无极熘鸡脑

刘志敏

无极县地处冀中大平原，地方不大，却有两种美食列入河北省非物质文化遗产名录——七汲全羊、无极饸饹。其实，还有一道美食，虽没有登上非遗名录的大雅之堂，却也绝不逊色，它就是远近闻名人人爱吃的熘鸡脑。

说起熘鸡脑，可不能“望文生义”“顾名思义”。过去，有外地来无极的几个客商到饭店吃饭，服务员递上菜谱，客人看到菜谱上的熘鸡脑问：“这熘鸡脑没见过，更没吃过，尝尝鲜，看看鸡的脑子嘛样？好吃不好吃。”服务员噗嗤一笑，赶紧解释说：“那可不是鸡的脑子，是鸡蛋做的，要是做鸡脑子，那得弄多少只鸡才够呀！”客人顿时明白：“哦哦，是我理解错了。”逗得大家哈哈大笑。

熘鸡脑这道菜来源于无极民间，发明于无极乡村土著饭馆。在无极县城中昌路上，有一家不起眼的饭店，店面不大，也就是十来个房间，但每天顾客盈门，谁要光顾这家饭店，都要提前预定。饭店老板袁五辈，特级厨师，是无极熘鸡脑的传承人。据说他家祖辈为厨，号称厨师世家，到他这一代已经是第五代了。他祖父为了让孙子继承这个行当，刻意给他起了“五辈”这个名字，以此来显示他家五代厨师的荣耀，作为老人家在人前吹嘘的资本。而他的孙子果然也没有辜负他的期望。他家的生意之所以红火，就是因为袁师傅厨艺精湛，特级厨师的名声在外，婦孺皆知；另外呢，他作为熘鸡脑厨艺传承人，技术过硬，做出来的熘鸡脑味道纯正，自是好酒不怕巷子深。

最近，笔者采访了袁五辈师傅，说明来意，他打开了话匣子，滔滔不绝地讲起了熘鸡脑的来龙去脉。

上世纪五十年代，袁师傅的曾祖父是无极县有名的厨师，家里经营了一个小饭馆。乡野饭馆，没有什么山珍海味，更没有什么达官贵人光临，经常光顾饭馆的不是过路商客，就是土里刨食的农民。为了迎合消费群体的消费能力，袁师傅的爷爷经过反复试验，发明了这道好吃不贵、经济实惠的菜，起名叫熘鸡子儿（鸡子儿是鸡蛋的别称）。上世纪七十年代，袁师傅的祖父觉得熘鸡子儿这个名字有点不太雅观，所以改名为熘鸡脑。算起来，这道菜已有七十多年历史了，在无极也算是老牌子。

熘鸡脑是从鸡蛋羹演变过来的，但两道菜有明显的不同：鸡蛋羹是蒸出来的，是凝固的，而熘鸡脑是熘出来的，是像稠粥那样的半流体，制作技术含量很高。袁师傅介绍了这道菜的做法：

主料：鸡蛋。辅料：葱、姜、蒜、海参丁、鱿鱼丁、虾皮、食盐、味精、淀粉。主料和辅料的配比计算方法：一个鸡蛋配海参、鱿鱼、虾皮各一克。做法：先将鸡蛋打开，放入碗里，剔除蛋清。为什么剔除蛋清？因为蛋清具有凝固作用，而熘鸡脑必须是松软粥状的，所以只能用蛋黄。第二步，把泡发好的海参、鱿鱼用刀切成小丁，再把各种辅料混合在一起，加少量开水，搅拌均匀。第三步，炒锅内放入食用油烧热，把蛋液及配料倒入锅内不停搅拌，一直搅到蛋液变稠，成为糊状，就可以出锅了。装盆时抹一层香油。

由于在制作过程中不停搅打，所以这道菜又有一个别名：打百下。成菜特点色泽金黄，口感松软，香味浓郁。事实上，它的香味不是单一的，而是复合的：入口首先是香油香，抿一抿尝出蛋香，再细尝，又吃出海参、鱿鱼、虾皮的咸鲜。重重复合香气，回味不绝。而且它好消化、养肠胃，用小勺舀着吃，对老年人和小孩尤其适合。

据袁师傅介绍，刚开始的熘鸡脑，配料很简单，没有海味之类的东西，经过袁师傅家几代厨师不断摸索、几次更新，从营养和品位上都有很大提高，逐渐形成了现在的配方。

熘鸡脑是袁师傅家的祖传秘方，按老礼儿说是不能外传的，但他并不保守，对慕名而来的厨师们，总是手把手传授，从不留半点后手。上世纪八十年代，袁师傅在无极县中昌饭店做当班厨师，有关部门曾在饭店里举办了熘鸡脑厨艺学习班，让袁师傅为全县厨师授课，把这道菜推广给各个饭店和单位伙房。从此，这道菜普及到了全县城乡各个饭店食堂，成了无极本地独特美食。2010年9月，无极县举行首届美食节，其中一项重要内容，就是厨师才艺大赛，袁师傅登台亮相，用熘鸡脑这道拿手菜作为比赛项目，边解说边演示，评委们一致亮牌满分通过，一举夺魁，赢得了在场厨师和观众的如潮掌声。

如今，在无极县城，大小饭店不下上百家，都会把熘鸡脑写在菜谱上，以此作为招牌菜。外地人来了也都会尝一尝。河北师大旅游学院副院长、餐饮烹饪课教授冯玉珠说，这道菜和北京的“三不沾”、广东的“炒牛奶”类似，但材料和味道不一样。“石家庄本土菜很少，如果熘鸡脑确实是石家庄独有的，无疑将为本地菜系增添一个新的品种。”

编辑：安春华