基于岗位能力培养的食品分析实验教学改革探讨

摘 要：食品分析实验教学是培养创新性食品检验人才的重要环节，其教学内容、教学方法和考核方式对实验教学效果有重要影响。文章基于卓越工程师教育培养目标，将食品分析实验教学与检验员岗位能力培养相结合，依据中高级食品检验员的专业岗位能力，调整食品分析实验课教学内容，使其更贴近岗位能力考核。针对不同教学内容，调整教学方式，以期增加学生主动性和创造性，同时改进考核形式，设定实验教学考核节点，进行全过程考核，提高教学效果。经过分阶段实施后，逐步将专业技能鉴定作为实验教学的子目标，使实验教学成为专业能力与综合素质培养的重要手段。

关键词：岗位能力；食品分析；实验课程；课程改革

中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2018）13-0086-03

Abstract： Food analysis experiment teaching is important to train innovative food analysis scientists， its teaching contents， teaching methods and assessment methods have important influence on the effect of experimental teaching. The teaching of food analysis experiment and the training of professional ability of food analysis scientists were combined in this paper by adjusted the teaching content of the food analysis experiment course according to the professional ability of the middle and senior food inspectors， so as to make it closer to the assessment of the professional ability. According to the different teaching contents， the teaching methods are adjusted for improving the students' initiative and creativity. At the same time， the assessment forms of experiment teaching are changed based on the whole process evaluation. After implementation step by step， professional skills certification is gradually taken as the sub goal of experimental teaching. The experimental teaching is an important means for the training of professional ability and comprehensive quality.

Keywords： professional skill； food analysis； experimental course； course reform

前言

應用技术型本科高校的根本任务是培养满足社会需求的技术人才[1]。随着社会的发展，国家对食品安全越来越重视，需要大量的能满足社会需求的专业食品分析检验人员，这对高校的培养标准提出了更高的要求。食品分析课程是大中专院校食品科学相关专业的主干核心课程，主要内容是通过物理、化学和仪器等方法分析检测食品中各类营养物质和非营养物质的含量，进而评价食品的品质。该课程是将物理学、分析化学、有机化学、无机化学、微生物学、生物化学和食品化学等方面的相关知识经归纳后在食品领域的实际应用，是一门理论性和实践性都很强的综合性学科[2]。

食品分析课程包括理论教学和实验教学两部分，实验教学学时占总学时的二分之一左右。食品分析课程作为各类高校食品专业的核心课程，理论课的内容和水平在各高校间差距较小，但实验教学的内容在各校间有很大的差异，主要是重视程度、教学环境、实验条件和课程设置等不同原因造成的。实验教学对巩固和内化学生的理论知识，培养学生的动手能力和解决问题能力，特别是对相关岗位能力的培养具有重要作用[3]。但目前实验教学中普遍存在教学内容与职业能力培养不匹配、实验教学方式和考核形式单一，不利于培养学生独立思考和实践创新能力，因此迫切需要构建新的实验教学内容，教学方式和考核方式。

本文以教育部卓越工程师教育计划为推手，转变专业技能培养理念，对岗位能力培养模式进行探索和创新。通过对食品分析实验课程的内容、形式、考核方法等进行分析和改进，将检验员资格考试中的实践考试内容融合到平时的实验教学中，以期提高毕业生的岗位竞争力。

一、食品检验岗位应具有的能力分析

食品检验在食品研发，生产，贮运，监督管理过程中起着不可替代的作用，主要包括原材料采购、产品生产、贮运、销售及市场监管过程中的理化分析及微生物检验等工作。岗位涉及检验员、质检部主管、品控部主管等[4]。根据食品检验工国家职业标准，食品检验岗位要求从业人员具备食品检验的前期准备及仪器维护能力；具备对食品进行感官检验、理化检验和微生物检验的能力；具备检验结果分析和检验报告编制的能力[5]。这一岗位的职业能力要求是能熟练操作理化、微生物、生物学等检测，熟悉检测流程与关键点，熟悉检测过程的质量控制，具有较强的实验数据分析能力。国家及各省市对初级、中级和高级食品检验员均有相应的资质要求，可通过理论和实操考试获得相应级别的资格证书，从而获得食品检验岗位的上岗资质。职业资格证书制度的推行，对系统地提高相关职业的岗位知识和技能，提高岗位能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。

随着我国科技进步，产业结构调整以及市场经济的不断发展，传统职业的知识和技术也融入了当代新技术、新知识的内容。为适应新形势的发展，优化劳动者素质，上海市在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1+X的鉴定考核细目和题库。1代表国家职业标准，X代表为适应上海市经济发展的需要。对职业岗位标准的提升较好地反映了当前从事职业活动所需要的最新核心知识和技能，较好地体现了科学性、先进性和超前性。通过职业能力鉴定考核，即表明劳动者真正掌握了现代本职业的实用技术和操作技能。

二、食品分析实验教学改革的目标

为培养出适应食品行业需求的高水平食品检测人才，实验教学改革依据教育部“卓越工程师教育培养计划”中的三方面要求：一是行业或企业深度参与人才培养过程，二是按通用标准和行业标准培养应用技术型人才，三是强调培养学生的实践能力和创新能力[6，7]。

