不同品种绿茶的酚氨值 与茶滋味相关性分析

王海利,黄海铃,崔 燕,陈允刚,成玉梁,谢云飞,姚卫蓉,郭亚辉,钱 和,*

(1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122; 2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122; 3.江南大学食品安全国际联合实验室,江苏无锡 214122; 4.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,浙江宁波 315040; 5.乐业县人民政府办公室,广西乐业 533200)

中国是茶的故乡,是最早发现、栽培、加工和利用茶叶的国家,2016年,我国茶叶产量达到241.4万吨,其中绿茶继续保持传统优势,为生产及市场占有量最大的茶类,产量达156.9万吨,占茶叶总量的65.5%[1]。绿茶作为“国饮”,因其茶多酚、维生素、茶氨酸、蛋白质等生物活性物质含量丰富,故具有较高的营养价值[2]。但在我国,绿茶滋味品质面临无法统一化表征的难题,其根源是绿茶的品种、产地、加工工艺、以及不同贮藏方法都会影响绿茶的滋味、风味成分,而绿茶的风味是茶叶内含物相互作用、不断变化的结果。

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,具有较高的抗氧化功能,同时也是决定茶叶滋味的重要成分。茶多酚主要产生醇厚滋味,在贮藏过程中,茶多酚的适度氧化,可减轻绿茶的青涩味,增加滋味的醇感;但过量氧化,会使绿茶滋味淡薄,失去鲜爽性[3-5]。茶多酚类中,含量最高的是儿茶素,其组成和氧化聚合程度不但直接影响绿茶的汤色和滋味,而且还间接地影响其他化学物质的变化[6]。

游离氨基酸是绿茶的主要呈味物质之一,具有鲜爽味,有缓解苦涩,增加甜味的作用,是评价绿茶的重要指标之一[7]。在绿茶贮藏过程中,游离氨基酸的变化高低起伏。一方面由于氨基酸的降解,另一方面绿茶的水溶性蛋白质在贮藏过程中不断水解产生新的游离氨基酸所致。茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸,这些氨基酸是对茶叶品质起重要作用的氨基酸,它们在贮藏过程中被大量氧化,不断影响茶的滋味品质。酚氨值,即茶多酚含量与氨基酸含量的比值,与单一指标相比,酚氨值可以在一定程度上更好的反应绿茶的品质,尤其对绿茶的鲜度和浓度有极显著影响[8-10]。

绿茶陈化的本质是茶叶主要成分的变化,但绿茶成分复杂,对于茶滋味品质,常用感官评审法来判断,大多是综合评分值[11-13],而对于酚氨值与茶滋味中鲜味、醇味和茶浓度的相关性研究鲜有报道。绿茶制作工艺有3个基本步骤,分别为杀青、揉捻、干燥。顾氏翠毫、捻揉绿茶、不捻揉绿茶以及揉搓的高级绿茶,这4类绿茶具备绿茶的基本工艺过程,但翠毫的二青、揉捻与不揉捻、揉捻与揉搓之间存在的制法差异,在一定程度上会造成各茶滋味的差异性[14-18]。顾氏翠毫、揉捻绿茶、不揉捻绿茶和高级绿茶这4种绿茶几乎涵盖所有绿茶的加工工艺,本文以这4种绿茶为原料,分析不同绿茶的酚氨值在评价绿茶滋味方面的相关性,对绿茶生产、贮藏过程中滋味分析具有一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

顾氏翠毫、乐碧园揉捻绿茶、乐碧园不揉捻绿茶和高级绿茶 广西省百色市;茶氨酸标准品 美国simga公司;硒标准品 阿拉丁试剂公司;其他化学试剂 均为分析纯。

UV-1800型紫外分光光度计 日本岛津公司;AFS-930型原子荧光光度计 北京吉天仪器有限公司;DK-S14型电热恒温数显水浴锅 上海森信实验仪器有限公司;TDL-16G型台式高速离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 用分析天平(精确到0.0001 g)准确称量样品3.000 g,倒入150 mL沸水,盖上杯盖冲泡5 min后将茶汤滤出,待茶汤冷却至室温后,进行相关测定。

1.2.2 感官评审 感官审评根据国家标准GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行:先于白底托盘中评定绿茶的形状、整碎、净度和色泽,然后将茶叶置于玻璃杯中以90 ℃开水冲泡,茶水比例1∶50,评定香气、汤色、滋味和叶底。共4组茶叶,随机编号,10位审评人员于独立审评室内进行审评打分,品质因子及评分系数见表1。每个因子按总分100分打分,茶样审评的得分为各个因子的单项得分乘以评分系数之和。样品的总得分为去掉一个最高分和去掉一个最低分后的平均分。

表1 茶叶审评的品质因子和评分系数Table 1 Quality factors and score coefficients of green tea sensory evaluation

感官审评总分=a×25%+b×10%+c×25%+d×30%+e×10%

1.2.3 茶多酚测定 根据国家标准GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》采用福林酚试剂比色法进行。茶样经处理后测定其在765 nm处的吸收值。

1.2.4 游离氨基酸总量测定 根据国家标准GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》采用茚三酮比色法进行。茶样经处理后测定其在570 nm处有最大吸收峰。

