储藏时间和温度对石岐鸽肌肉pH值和滴水损失率的影响

淮亚红 郭艳峰 张延杰 雷红涛

摘要：为了解石岐鸽肉的品质，探讨了储藏时间和储藏温度对石岐鸽肉pH值和滴水损失率的影响。用pH值计和悬挂称量法，研究不同储藏时间（0、24、48、72、96、120、144、168 h）和不同储藏温度（4℃、-20℃）对其pH值和滴水损失率的影响。试验结果表明：随着时间的延长，pH值均呈现先升高后又缓慢降低的趋势，滴水损失率逐渐降低且最后趋于平稳。通过研究发现，储藏时间和储藏温度对肌肉pH值和滴水损失率有影响。

关键词：石岐鸽；储藏；pH值；滴水损失率

DOI： 1013651/jcnkifjnykj201808013

Effects of Storage Time and Temperature on Muscle Ph and Drip Loss Ratio of Sheekkee Pigeon

HUAI Yahong1， 2， GUO Yanfeng2， ZHANG Yanjie3， LEI Hongtao1*

（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou， Guangdong 510642；

2. Department of Biomedicine， Zhongshan Torch Polytechnic， Zhongshan， Guangdong 528437；

3. Juxiangyuan Health Food （Zhongshan） Co.， Ltd， Zhongshan， Guangdong 528436）

Abstract： In this study， in order to study meat quality of Sheekkee pigeon， we used pH meter and suspension weighing method to study effects of different storage time （0h， 24h， 48h， 72h， 96h， 120h， 144 and 168 h） and temperature （4℃ and -20℃） on muscle ph and drip loss ratio of Sheekkee Pigeon. The results showed that， following the prolongation of storage time， pH value showed firstly rising and then slowly dropping trend， while drip loss ratio showed gradually decreasing and finally steady trend. It was found in this study that different storage time and temperature had effects on muscle ph and drip loss ratio of Sheekkee Pigeon.

Key words： Sheekkee pigeon； storage； pH value； drip loss ratio

鸽肉不但营养丰富，且还有一定的保健功效，能防治多种疾病，《本草纲目》中记载“鸽羽色众多，唯白色入药”，从古至今中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效[1]。现代医学认为：鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。鸽肉中富含多种维生素和其他微量元素，并且至少含有17种氨基酸，是人体高级滋补营养品[2]。石岐鸽是我国地方鸽子品种之一[3]。目前，石岐鸽在中山养殖场中种鸽存栏量为10万对，商品鸽主要出口港澳，在珠三角地区鲜食也是一种消费渠道。为了拓宽石岐鸽（主要为乳鸽）消费渠道，提升其附加值，对石歧鸽进行深加工显得尤为重要。但是，石歧鸽被屠宰后，在运输、储藏和销售过程中的温度变化以及时间长短均会影响肉的嫩度和营养成分等食用品质。因此，对其胴体的保鲜研究显得尤为重要。

目前，关于禽肉、猪肉、鱼类保存滴水损失率和pH值的报道很多，石岐鸽的滴水损失率及pH值却未见报道。本试验探讨了石岐鸽肌肉在4℃冷藏和-20℃冷冻储藏过程中pH值和滴水损失率的变化规律，以期为全面研究影响石岐鸽肉品质的因素奠定基础，并为石岐鸽肉的储藏及深加工提供理论依据。

1材料与方法

11试验材料

供试石岐鸽来自广东省中山市三乡石岐鸽场。试验对象于2017年3月在三乡石岐鸽场依据参考文献[4]中的方法对试验鸽进行屠宰。

12试验设备

PHS3C pH值计（上海仪电科学仪器股份有限公司 ），BSA124S电子分析天平[（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]，海尔BCD-225SECH-ES 冰箱（青岛海尔股份有限公司）。

