大鼻吻鮈含肉率及肌肉营养成分分析与评价

张圆圆,屈长义,张 芹,王延晖,冯建新

(河南省水产科学研究院,河南 郑州 450044)

大鼻吻鮈(Rhinogobionasutus),属于辐鳍鱼纲(Actinopterygii)、鲤形目(Cypriniformes)、鲤科(Cyprinidae)、吻鮈属(Rhinogobio),为我国特有物种,分布于黄河水系。其体较长,前段圆筒形,后部侧扁,生活于水体底层,喜流水,以底栖动物为食,为产地的经济鱼类。该物种的模式产地位于甘肃宁夏黄河青石段(青铜峡—吴忠—灵武—兴庆—平罗河段)大鼻吻鮈国家级水产种质资源保护区。2015年,本课题组首次在黄河南裹头段发现了1尾大鼻吻鮈,这也是在河南省水域中首次发现该鱼种。2016年又多次在黄河中牟—开封段收集到大鼻吻鮈共180尾。鉴于目前国内外尚未有关于大鼻吻鮈的生物学和营养成分的相关报道,本课题组将活鱼拉回实验室暂养,并对其生物学、营养学等进行了研究,对其含肉率及肌肉中氨基酸、矿物元素含量等进行了测定,旨在进一步了解大鼻吻鮈的营养特性,充实鱼类营养学数据,为大鼻吻鮈的深入研究奠定基础。

1 材料和方法

1.1 实验材料

选取20尾活泼健壮、无病无伤的大鼻吻鮈,用MS-222麻醉后对其进行常规生物学测量,其中体长(314.11±2.37)mm,体重(476.62±8.61)g。

1.2 实验方法

1.2.1 含肉率的测定 用清水将试验鱼洗净,擦干体表水分,测量其体长、体重。然后去除皮、鳃、内脏、鳍条、骨骼、鳞片及其他非肌肉部分,将鳞片、鳍条和骨骼自然风干后称重,用减重法计算出鱼肉含量,含肉率的计算公式[1]为：含肉率=(鱼肉重量/鱼体重量)×100%。

1.2.2 常规营养成分的测定 取脊椎两侧白肌肉,每尾鱼为一个样本,分别按照食品安全国家标准中的GB 5009.5—2016、GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.6—2016标准检测蛋白质、水分、灰分、脂肪含量。

1.2.3 氨基酸含量的测定 按照GB/T 18246─2000检测氨基酸含量。因采用酸水解法处理样品,故色氨酸因水解未测出。

1.2.4 矿物元素含量的测定 按照食品安全国家标准中的GB 5009.268─2016测定矿物元素(铜、铁、锰、锌、钾、钠、钙、镁)的含量。

1.3 营养价值评定

蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)的计算公式[1]如下:

式中：n为比较的必需氨基酸数;a、b、c、…、i为鱼肌肉中各种必需氨基酸的含量(mg/g);ae、be、ce、…、ie为全鸡蛋蛋白质的各种必需氨基酸的含量(mg/g)。将氨基酸含量换算成每lgN中氨基酸的毫克数,计算公式为:氨基酸含量/粗蛋白含量×6.25×1000[2]。

1.4 数据处理

使用Excel 2003 和SPSS 19.0软件进行数据统计和分析,结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 含肉率

含肉率是评价鱼类品质、生产性能的重要指标。测定结果(表1)显示:大鼻吻鮈的含肉率为70.23%～74.02%,平均为(72.08±1.10)%，显著高于同属的长鳍吻鮈(69.55 %)和圆筒吻鮈(63.99%)(P<0.05)。与其它经济鱼类比较,大鼻吻鮈的含肉率显著低于南方大口鲶(79.84%)和长吻鮠(83.13%)(P<0.05)；显著高于鲤(66.50%)、鲫(63.63%)、异育银鲫(51.94%)等常见种类(P<0.05)。综合比较而言,大鼻吻鮈是一种含肉率较高的鱼类。

2.2 肌肉常规营养成分

测定结果(表2)表明,大鼻吻鮈鲜样中粗蛋白含量为(14.55±0.27)%,粗脂肪含量为(12.25±0.8)%,粗灰分含量为(1.03±0.04)%,水分含量为(71.4±0.97)%。与其他鱼类相比, 大鼻吻鮈的粗蛋白含量分别比长鳍吻鮈、鳜、鲤、高寒鲤、团头鲂、黄颡鱼、草鱼低2.71、3.01、1.97、3.05、2.13、0.35、1.39个百分点；其粗脂肪含量比其他鱼类高0.97～11.63个百分点；粗灰分和水分含量仅高于长鳍吻鮈,低于其他鱼类。综上所述,大鼻吻鮈是一种低蛋白、高脂肪鱼类。

表1 大鼻吻鮈与其他鱼类(鲜样)含肉率比较

表2 大鼻吻鮈与其他鱼类肌肉(鲜样)的营养成分比较%

2.3 氨基酸组成与含量

本试验从大鼻吻鮈肌肉中共检测出17种氨基酸(因酸水解处理,色氨酸未检出),其中人体必需氨基酸7种,非必需氨基酸10种,鲜味氨基酸4种。其中,谷氨酸含量最高(2.19%),天冬氨酸(1.52%)、赖氨酸(1.46%)次之,胱氨酸含量(0.13%)最低。17种氨基酸的总量为13.98%,必需氨基酸总量为5.74%,非必需氨基酸总量为8.25%,鲜味氨基酸总量为5.39%；必需氨基酸与氨基酸总量的比值平均为41.04%,与非必需氨基酸的比值平均为69.56%。详见表3。