根据教育部“按通用标准和行业标准培养应用技术型人才”的要求，依据食品检验人员的专业岗位能力来改进食品分析实验教学内容和教考方式。通过实验教学提高岗位操作能力，强化实践技能和分析解决问题能力。按照高水平应用型人才培养目标进行实践教学改革的要求，我们将食品分析实践教学与食品检验员专业岗位能力中的实际操作能力培养相衔接，进行了食品分析实验教学改革，以期培养出快速适应行业和企业生产的优秀的高水平应用技术型人才。

（一）提高学生对实验课的重视程度

教学中发现学生对理论课程比较重视，但对实验课程明显不够重视。通过80多人次的学生问卷调查发现：一方面是受长期以来重理论轻实践的教学模式和体制影响，认为实验从属于理论教学，主观上不重视。另一方面是实验课程中的实验项目设置，教学方式，考核方式与行业中实际食品分析检验过程结合得不紧密，学习兴趣不足，积极性差。

按照教育部 “卓越工程师教育培养计划”中的行业或企业深度参与人才培养过程的要求[7]。我们每年均组织学生到上海市质量监督检验技术研究院和计量测试技术研究院参观，了解食品检验流程，邀请资深专家就食品检验中的热点问题作综述报告，使学生了解行业中食品检验岗位的实际情况，增加感性认识。同时，按通用标准和行业标准培养应用技术型人才的要求，实验课中采用情境教学，设定实验室即分析检测岗位这样的情境，采用行业中普遍使用的分析流程（如食品分析国家标准、行业标准和企业标准等）和重新构建的实验过程考核和评价体系，使学生对实验课程有兴趣有压力，促使其提高对实验课的重视程度。其次，按照教育部 “卓越工程师教育培养计划”中强调培养学生的实践能力和创新能力的要求，重新构建实验课内容体系，适应新知识、新技术和新工艺的发展，培养创新能力。

（二）调整和优化实验项目

基于本科教学水平的要求，参考食品检验员中高级考试的实操部分内容，将两者有机地结合，调整了实验项目，以期达到两者兼顾。将整体实验项目分成两大类：基础性实验以及综合性实验。大部分检验员资格考试内容融合到实验课程的基础性实验中，少部分设置到综合性实验中，以期通过食品分析实验课达到岗位能力培训的目的。但实验课的整体水平（如广度和深度）高于检验员中高级考试水平。

食品分析实验课共32学时，每个实验4学时，主要包括水分含量分析，灰分含量分析，脂肪含量分析，总糖含量分析，蛋白质含量分析，氨基酸含量分析，维生素含量分析，食品添加剂含量分析等内容。经过课程改革后，根据实验内容的相关性，在前期实验内容中融合了中高级检验员考试的内容，如灰分测定中加入了石墨炉原子吸收分析矿物元素含量的内容，脂肪分析实验中融合了植物油的酸价和过氧化值分析内容，食品添加剂分析融入了漂白剂二氧化硫的含量分析等。适当增加综合性实验的比例，在基础实验上，增加难度和深度，提高学生的创新能力和解决问题能力。如维生素含量分析实验中，除了样品数量增加外，还要求对样品中的维生素C的总量、还原型和氧化型含量分别进行分析，提高了难度，锻炼了学生解决问题的能力。这样既能保证本科层面的教学内容和水平，又兼顾了岗位职业能力的培训，同时也充分利用了实验课时间，弥补了实验课时未能充分利用的不足。

（三）调整实验课的教学方式

现行的实验教学模式是学生先预习，写出预习报告。进入实验室后，实验材料和器材、试剂已被实验员放到了各组的实验台上，实验指导教师把实验原理和内容写在黑板上，实验前演示一遍并强调注意事项，然后学生依照实验指导书和教师的讲解做一次实验，记录数据后写出实验报告，教师根据实验报告给出实验课成绩。这种方式虽然可以巩固学生的理论知识，但学生的主动性明显不足。

基于此，我们调整了实验课教学方式，主要包括以下几个方面：

1. 强调预习的作用，增加了预习考核的比重。教学方式除了以讲授为中心外，基于微课的翻转课堂模式可以弥补以讲授为主教学模式的不足，要求学生以微视频为基础进行充分地预习，通过观看自制的视频演示课件了解实验原理和过程，实验开始前随机提问，判断学生的预习情况。为了提高学生的预习效率和预习效果，我们制作了8套微课课件，分别是水分含量、灰分含量、脂肪含量、总糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量、维生素含量和食品添加剂含量分析的短时视频课件。每套微课课件约11-16分钟，由6-8个独立的但内容连贯的小视频构成，依次包括实验原理、设备选择和试剂配制、样品预处理、实验过程、结果计算和注意事项等6部分，每个小视频约1-2分钟。微视频提前一周上传到微信课程群中，供学生下载使用。学生在任务引导文的指导下，有针对性地观看微视频，明确下次实验课的实验目的、内容和需要掌握的技能，有疑问既可以在微信群中提出也可以等上实验课时提出。微课件可以充分利用学生的碎片化时间，看视频的时间和节奏由他们自己掌握，已经掌握的知识点可快速浏览或跳过去不看，而未掌握的知识点可以反复观看，使學生对食品分析实验细节的掌握程度有很大提升。

