的生产效率并降低生产成本，以提高畜禽的生长速度和产肉率为特征；第三阶段是以提高肉品质量为主要目的，满足消费者摄食安全和高食用品质肉类的需求为特征。目前全球肉类产业的发展处于第三阶段中。

我国的牛肉产业是一个新兴产业,在肉牛养殖的传统习俗和畜牧养殖结构战略调整等多方面因素影响下牛肉产量已经基本满足消费需求，适应群众对美好生活的不断向往提高牛肉安全性、改善牛肉的食用品质是我国肉牛产业当前最急迫的任务。为此进行本研究以期获得国人对牛肉品质和消费的基本要求。

1 嫩度、风味、多汁性权重的确定

采用“01”评分法对牛排的嫩度、风味、多汁性权重进行确定。实验结果表明，在牛排食用品质中，三个指标的权重分别为0.50、0.38、0.12，牛肉嫩度在牛排食用品质中所占权重最高，对牛排的食用品质影响最大。

2 剪切力和牛排嫩度的关系

牛肉的剪切力值和牛排的嫩度感官评定的结果见表1。研究结果表明，消费者所能接受的牛肉的剪切力值应小于4.4 kg。

表1 剪切力值对牛排嫩度的影响

注：牛排中心温度65℃，P<0.01,同一列间不同大写字母标示的品评结果间差异极显著。

3 品种对牛排食用品质的影响

感官评定结果表明(表2)，鲁西黄牛×梨木赞和鲁西黄牛×西门塔尔杂交牛两个品种间牛肉的嫩度、风味、多汁性无显著性差异。

4 月龄对牛排食用品质的影响

感官评定结果表明(表3)，18月龄与30 月龄牛(鲁西黄牛×梨木赞、鲁西黄牛×西门塔尔)之间嫩度、风味、多汁性之间差异不显著。

表2 品种对牛排食用品质的影响

注：牛排中心温度65℃，P<0.05, 同一列间不同字母标示的结果差异显著。

表3 月龄对牛排食用品质的影响

注：牛排中心温度65℃， 同一列间不同字母标示的结果差异显著。

5 理石花纹对牛排食用品质的影响

研究结果表明(表4)，大理石花纹等级对牛肉嫩度的影响极显著(P<0.01)，大理石花纹对嫩度具有积极的影响。这一方面可能是由于脂肪填充在肌肉纤维中间，降低了剪切力值；另一方面大理石花纹A5、A4(按照日本的大理石花纹评分等级)的牛经过高能量强度育肥，改变了其生长模式，平均日增重增加。Chappell(2001)认为至少0.65 kg/d的持续生长才能保证酮体的食用品质在可接受程度之内；Perry(2002)通过对其消费者品评 值数据库的详细分析得知，在同一组中的个体生长速率和口感有一定的正面影响，这种影响是曲线性的，在大约1.2 kg/d达到最大值。

表4 大理石花纹等级对牛排食用品质的影响

注：牛排中心温度65℃，P<0.01,同一列间不同字母标示的结果间差异显著。

大理石花纹等级对牛肉风味的影响极显著(P<0.01)。多重比较结果表明，大理石花纹A5与A4之间差异性不显著。而A5、A4与A2之间差异极显著。结果表明，在中国生产A4级的牛肉就能满足国人消费，而没有必要浪费大量的资源生产大理石花纹等级极高的牛肉。

大理石花纹等级对牛肉多汁性的影响极显著(P<0.01)。

本研究表明，适度育肥所形成的大理石花纹对牛肉食用品质是必须的，但达到等级A4标准已足够，过量的大理石花纹对牛肉食用品质没有提高，反而增加人体对脂肪的过量摄入。