曾昭发 谦尊而光 卑不可逾

“我的行囊中永远备着厨具，随时随地与同仁切磋厨艺。我的口袋里没有名片，也不喜欢交换名片，服务一个餐饮企业就要尽忠职守。”2018青年名厨排名赛桂冠摘取人江西尚客天下饮食文化有限公司出品总监曾昭发，简简单单一句话就让人感觉到他的担当。学者朱光潜曾说“谦虚虔诚无疑是一味‘清热祛火的良药。说到底，它是一种‘自知之明，意识到人性的尊严而自尊，意识到自我的渺小而自谦，自尊与自谦的合一。于是法天行健，自强不息，这就是易经所说的‘谦尊而光，卑不可逾。”

既要有前进的勇气

也要有停下来的心气

14岁入行，16岁当厨师长，曾昭发总监早早地表现出了烹饪与管理的天赋。但是，曾昭发总监智慧之处在于不停地审视自我。怀鸿鹄之志的曾总监，为了事业更上层楼，果断地放弃所拥有的“名”与“利”，重新从“打荷”做起，并且被聘入有“餐饮界的黄埔军校”之称的东南亚某著名粤菜酒楼，让自己的餐饮“视野”从此与众不同。人既要有前进的勇气，也要有停下来的心气，中国古代的驿道，每隔一段路，便有一個亭子。这些亭子，是为了让人们暂时停下疲累的脚步，补充体力、蓄积精神，好让往后的旅程能走得更快、更远。如果没有年轻时的“短暂停留”，或许就不会有今天的曾昭发总监。

《餐饮世界》：谈谈自己的从业经历？

曾昭发：我是吃百家饭长大的，14岁孤身离开江西老家到广东发展，最初只是想安身立命。入餐饮行业，是因为这个行业能解决温饱。餐饮行业与众不同之处，是当你做得一桌好菜时，食客会回馈“幸福的表情”，这让我有满足感。作为一个少年，背井离乡异地发展，孤独无措的感觉是可想而知的。后来我看到一句话：“不被时间和社会所束缚，幸福填饱肚子的时候，短时间内变得随心所欲变得‘自由，不被谁打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，才是平等赋予现代人的最高治愈。”现在回想起来，当时给我的就是这种感觉吧。

《餐饮世界》：您入行30年，最初是如何走进这个行业的？这30年，应该是粤菜备受瞩目的30年，可否从自己的经历出发，讲讲自己亲身体验的粤菜的发展？

曾昭发：最初是为了谋得一份工作，之后很快就把它当成了事业。进入粤菜行业30年，我的确见证了它的发展，我也跟着粤菜走出广东，走向祖国各地。

《餐饮世界》：自己事业上做的比较重大决定是什么？哪些决定让自己的人生从此与众不同？

曾昭发：我16岁时，不仅当上厨师长，而且还为四家餐饮企业做顾问。当时每个月薪水近万元。不过，一次几位五星级酒店的厨师来吃饭，他们无意中说：“大排档就是大排档，炒出来的东西就是不好。”这深深地刺痛了我，当时我想：“我一定要超越你们，将来一定要比你们做得更好。”于是，曾昭发毅然放弃所有，去高端酒楼从每月200元薪水的“打荷”做起。因为重新选择，所以我目标明确，要学习先进的餐饮理念。几经辗转，选择了有“餐饮业黄埔军校”之称的东南亚某著名粤菜酒楼。很多人在这里呆不过5年，但是我却一直做头锅，甚至被外派到北京挑大梁。在这家餐厅，我明白一个道理：“一个人爱上一件事，就会想着把它作到完美。”

《餐饮世界》：在生活中，您的个性是怎么样的呢？不事张扬、随和、对工作全力以赴？抑或是其他？

曾昭发：我比较专注于工作。在工作中比较喜欢互相帮助、彼此扶持。所以很多同仁，现在也都是朋友，虽然不在一起工作了，但是心灵相系。气味相投的人，终生不会走散。

心乡柔软，自有力量

曾昭发总监的另一个比较重大的决定，莫过于降薪回江西发展。早在1990年代就已落户广州的曾昭发总监说：“总要为家乡做点什么。”尚客天下是一家面积达16000平方米的餐饮单体店，在餐饮业流行小而美的时下，挑起大店难度可想而知。曾昭发说：“江西、广东的消费水平和习惯都不同，一切都要全新定位，还好半年时间就已经赢利。”团队有170多名员工，曾昭发说：“希望我能培养好年轻人，把粤菜精髓传承下去。”餐饮业需要的是无限柔软和真诚的心。

