熏肉的忧伤

马德

做熏肉最不能缺的是什么？答：肉。

错。柏木。

村里有一位老人，是一个文化人，喜吃熏肉，题是他出的。他说，这是木性调教了肉性，没了这木，难有这肉。大人们常把柏木两个字读作“别么”，小时候，我傻乎乎地在词典里觅这种木头的芳踪，一直找了好多年，始终没找到。

别么啊，别么，曾经多少人，在方言俚语的误导中，前赴后继地二过。

在塞外张家口，数柴沟堡的熏肉最好吃。这名气，还是老佛爷给做的广告呢。据说，八国联军攻入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃，路过柴沟堡，对柴沟堡的熏肉厚爱有加，太后老佛爷钦点为贡品。

熏肉真正的创始人，是一个叫郭玺的人。他在乾隆年问开了一问熏肉铺，制卖的熏肉赢得无数赞誉。这么一说，也有二百多年吧。郭师傅，吃货们向您老问安了。

顺手查了查《清史稿》，关于老佛爷出逃的这一段是这么写的：“十国之师来侵。七月，逼京师。太后率上出自德胜门，道宣化、大同。”柴沟堡正好在宣化和大同之间，社稷落难，人生落荒，慈禧领着光绪皇帝，狼狈地逃在路上，能有口熏肉吃自是不错。我们可以想象一下当时的场景：

柴沟堡人操着浓重的方言，小心翼翼地问：“年牢儿，这肉怎忙说（您老人家，这肉怎么样啊）？”慈禧轻夹一片熏肉，在醋碗中蘸过，送入口中，微微咀嚼，说：“哀家方才吃过，这熏肉是极好的。想来，你等也是用了心的，若是年年进贡于宫中，倒也不负哀家恩泽。”

哈哈，不知当时老佛爷有没有心情这样甄嬛体一下？

还是接着说柏木吧。熏肉的时候，先于锅底放柏木片或柏木末少许，白糖若干，然后把煮熟的一方一方猪肉置于铁算子上，放入锅内。方者，大肉块也。因形制方正，故称之。

需要说明的是，每方肉需肥瘦皆具，且肥者过三分之二为最佳。若不是这个比例，难免就鲁提辖拳打了镇关西。什么意思呢？就是说，若没有大比例的肥肉，熏肉就变得索然无味。

用吃货的话说，就是肉吃起来不香，很柴。

那么多的肥肉，吃起來不腻吗？还是继续刚才的制作过程告诉你答案吧。肉被放入锅之后，盖好锅盖，锅盖四周若有缝隙，须用搌布层层覆盖，以防“走气”。锅被烧热后，柏木开始冒烟，香烟缭绕在肉的周围，肥肉耐不住，开始滴油，油让柏木燃烧，香烟四起，愈发浓烈，肥肉愈发抵抗不住，最后，所有的肥和腻只好缴械投降。就这样，那烟熏的木香味，深深侵入到肉的内部，彼此纠缠在一起，已经香得分不开了。

这是一道硬菜。旧时农村，逢年过节的时候，才能吃上熏肉的。熏上十数方肉，可以吃上整整一个正月。平素很少吃，因为吃不起啊。现在呢，只愿在逢年过节的时候吃，不是吃不起，不是不想吃，而是不好吃。

不妨再回答一下开篇的问题。制作熏猪肉最不能少的是什么？答：肉。恭喜你，答对了。郭玺的手艺代代传承，没有变，是猪肉变了。现在，到处都是饲料猪，两三个月就出栏。过去的农村，养一口猪，往往需要一年。那时候的猪，吃糠咽菜，那才是真正的天地自然的精华呢。

当猪肉没味的时候，再好的手艺也是白搭。真的好怀念过去的猪，那些猪们都去哪儿啦？

（摘自《请原谅生活对你的所有刁难》九州出版社图/贾林）