酱卤肉制品行业存在的问题及产业化开发前景

柳丽 高和坤

摘 要 酱卤肉制品是以鲜（ 冻） 畜禽肉和可食副产品等经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（ 卤制） 等工艺加工而成，目前酱卤肉制品行业存在出品率低、货架期短等问题，但通过生产规模的扩大加工工艺的改良等正在逐渐向规模化、现代化、品牌化等方向迈进。

关键词 酱卤 肉制品 出品率 保鲜

中图分类号：R155 文献标识码：A

酱卤肉制品是以鲜（ 冻） 畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（ 或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（ 卤制） 等工艺加工而成的酱卤系列肉制品，其特点是产品口感酥软，风味浓郁。酱卤肉制品通过调味和煮制两个特有的工艺环节，可以制作出适合不同地区的多种口味，由于酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。但酱卤肉制品行业存在有很多问题，在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行多方面的改进，以更好的满足市场需求。

（1）目前酱卤肉制品行业存在的主要问题有：

①出品率低。酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50%～60%之间，低出品率导致产品的成本很高。酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久，隨着人们生活水平和健康意识的提高，对酱卤肉制品消费要求也越来越高，消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前生产中亟待解决的问题。

②产品品质不稳定、标准化困难。传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低，使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

③货架期短。肉类食品的腐败变质主要是由于肉品中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起，酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

④品牌区域化现象明显。由于我国地区间饮食文化的差异，各地区基本上都有本地相对知名的快捷消费酱卤肉制品生产企业，例如江西煌上煌、湖南绝味轩、湖北周黑鸭、山东德州扒鸡、南京桂花鸭等等，酱卤肉制品满足了居民对中式肉制品的需求，行业处于高速发展期。但在众多品牌中，绝大部分仅是区域性的地方品牌，规模以上企业的数量相对较少，市场占有率和知名度相对有限。

（2）酱卤肉制品产业化开发前景。

①生产规模的演变。目前，全国每天酱卤肉制品的消费量1.5万t左右，这么大的消费量，仅由作坊式的酱卤店供应市场很难保证其品质与消费量的需求。随着政府对食品卫生监督的强化，部分小企业和小作坊将会由于无法达到国家卫生标准而被迫退出市场，大规模的并购和整合将逐步出现，规模化生产将替代小作坊生产，无序的市场竞争局面将得到一定程度的改善，逐渐向规模化、现代化、标准化、品牌化、产供销一体化方向迈进。

②改良加工工艺。酱卤肉制品具有广阔的市场前景， 但传统方法生产的酱卤肉制品煮制时间长，出品率低， 产品货架期短、生产效率低。随着人们对酱卤肉制品需求的增加， 必须对传统酱卤肉制品的加工工艺进行改造，提高产品出品率， 延长货架期，使生产工艺科学化，生产设备现代化，生产管理规范化，实现工业化大批量生产。

③综合运用保鲜技术。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有： 添加防腐抑菌剂，包装技术（ 真空包装、气调包装、可食性涂膜） ，杀菌技术（ 加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌） ，低温保藏技术（ 冷藏、冰鲜技术） 等。

目前综合保鲜技术研究的主要理论依据是德国学者leistner 博士提出的栅栏因子理论，该理论认为，为了使食品实现安全可贮的目的，其内部必须存在能够阻止食品腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡抑制微生物的致腐与产毒，这些因子被称为栅栏因子。由于单一的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足，根据栅栏因子理论，将两种或两种以上的保鲜方式应用于酱卤肉制品保鲜是保鲜技术发展的趋势，另外在实际应用中可操作性和经济性也是需要考虑的重要因素。

④开发功能性酱卤制品。为满足人们对于酱卤肉制品营养上的追求，需要重新审视和研究农产品所含的天然、功效、营养成分，研究合理使用营养素和微量元素，开发各种天然的食品添加剂代替化学合成的添加剂，开发更多的有机食品。开发研究低脂低能的酱卤肉制品、低钠盐酱卤肉制品、低硝盐酱卤肉制品等功能性产品，使酱卤肉制品向安全卫生、方便营养、绿色、无污染及天然保健方向发展。

⑤发展休闲消费型酱卤肉制品。现代人们生活节奏快，追求方便快捷饮食，快捷休闲消费型的酱卤肉制品市场需求持续增长。为了开发休闲化的酱卤肉制品， 我们必须从风味的多样化、食用方法的多样性、产品外观设计及规格的多样性等方面进行不断的改进，从而使酱卤肉制品焕发出新的活力，更好地满足消费者的需求。

⑥品牌竞争加剧，行业龙头凸显。品牌蕴含着一个企业的文化和特征，成功的品牌形象对提高产品的知名度、认知度和美誉度具有十分积极的意义。近年来，随着我国居民生活水平的提高，人们对于日常生活消费品中的产品品牌、产品质量的重视程度越来越高，消费者对某一品牌忠诚度的提高可使酱卤肉制品加工企业获得高出行业平均水平的利润，伴随着连锁加盟模式在行业中的进一步发展，部分龙头企业已经不再仅仅满足于已有市场，跨区域销售的现象开始出现。因此随着品牌之间的竞争，行业中龙头企业的逐步凸显，不仅能带动农业经济，还能带动劳动就业，推动行业升级。