舌尖上的美味如何产业化——冬枣与米皮里的经济学

◎张 敏（省社科院助理研究员）

只要敢于开拓市场，善于制定策略，陕西本土特色“小吃食”也可以成就一番大作为

米皮与冬枣，都关乎人的味蕾，都关乎群众的收入。

从产业视角来看，米皮属于餐饮业，是特色小吃；冬枣属于种植业，是特色农产品。它们分属不同产业，可比性不强。但从消费角度看，二者都属于“小吃食”，其如何做大做强的道理是相通的，拓展市场的手法可以互为借鉴。

汉中米皮能否像大荔冬枣那样“大面积种植”？大荔冬枣能否启迪汉中米皮快速成长？陕西“小吃食”如何产业化？思考这个话题，也像米皮、冬枣一样有滋有味。

“吃”的水平在升级

改革开放四十年来，最能直观反映人民生活水平发生翻天覆地变化的是人们饮食消费的不断升级。

一方面是从过去粮食短缺到现在的食品种类极大丰富，令人目不暇接、眼花缭乱，另一方面是消费观念和消费方式的改变，消费者对于食品的要求不仅局限于果腹而已，更注重的是好吃与否、食品安全、服务环境等。

对于陕西本土特色“小吃食”来说，如果能够针对食品消费市场的变化及时做出调整策略、与时俱进，便能在肯德基、麦当劳等洋快餐以及兰州拉面、沙县小吃、桂林米粉等全国知名大众快餐的包围中拓展出一片属于自己的市场空间，甚至走出国门成就一番大作为。

为冬枣掐尖

陕西“吃食”两大类

宽泛地说，陕西本土特色“小吃食”大致包括两类。第一类是陕西特色农产品，如大荔冬枣、户县葡萄、周至猕猴桃、洛川苹果等干鲜果。因为地理条件得天独厚，这些农产品特色鲜明、品质优异，有些已经做大，早已声名远播，畅销省外大中城市和国外。

以大荔冬枣为例，大荔县依托国家退耕还林政策支持，通过“政府+合作社+农户”的经营模式大力发展冬枣产业，同时邀请农业科技专家帮助农民解决种植难题，2017年冬枣年产值达到48亿元，小小冬枣作为富民强县的特色支柱产业，成就了大荔“枣赢天下”的局面。

第二类特色“小吃食”，是陕西传统的地方小吃，如羊肉泡馍、biangbiang面、西安腊汁肉夹馍、宝鸡擀面皮、汉中米皮等。这些地方特色小吃不仅物美价廉，适合大众口味，更是一座城市、一种文化的象征。

提起汉中，首先想到的可能就是汉中米皮，即使是在西安，汉中米皮店也随处可见，在北京、太原、福州等城市，也享有一定的名气。最著名的是从汉中起家的魏家凉皮，在省内可谓是异军突起，成为地方特色小吃连锁店的领头羊。

但是，与遍布全国的兰州拉面、沙县小吃等连锁店相比，陕西特色地方小吃仍具有巨大的发展空间，市场潜力亟待挖掘。

关于“吃”的经济学

大荔冬枣的“突起”，汉中米皮的“慢热”，二者相较，对做大做强陕西本土特色产品提供了十分宝贵的经验借鉴：

——在消费升级的大趋势下，产品质量管控和标准化是陕西特色“小吃食”取胜的重要“法宝”。大荔冬枣之所以畅销的原因就在于，实行了十分严苛的冬枣生产国家标准，确保了其品质，即使价格稍贵也深受消费者的信赖。肯德基、麦当劳等洋快餐风靡全球的成功之道也在于他们将产品标准化做到了极致，在全世界范围内拥有稳定统一的产品质量，因此对于类似魏家凉皮的中式快餐连锁店而言，除了做到美味可口以外，也应该实现原材料采购、食品制作流程的标准化，以确保食物的品质。

——特色小吃作为本土特色文化的代表，政府的引导作用不容忽视。以沙县小吃和兰州拉面为例，这两个品牌的发展历程与当地政府的支持密不可分。在最初发展阶段，沙县政府成立了沙县小吃同业公会、沙县小吃办和沙县小吃业发展服务中心，持续不断地推动沙县小吃发展，而化隆县政府针对拉面经营者，帮助提供3-5万元的贷款，并且第一年的利息由政府承担。因此，陕西特色“小吃食”要在众多洋快餐和中式快餐的包围中拓展新的市场空间，各级政府的助力必不可少，尤其是对于农产品生产者和小连锁企业经营者，应该加大资金投入和政策支持，创造良好的营商环境。

——要重视和维护陕西本土特色“小吃食”的品牌建设，同时借力互联网提升品牌影响力。我国的饮食文化源远流长，很多地方特色小吃不仅是当地人的食物，更是传承了几百年上千年的历史文化，这是特色小吃品牌价值的核心体现。然而，仅有品牌价值是不够的，借助互联网去推广品牌、扩大影响力才是关键。以柳州螺蛳粉为例，在互联网的推动下，柳州螺蛳粉从地方特色小吃迅速变成全球“网红美食”，仅用三年就实现了年产值30亿元的突破。积极利用“互联网+”促进传统商业模式升级转型，也将会使陕西本土特色“小吃食”在新时代有一番大作为。