平遥熏肘子制作方法

吴美丽

平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究，工艺独特，集色、香、味、形于一体。

一、食材及配料

1.主料：去骨猪前肘1个。

2.腌肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量。

3.蒸肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、鹽1茶匙、冰糖1块。

4.熏肘调料：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

二、猪肘处理与腌制

1.准备去骨猪前肘一个。

2.用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍。

3.用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉。

4.用清水将猪肘洗干净。

5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。

6.准备腌肘调料，备用。

7.备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。

8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。

三、猪肘卷制与蒸制

1.腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，如此做好的猪肘切片后更漂亮。

2.用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎紧。

3.锅里放入蒸肘调料，加入足量冷水烧开。

4.锅上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时。

5.蒸到猪肘熟。也可把捆好的猪肘放入锅内直接煮制，但是，蒸出来的猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。

四、猪肘熏制

1.准备红糖50克。

2.准备橙子一个，削下橙皮备用。

3.铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮。

4.支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。

5.熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制红油香醋汁即可食用。

五、秘制红油香醋汁的调制

1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。

2.放入红辣椒末1汤匙。

3.烹入3汤匙山西老陈醋。

4.加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。

香醋汁，香而不辣，浓浓的醋香味，跟平遥熏肘子是绝配。