淮亚红等：储藏时间和温度对石岐鸽肌肉pH和滴水损失率的影响2018年第8期2018年第8期淮亚红等：储藏时间和温度对石岐鸽肌肉pH和滴水损失率的影响13试验方法

131饲养及取样方法种鸽的饲料以杂粮为主：主要饲喂小麦、高粱、豌豆和玉米這4种原粮，比例为玉米50%、豌豆20%、高粱15%、小麦15%。在上午7：00、下午16：00分别饲喂1次。为了让带仔的种鸽采食够量，每顿之后需要加料2～3次（少量）。豆粕压粒补充其他营养。准备蚝片、黄泥、沙子和木炭组成保健砂供种鸽进食后摄取。乳鸽主要由种鸽呕吐饲喂。待石岐鸽28 d时，选取大小均匀的30只健康乳鸽进行pH值和滴水损失测定。石岐乳鸽屠宰后，立即测定右侧胸肌的pH值、滴水损失率，记为初始值。同时将肌肉样品各分为30份，分别密封。将其中30 份样品置于4℃冰箱中冷藏，另30份样品置于-20℃冰箱中冷冻，每隔24 h分别从4℃和-20℃冰箱中取出1份样品测定pH值和滴水损失，-20℃冰箱中保存的样品待其自然解冻后进行测定。每次测定重复3次。

132测定项目与方法pH值测定参考Ngapo等[5]的方法，并稍作调整。取宰后肉样2 g，加入10 mL去离子水， 匀浆后用pH值计测量3次，取平均值。滴水损失率测定参考冯宪超[6]的方法，并稍有改动，增加了0 h的测量。

133数据处理数据的处理采用平均值表示。

2结果与分析

21不同温度下石岐鸽肌肉pH值的变化

由表1可知，储藏时间对石岐鸽肌肉pH值变化有不同的影响。4℃冷藏和-20℃冷冻条件下，随着储藏时间的延长，pH值均呈现先升高后又缓慢降低的趋势。

22不同温度下石岐鸽肌肉滴水损失率的变化

由表2可知，储藏时间对石岐鸽肌肉的滴水损失率有影响。在4℃冷藏和-20℃冷冻条件下，随着储藏时间延长，滴水损失率逐渐降低且最后趋于平稳。总体分析，4℃冷藏和-20℃冷冻条件下，石岐鸽肉的滴水损失率在0～72 h下降幅度均较大；4℃冷藏和-20℃冷冻72 h时，滴水损失率趋于稳定，肉品可保持较好的新鲜度。

3结论与讨论

pH值是肌肉酸度的直观表现，直接影响肉品的储藏性、蒸煮损失、加工能力等，是肉品质的重要检测指标[7-8]。宰后肌肉pH值的变化主要由能量代谢决定。当畜禽宰杀后，组织间循环系统和氧供应停止，肌肉组织由有氧代谢转为厌氧酵解，加速了乳酸的形成，而使肌肉组织pH值在宰后迅速下降[7]。刚屠宰完的肌肉pH值大多为60～70，随后开始迅速下降，经僵直达到最低后，随着成熟时间的延长，pH值开始缓慢回升[8-9]。本试验中，在4℃和-20℃条件下pH值是随着时间的延长总体呈现先升高后缓慢降低的趋势，这与郭建凤的研究中先降低后又开始缓慢回升有不一致地方。原因可能与屠宰前空腹24 h有关，石岐鸽肌肉pH值在0～168 h始终处于60以上，说明宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉始终能保持柔软的状态。宰前对动物适当的禁饲会对胴体的品质有影响。

1986 年德国学者Honikel规范了滴水损失法为衡量系水力的一个度量参数[10]。其通常用滴水损失率来衡量，滴水损失率越小，表明肌肉的系水力越大，肌肉的食用价值越好。滴水损失是反映肉的保水性时应用最多的指标，是指在只受重力作用时蛋白质系统释放的液体量，也称自由滴水[11]。滴水损失能基本反映肉在贮藏期间的失水情况[12]。屠宰后，肌肉组织pH值迅速下降，很容易影响蛋白质变性，蛋白质变性又会影响肌肉对水的束缚能力[8、13]。本试验在4℃冷藏和-20℃冷冻条件下，72 h时滴水损失率趋于稳定值，说明石岐鸽肌肉在此条件下完成了肌肉的嫩化过程。这与郭建凤等[7]、黄燕等[14]的研究报道一致。

参考文献：

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[10]刘影鲜肉系水力测定方法研究及智能测定仪设计[D]哈尔滨：东北农业大学，2015

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[13]周玄宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究[D]长沙：湖南农业大学，2012

[14]黄燕，何劲，雷帮星储藏温度与时间对乌蒙乌鸡肌肉pH和系水力的影响[J]保鲜与加工，2016，16（3）：32-35

（责任编辑：林玲娜）2018年第8期