1.2.5 滋味化学 4种绿茶茶样的滋味化学实验按文献[19]的方法进行:分别测定茶汤中茶多酚与酒石酸铁反应后的显色强度(A380)作为滋味浓度得分(M);氨基酸与茚三酮的显色强度(A540)作为滋味鲜度得分(N);鲜度比色值(A540)与浓度比色值(以A380)的比值乘以品质系数30,即滋味醇度得分(P)。

绿茶滋味化学总分=(M+N+P)×100

酚氨值=茶多酚含量/氨基酸含量

1.3 数据处理

经过3次平行试验后,采用Origin 7.5作图通过SPSS统计软件(SPSS 21.0,美国SPSS公司)在显著性水平p=0.05下,进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 茶滋味化学实验与感官评审相关性分析

茶叶的滋味品质不是由单一成分的单一表达形成的,而是整体成分的综合反映。目前茶叶的评定审主要是基于人的感官进行鉴定。但茶叶的感官审评结果容易受到评价员的生理条件、环境、情绪等因素的影响,在一定程度上影响审评结果的准确性和客观性。将现代仪器技术利用在滋味检测上可以有效避免人的主观影响[20-22]。感官审评的结果与滋味化学实验的相关性分析结果如表2。

表2 绿茶感官审评与滋味化学实验相关性分析Table 2 Pearson correlation of taste sensory and taste chemical of green tea

2种方法较一致地反映出4种茶样的滋味品质优次,结果均是不揉捻绿茶的滋味品质最优,其次是揉捻绿茶、顾氏翠毫、高级绿茶。在Pearson相关性检验中,结果显示感官审评和滋味化学实验结果具有显著相关性(p<0.05),即感官审评和滋味化学实验对不同茶样的滋味品质评定具有较高可信度。

2.2 绿茶的茶多酚和氨基酸含量测定

由图1和图2可知,不揉捻绿茶的茶多酚含量和游离氨基酸含量均为最高,分别占绿茶干重的20.54%和2.9%,且显著性高于其他品种(p<0.05)。由图3可以看出不揉捻绿茶的酚氨值为7.08,显著低于其他品种绿茶(p<0.05),揉捻绿茶次之,而顾氏翠毫与高级绿茶酚氨值无显著性差异。顾氏翠毫与高级绿茶的茶多酚含量无显著性差异,但顾氏翠毫氨基酸含量显著低于高级绿茶(p<0.05),主要是因为烘焙过程对茶叶有机成分,尤其是氨基酸影响很大,顾氏翠毫经过二青、三青,高温下氨基酸与糖类、酚类反应,降解为醛类[6]。

图1 不同品种绿茶的茶多酚含量Fig.1 Contents of tea polyphenols in different green tea注:小写字母不同表示差异显著(p<0.05);图2～图4同。

图2 不同品种绿茶的游离氨基酸含量Fig.2 Amino acid content in different green tea

图3 不同品种绿茶的酚氨值Fig.3 Phenolic ammonia ratio in different green tea

2.3 不同品种绿茶的滋味化学实验

由图4可知,不同品种的绿茶间的滋味醇度、滋味鲜度和滋味浓度均有显著性差异(p<0.05),且不揉捻绿茶在滋味评分的各项评分中均显著高于其他3种绿茶。在滋味化学评分总分中,不揉捻绿茶最高,总分为127.05,揉捻绿茶次之,总分为104.79,顾氏翠毫与高级绿茶无显著性差异,但均显著低于揉捻绿茶和不揉捻的绿茶滋味化学总分(p<0.05)。顾氏翠毫在滋味化学实验中,醇度和鲜度均显著高于高级绿茶(p<0.05),这与其氨基酸含量显著低于高级绿茶密切相关(p<0.05),大量研究表明氨基酸是鲜爽味的呈味物质,氨基酸含量的降低导致其失去鲜爽味[3]。

图4 不同绿茶的滋味评分Fig.4 Taste scores of different green tea

2.4 绿茶酚氨值与茶滋味相关性分析

由表3可知,不同品种绿茶的酚氨值与茶滋味化学总分呈极显著负相关,相关系数r=-0.955,且与茶滋味浓度、鲜度和醇度均呈极显著负相关(p<0.01)。除滋味醇度对鲜度无显著影响外,绿茶的各项滋味之间也相互影响,呈显著或极显著正相关关系(p<0.05或p<0.01)。茶的风味是滋味浓度、鲜度、醇度共同构成的,它们之间与茶滋味化学总分有显著或极显著相关性(p<0.05或p<0.01)。大量的实验结果表明,酚氨值能很好地反映绿茶的滋味品质,酚氨值越高,越不利于名优绿茶品质的形成[8]。有文献报道,酚氨值高于8.74时,茶叶滋味出现明显的苦涩[23-24]。可见酚氨值在对不同品种茶滋味的表征方面具有重要意义。

表3 不同品种绿茶酚氨值与茶滋味相关性分析Table 3 Pearson correlation between phenolic ammonia ratio and tea tase

3 结论

在实验的4个品种绿茶中,不揉捻绿茶与揉捻绿茶均具有较好的茶滋味品质,表明较低的酚氨值可以保证良好的茶滋味。在Person相关性分析中,酚氨值与茶滋味化学总分、滋味鲜度、浓度以及醇度均有极显著负相关性。因此,今后的绿茶滋味评审过程中,可通过酚氨值的测定初步判定批量茶在贮藏过程中滋味品质变化,可有效避免感官评审的主观性,同时对贮藏茶的品质控制具有具有一定的指导意义。