2.4 矿物元素含量

本试验从大鼻吻鮈肌肉中共检测出矿物元素8种,其中常量元素4种(Na、K、Ca、Mg),以钾含量最高,达2940.00 mg/kg，其次为钙含量,达740.50 mg/kg;微量元素4种(Cu、Fe、Mn、Zn),以铁含量最高,达4.16 mg/kg,其次为锌、锰、铜含量,分别为3.26、0.4185、0.29 mg/kg。详见表4。

表3 大鼻吻鮈肌肉(鲜样)中的氨基酸含量%

注：“*”表示为鲜味氨基酸。

表4 大鼻吻鮈肌肉(鲜样)中矿物元素含量分析

3 讨论

3.1 大鼻吻鮈含肉率和肌肉一般成分分析

鱼类的营养成分和其规格、生存环境、生理状况、年龄、栖息习性等密切相关。大鼻吻鮈是我国特有的物种,目前尚未有关于该物种的研究。本试验第一次对大鼻吻鮈的营养学进行分析,结果表明,与同属的长鳍吻鮈和圆筒吻鮈相比,大鼻吻鮈的含肉率显著高于前两者,并且高于较常见的其他经济鱼类,属于含肉率较高的鱼类,这可能与大鼻吻鮈高海拔、低水层的生存环境等有关。

营养成分中以脂肪和蛋白尤为重要。脂肪含量是衡量食品营养价值的重要指标,也是储存能量的重要物质。研究表明,鱼体肌肉脂肪含量高于3.5%～4.5%时适口性良好[9]。大鼻吻鮈的粗脂肪含量高达14.55%,在表2所有鱼类中最高；而其粗蛋白含量在表2所有鱼类中最低,同时高脂肪含量会使鱼肉的机械程度降低[10],表明大鼻吻鮈的肉质口感和风味均良好。综上所述,大鼻吻鮈是一种高含肉率、低蛋白、高脂肪的经济鱼类,食用价值一般,不能满足群众常规的营养需求，尤其是不适于高血压人群食用。

3.2 大鼻吻鮈氨基酸组分分析

氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣,特别是必需氨基酸的含量和构成比例是评价鱼类营养水平最主要的指标。大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸含量占氨基酸总量的比值(41.04%)以及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(69.56%)分别满足氨基酸评分标准模式的40%左右和60%以上的要求[11],表明大鼻吻鮈的肌肉含有质量较好的蛋白质。

鱼肉味道的鲜美程度主要决定于具有鲜味的氨基酸含量,包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等[12]。大鼻吻鮈肌肉中鲜味氨基酸的含量为5.39%,显著低于同属的长鳍吻鮈(6.27%)及鳜(6.68%)、鲤(6.03%)、黄颡鱼(5.74%)和团头鲂(6.70%)等种类,但同时其氨基酸指数(88.54)显著高于表5中其他鱼类,表明大鼻吻鮈虽然肉质鲜美程度一般,但是其蛋白质营养价值较高。

表5 大鼻吻鮈与其他经济鱼类肌肉(鲜样)氨基酸含量的比较%

将各必需氨基酸的含量与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较,计算出大鼻吻鮈的氨基酸评分标准(AAS)、化学评分标准(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[13]。结果(表6)显示,大鼻吻鮈的必需氨基酸的AAS均大于1,CS均大于0.6,表明大鼻吻鮈肌肉的蛋白质比较均衡。以AAS为标准,大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分别为缬氨酸、苏氨酸；以CS为标准,大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分别为缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。两者并不一致,但均表明大鼻吻鮈缺乏缬氨酸。

表6 大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸的含量、组成和AAS、CS、EAAI

3.3 大鼻吻鮈矿物质含量分析

矿物质是维持生命和组成机体组织的主要物质,人体不能自主合成,所以食物中矿物组成和含量尤为重要。如钙是骨骼的主要组成成分,与血液凝固、神经传导、肌肉伸缩及心律有关;铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要成分,对小儿营养极为重要;钠、钾对维持体内代谢和酸碱平衡意义重大;铜参与许多酶的合成,参与造血过程,促进铁的吸收、运送和利用等[14-15]。大鼻吻鮈肌肉中的Ca含量(740.5 mg/kg)极显著高于草鱼(106.21 mg/kg)、鲢鱼(92.48 mg/kg)、鲤鱼(87.62 mg/kg)、鲫鱼(76.55 mg/kg)(P<0.01)等,可满足我国缺钙人群对钙的生理需求；其铁含量(4.16 mg/kg)则极显著低于草鱼(15.81 mg/kg)、鲢鱼(17.55 mg/kg)、鲤鱼(16.78 mg/kg)、鲫鱼(25.62 mg/kg),缺铁会造成营养性贫血,导致免疫功能下降；其锌含量(3.26 mg/kg)极显著低于草鱼(7.83 mg/kg )、鲢鱼(9.63 mg/kg)、鲤鱼(8.76 mg/kg)、鲫鱼(10.34 mg/kg)。锌是人体多种酶的必需成分,是维持生命正常活动的关键因子,缺锌会引起代谢功能的紊乱,免疫功能下降。综上所述,大鼻吻鮈肌肉的矿物质含量一般,不能满足机体对各种矿物元素的需求。

综上所述,大鼻吻鮈属于含肉率高、蛋白含量低、脂肪含量高、矿物元素含量较低的鱼类,鱼肉鲜美程度一般,但营养价值较高。对其脂肪等的开发利用,有待于进一步研究。