如何挽救失败的菜肴

国家级高级烹饪技师 赵亮

煲汤时，一不小心，盐加多了；炒菜时，手一抖，醋放多了。烹饪中太咸、太酸、太油、太辣的“事故”并不少见，如何把这些“失败”的菜肴拯救回来呢？

太咸，放土豆片

土豆能吸收盐分，还不损坏汤或菜的原味，可以去皮切成片，一分钟放一片，直到汤的咸度适宜。土豆片不要切太薄，以免煮烂。还可以在汤里放两颗煮熟的蛋黄，或整颗鸡蛋。也有人喜欢加糖，用甜味覆盖咸味，但这种方法容易摄入过多的糖分。

太腻，加紫菜

汤太油时可将少许紫菜在火上烤一下，揉碎撒入汤内。或者适当地加入木耳、茄子、冬瓜、萝卜等能吸油的蔬菜。

太酸，倒白酒

酒能将醋的味道减轻，因为醋的主要成分是乙酸，酒的主要成分是乙醇，乙酸和乙醇反应生成乙酸乙酯，形成微甜的味道，吃起来就不会有太酸的感觉了，注意不要加太多。

太辣，滴点醋

降低辣味的最快办法是加点醋，辣椒素呈碱性，遇酸中和。另外，辣椒素能溶于油，炒菜时用热油烹饪一下辣椒，就不太辣了。

碱多，加醋蒸

蒸馒头时，如果食用碱多了，馒头会发黄。这时，向蒸锅水里倒150-200克醋，再用慢火将蒸黄的馒头蒸10分钟左右，馒头就会变白而且没有酸味了。