美食街运营策略分析

陆浩冉　李伟　胡发刚

摘 要：随着经济的发展，美食街成为商业街中的独特形式。与此同时，同行业的竞争压力也愈来愈烈。这些年来，宿州美食行业迅速发展，不同风格和派系相继出现在宿州市场，其中大部分商家取得了不错的业绩。所以要准确切入竞争点，确立适当的市场定位，如何分析及运营美食街是值得研究的。文章以宿州学院在校大学生为研究对象，采用问卷调查的方式，根据其饮食消费的行为，对宿州大学城美食街运营进行SWOT分析，进而提出运营策略。

关键词：美食街；运营策略；服务；管理

中图分类号：F713.50 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2018）06-0066-03

美食街是商业专业街中的一種类型，主要划分为餐饮美食、休闲娱乐。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，美食街的运营模式逐渐成熟，市场上同类的餐饮商业日益增多，使得该行业的竞争很是激烈，在众多商业街中，餐饮业脱颖而出，蒸蒸日上。宿州学院现有专任教师800余人，各类在校生22000余人，其中全日制在校生近18000人，成人教育函授生4000余人。这充分说明宿州学院是一个巨大的餐饮市场。本文根据对宿州学院333位学生进行的大学生饮食消费行为的问卷调查，结合问卷数据，对宿州大学城美食街运营进行SWOT，并按照服务市场营销7P组合框架提出相应的运营策略。

一、 宿州大学城美食街运营可行性分析

（一）优势分析

宿州学院分为东区和西区，东区位于宿州市教育园区。教育园区含有三所高校和一所寄宿学校。可想而知消费市场多么广阔，消费人群众多。消费人群不仅包括在校师生，同样可以吸引附近的居民区。宿州市教育园区距离市区较远，消费选择不多，且交通不方便，大多数学生愿意在食堂就餐。根据问卷调查的结果，较多学生认为食堂餐单过于单一，缺乏创新，可选择太少，学生希望能多些菜品。如今，美食行业迅速发展，而传统食堂过于古板，学生人口流量大，经常会出现排队现象，造成时间和人力的浪费。此外学生兼职的需求较多，使得人工成本降低。

（二）劣势分析

宿州学院东区内有三个食堂，基本上能解决学生的温饱问题，且消费群体以学生为主。食堂位于宿舍附近，方便学生下课后用餐休息。消费水平受限，食堂饮食的消费价格实惠，也是学生愿意在食堂就餐的重要原因之一。另外校园一卡通的使用，解决了现金交易带来的麻烦与不便，提高了消费交易的效率。美食街的建设成本可能会高于零散摊位，需要投入大量资金；工作时间也较长，使得服务人员劳力吃不消；品牌效应差。我国具有创新能力的餐饮企业数量较少，对新技术研究投入较低，怯于改革传统的餐饮环节，而中小型餐饮店规模较小，没有经济实力进行创新，国家对餐饮新技术的研发不够重视，导致餐饮行业的打造和管理能力较低。我国的烹饪教育还停留在办学层次低、规模小、质量差的水平上，所培养出的人才并不能适应当前餐饮行业迅速发展的需要。同时各大高等学校也很少开设餐饮经营管理这门课程，造成餐饮行业人员的素质不高。

（三）机会分析

宿州大学城目前缺乏真正意义上的美食街，随着经济的迅速增长和居民收入的提高，人们的消费观念从“吃得饱”转变为“吃得好”，外出就餐机会增多，餐饮业逐渐成为宿州第三产业的领头羊。学院内商贸城和创业孵化基地的建设，使得更多的非餐饮门店搬离美食街区域，打造宿州大学城专属美食的商业街。校外的六合社区此时正在做商业区功能规划，附近没有美食街，几乎垄断经营，消费人群集中，学生消费能力强。2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮行业有关工作的通知”，充分指出加快发展餐饮行业的重要性。政府还出台了《全国餐饮行业发展规划纲要》和《食品安全法》等一系列法律法规来完善食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全的立法。有了政府政策的支持，不难推动餐饮行业的发展。

（四）威胁分析

国家对食品安全监管越来越严格，可能导致美食街运营相关限制越来越多。各学校对学生就餐做出了一些限制性要求或者引导。由于课程繁多，时间较紧迫，学生惰性强，校内食堂是快速解决一日三餐的最佳选择。随着外卖行业的崛起和外卖驻点的增加，学生为了节省时间也会选择外卖点餐，分流了消费人群。食品原材料成本和劳动力成本的增加、成本难以控制等问题日益凸显。

二、 市场营销组合运营策略分析

美食街总体属于服务行业，服务营销可以从产品、价格、渠道、促销、人员、过程、有形展示7个方面进行设计。结合可行性分析，提出宿州大学城美食街运营策略。

（一）产品

服务产品必须考虑的是提供服务的范围、服务质量、服务水平、品牌、保证以及售后服务等。我们的服务范围主要是学校的师生以及周边的居民，逐步向全市人民发展。我们的产品不同于学校食堂的产品，我们会根据问卷调查推出更多样化的菜品，搜集全国各个地方的美食，不仅限于我们省内的菜系。产品的服务质量和服务水平会根据具体情况给各个商家一定的硬性要求。

（二）价格

价格方面要考虑的因素包括：价格水平，折让和佣金，付款方式和信用。根据学生饮食消费行为调查的结果，我们发现大部分的学生一个月在饮食上的花销大概是在400—800之间。所以各个餐厅的定价除了成本外要根据学生的花销情况定下合理的价格。在饮食消费之前，学生们最主要考虑的还是价格，所以价格是学生心中比较在意的一点。调查显示，更多人选择的优惠方式是现金折扣，其次是赠送菜品或饮品。大学生由于不具备完全的赚钱能力，因此更喜欢比较直接的优惠方式。在推广期时可以选择这两种优惠方式，在之后的经营上可以以这两种优惠方式为主。另一方面，现在人们的消费水平随着经济的发展也随之提高，不管是学生还是居民的消费能力都逐渐变强，但是由于宿州学院东校区所在地区离市区较远，在校学生和周围的居民享受的服务水平和服务质量跟不上消费水平，所以可以考虑开一些中高档餐厅。人们的消费观念也从“吃得饱”变成“吃得好”，不管是对食物还是对消费环境的要求都有所提高。但一般人们就餐或者宴请都会选择就近原则，开一些中高档餐厅可以满足更多消费者的需求，不仅限于大学生。这样我们的美食街会更加多样化，多方面发展可以带来更多的利益（见图1）。