2. 實验教学中提高学生的自由度。主要包括两个方面：一方面是实验材料在一定范围内自选，如测定水分含量实验中，准备了奶粉，饼干，苹果，青菜和面粉等多种材料，供20组学生自选。每种材料的水分含量测定均有其特殊的样品处理方法，避免了各组间的雷同。特殊情况下，也可以自己带实验材料，比如科创、竞赛、科研实践中的实验材料等。这样的实验设置既提高了实验的多样性和实用性，也提高了学生的兴趣。另一方面是实验仪器设备和试剂自选，每次实验前预留20分钟时间，让每组学生在规定时间内挑出所需要的所有必需实验设备、器材和试剂，拿错或者遗漏均要相应地扣分。与以前实验材料、器材和试剂由实验教师放到了各组的实验台上相比，增加了实验过程的复杂性和难度，同时也给与了学生一定的压力，促使学生更好地预习实验课内容。

3. 设定不同的实验情境。真实情境问题解决的学习能使学生像从业者一样进行有目的的活动，并能把获得的知识和经验应用到解决社会生活问题中去[8，9]。基于此，在课程教学改革过程中，凡是融合了检验员资质考试内容的实验均设定考场情境，按照考场的实验流程、实验配置和考核方式进行过程考核，如粗脂肪含量测定、总糖含量测定等。对不涉及岗位能力测评的实验采用了国家标准、行业或企业的岗位情境设定，按照其相应的标准进行考核，如维生素C含量测定等。

（四）丰富考核方式，施行量化的全过程考核

传统考核方式是以实验报告为唯一考核内容，占总分数的70%，实验技能分数包含在平时成绩30%之内，这种考核方式使学生不重视实验过程，只重视写实验报告。

本次实验课教学改革设计了全过程考核方式，预习报告（10%），实验过程（40%），数据记录（10%），实验报告（30%）和实验结果准确度（10%）等均按比例计入总成绩。对每个考核点设计了量化考核标准，纸质报告类（预习报告、实验记录和实验报告）按照主观评分法评价。实验过程中设计了扣分点和加分点，按照实际过程的具体情况评分，如小量试剂的配制由学生自愿完成，适当加分。主讲和辅讲教师使用同一量化评价标准，保证评分的一致性。

实验结果准确度在以前的实验课中未被足够重视，在本次课程改革中，建立了基于统计分析方法的结果准确度评价体系，将实验结果作为综合评定实验成绩的一部分[10]。利用统计分析软件（SPSS软件），采用等距分组-样本均值与总体均值显著性分析方法对实验成绩进行评定分类。等距分组-均值显著性分析法简单快捷，成绩的客观评定效果较好，操作规范，避免了主观因素的干扰，可以科学准确地评定实验结果，对实验课程成绩的客观评价具有一定的意义。

新的考核体系促进了学生学习的自主性，提高了实践能力并接近了企业的实际需求，为毕业后快速就业上岗奠定了基础。

三、结束语

将专业技能认证作为重要的专业能力与综合素质培养目标。通过将岗位能力培养作为食品分析实验课程的培养目标之一，不仅提高了食品分析实验课程的质量和效果，也促进了岗位能力的提升。

实验教学对岗位能力的培养具有重要的作用，因此从实验教学改革的角度出发，深入贯彻教育部培养卓越工程师教育的要求，结合地方职业标准鉴定，提升学生的实践能力、创新能力和岗位竞争力，将会取得更快更好的效果。因此，本次食品分析实验教学改革的措施和方法对其他实验课程的教学改革也有一定的参考作用。

参考文献：

[1]张岩.应用型本科高校办学理念及实施途径探索[J].中国成人教育，2018（4）：28-31.

[2]李卫，吴小刚，李斌.食品专业本科教学改革与创新举措[J].教育教学论坛，2017（45）：104-105.

[3]熊政委，邹晓川，王存，等.应用型高校食品专业仪器分析实验教学的改革与实践[J].食品工业，2016，37（7）：240-242.

[4]钱志伟，姬长新.基于工作过程的高职食品分析课程设计与实践[J].河南农业，2011（5）：7-8.

[5]李涛，赵云.基于岗位能力培养的课程群构建研究[J].吉林工程技术师范学院学报，2016，32（11）：35-37.

[6]吴梦陵，王章忠，查光成，等.卓越工程师岗位能力培养体系的构建与创新[J].长春理工大学学报，2012，7（3）：134-135.

[7]朱婧，陈学慧，张志刚.基于卓越工程师计划数学能力培养的探索[J].高教学刊，2018（6）：80-82.

[8]蔡亚萍.基于真实情境问题解决的教学设计[J].电化教育研究， 2011（6）：73-75+80.

[9]高文.教学模式论[M].上海：上海教育出版社，2002：301-303.

[10]唐文，吴颖.基于统计分析的实验课成绩评定方法[J].上海应用技术学院学报：自然科学版，2013（3）：241-244+258.