《餐饮世界》：为尚客天下是否重新做了菜品定位，业绩如何？

曾昭发：是的，因为江西与广东不同，所以不论出品还是客单价，都要重新定位。尚客天下是16000多平米的餐饮单体店，所以不仅做客家菜，还引进了广东早茶和重庆火锅等，从去年年底开业，到目前已经走上正规，并且开始赢利。

有舍才能有得，虽然我降薪来江西，但是我的厨师团队有170多人，我可以毫无保留地将厨艺教给他们。这才是我对社会的贡献。

《餐饮世界》：您会在第一线亲自指导出品吗？

曾昭发：是的，我灶上炒菜。起菜的时候，我都会在第一线。如果自己都做不好，如何教导属下？因为我是做实事的人，所以很多老板看好。

《餐饮世界》：现在是否经常自我培训？

曾昭发：我每年都要出去学习两到三次。到尚客天下后，工作特别忙，但是也没有放弃自我修为的提升。我一直在路上，在去工作的路上，在去培训的路上，在去餐厅巡视的路上……一年多没有休息了。这次接受采访，也是在我回程的路上。

《餐饮世界》：您的心愿是什么？

曾昭发：我的心愿是有自己的门店，创立自己的品牌，同时也培养更好更多的厨师，做一个“有使命感”的传承者。我每年都会去烹饪学校讲课，我是希望通过这个方式，让一些手艺传承下去，不要丢掉。

《餐饮世界》：下一步工作计划是什么？

曾昭发：我一直没有收徒弟，未来我希望培养自己的厨师团队。我已经在外面管理100多家酒楼了，所以我想好好培养这些厨师团队，我的理念就是传承。

《餐饮世界》：如何管理这100多家厨师团队？

曾昭发：我给十几家知名连锁餐饮公司做顾问，因为是连锁餐厅，所以合起来有100家。每天晚上我会和这些公司的行政总厨做视频沟通，教他们如何管理，以及了解餐饮趋势是什么；同时，平均每三个月巡一次店。

曾昭发 美食作品鉴赏

冷拼：岭南嫣红若语

主料：腌渍姜片

辅料：茭白，肘花，墨鱼肠，虾仁，豌豆尖。

滋味：主料腌渍姜片酸辣刺激，其余辅料或爽脆咸鲜，或五味香浓，或鲜甜弹牙，或软糯并唇齿留香。

呈现：体现岭南地区盛夏时节百花盛开，万物并作；姹紫嫣红的冷暖配色，黄金分割点构图布局，仿效北宋艺术皇帝宋徽宗的写意技法。

创意：丹青难下笔，造化独留功。时值盛夏，以日本料理配菜常用的寿司姜片作为主料开胃醒味，以其余辅料佐酒。赏花品酒，觥筹交错不亦乐乎。

热菜：昭发玻璃乳鸽

主料：中山乳鸽

辅料：鲜香茅草，香樟木屑。

滋味：肉质咸香，皮脆肉嫩，汁水饱满，烟熏味浓。

呈现：成品色泽金红，由主厨上台为客人服务，掀起玻璃盖子，展示成品，配以鲜香茅草和香樟木屑点燃后混合的袅袅香烟；然后由主厨为客人用剪刀剪开成品，强调厨师长与客人的互动；体现并增强菜式的仪式感。

创意：广东的中山石歧乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽种杂交后孵育出来的一种乳鸽，至今大概有百余年的历史。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。参赛者将传统的红烧乳鸽的做法不断改良，在腌制、挂皮、风干、炸制、上席服务等细节上不断创新，使本品在原有品质基础上更加皮脆肉嫩、汁水饱满、肉质咸香浓郁，更增添了国际烹饪流行的分子料理四大技法中烟熏技术的卖相与味道。

甜品：被粉碎的热情

主料：热情果汁

辅料：鸡蛋清，白糖。

滋味：冷食，酸甜酥脆。

呈现：采用国际流行的烹饪技术分子料理中的仿生手法，即：像什么而不是什么，内含令人惊喜的体验玄机。

创意：时值盛夏，在岭南广东更是经常闷热袭人，餐后酸酸甜甜的一份凉爽的甜品让客人口爽并有助于消化，给美食盛宴留下一抹难忘的回忆更是服务于各层面客户大厨的热切追求。创作这款调皮捣蛋的甜品，会在这一瞬间让客人把突如其来、恍然大悟、开怀一笑、酸甜适口的几个感觉一一明确体验。从而帮助客人把盛夏这股难耐的热情彻底粉碎，在饕餮大餐后品味厨师带给您的从内而外的那一股清凉。