婺源清淡平和的豆腐宴

潘琳

一道美食的诞生，总是伴随着偶然或失误。自从西汉那位炼丹专家淮南王刘安洋洋得意地炼制丹药时，一不小心炼成了色如白雪、香如菊花、嫩如凉粉、细如凝脂的“离祁”，也就是后人所说的豆腐，从此，这道妙不可言的美食呼之欲出，2000多年来，几乎主宰了人们的餐桌，也成了文人墨客笔端的“常客”。宋代大文豪苏东坡、清代诗人袁枚，这两位文人都是地地道道的美食家，都与豆腐结下了不解之缘。

李时珍的《本草纲目卷七·谷部》中写道，豆腐能够“和脾胃，消胀满，下大肠浊气”，含高蛋白，低脂肪，被称为“植物肉”，有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。生熟皆可，老幼皆宜。

唐代陆羽在《茶经》中指出，用来泡茶的水，以山泉水最佳，可口的美食更离不开天生活水。位于皖浙赣三省交界的婺源，是万安河发源地，境内清澈的溪涧山泉之水，清洌甘甜。水好，做的豆腐自然属极品。

婺源豆腐，以沱川豆腐为最，远近闻名，其魅力令人无法抵拒。

沱川位于婺源的最北端边陲，2003年7月，江西省政府首次命名了一批“历史文化名村”，沱川的理坑村就荣列其中。理坑古称理源，背靠雄伟的驼峰山，面朝理源溪，溪水呈“S”形环抱理坑村。《沱川余氏宗谱》记载：沱川余氏始祖余道潜，与朱煮的父亲朱松是宋徽宗政和八年（1118）同科进土。余道潜于庚子年（1120）由安徽桐城迁沱川篁村。其后代余景阳，于1206年迁居理坑，距今800余年。

理坑人好读成风，人才辈出，崇尚“读朱子之书，服朱子之教，秉朱子之礼”，在明末至清朝中叶最为鼎盛，经科举考试中进土者有16人，文人92人，被文人学者赞为“理学渊源”，几百年来这偏僻山村秉承勤学苦读之风，沱川的菜系与婺源别处有所区别，沱川菜是文人菜，既有徽州家常菜的特色，又伴着书香气息，追求本味，偏重于清淡平和的口味，有“人间有味是清欢”的厚重内涵。

近些年来，婺源旅游的蓬勃发展，在杭州从事厨师近20年的沱川人余俊卿，带着妻子黑妞，放弃了酒店的高薪，回到家乡，在秀丽的飞凤峡边，开起了梦寐以求的餐馆，经营着他们的梦想。每天早晨，夫妻俩都要从离村子三里外的一家祖传豆腐坊，采购大量的豆制品：嫩豆腐、五香豆干、豆腐角、豆腐泡、豆腐皮……

沱川人做的豆腐，入菜品种繁多，有豆腐角炖排骨，有热涮豆腐，有五香豆干，有豆腐皮……

说到豆腐，就不能不提到婺源婚宴的扛把子“糊豆腐”。作为婚宴第一道菜肴，糊豆腐是有讲究的，糊是烧制技法，婺源地处山区，山多田少，刀耕火种的落后生产方式，口粮少，交通不畅，商业物资不流通，为了果腹，历史地选择了粉蒸或糊为家常烹饪技艺。然而，从健康饮食角度，用米粉糊菜，有了米粉的调和作用，补充碳水化合物，保护了胃黏膜，减少对胃的刺激，达到护肝养胃的保健作用，避免酒席上空腹喝酒伤身，很多人酒后不吃饭，忽视了健康，既伤肝又伤胃，喝酒的同时，还能减少酒精性脂肪肝的发生。同时，豆腐有调节人体电解质的作用，参加婚宴的亲友来自全国各地，为了预防和克服水土不服给宾客的身体带来不适，豆腐是非常理想的食品。从宗教信仰角度，无论是僧侣还是道士，豆腐都是健康美味佳肴，明代景泰十才子之一的苏平，在他的《咏豆腐诗》里就有： “个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”从民俗风情角度，豆腐谐音是“都富”，富于吉祥的寓意。

然而，最为奇特的是，那水灵灵白嫩嫩的豆腐如婴儿的肌肤般细腻润滑，还能依照婺源传统的粉蒸烹饪技艺：将豆腐沾上薄薄的一层混有少量干紫苏末的籼米粉，平铺在菖蒲上，把新鲜紫苏、红椒、腊肉、蒜蓉和生姜切成末，加上适量米粉和食盐拌和，均匀地洒在豆腐上，入锅蒸熟，最后浇上熟油。沱川豆腐既嫩又韧，又有腊肉熏香，又有菖蒲的淡淡清香，还有紫苏的增香提味，这美味不亚于草鱼，被当地人称为“素塘鱼”，是沱川绝无仅有的家乡菜。

在沱川旅游，没品尝“红烧鹅颈”就不算真正到过沱川。余俊卿介绍，沱川的红烧鹅颈，并非真的鹅脖子，是以精肉、肥膘肉、豆腐为主要原料，剁成肉茸，辅以红薯粉（淀粉），加适量的精盐、料酒、葱姜末，均匀搅拌，将馅卷入薄如羽翼般透明的豆腐衣中，包裹成直径为2.5厘米的卷，用蛋液粘合，入油锅炸至金黄色。捞起后，切成斜刀小段，菜品豆腐衣微皱，包裹着肉茸，不论是形状还是口味都几乎可“以假乱真”。余俊卿说，烹饪“鹅颈”这道菜的火候很重要，关键在于油温的掌控，不能太高，否则会焦黑，影响色泽和口感。只有炸得金黄酥脆，才称得上是一道合格的婺源“鹅颈”，颇有儒家中庸之道。红烧“鹅颈”的做法是：将冬笋片（笋干片）、香菇片在油锅中略炒，放入“鹅颈”，加入高汤、料酒、精盐、白糖、味精，盖上锅盖焖烧数分钟，用水淀粉勾芡，然后装盘，肉嫩味鲜。

村民张坤盛介绍，沱川的毛豆腐，有两种吃法，一种叫“香豆腐”，待豆腐长毛后，裹上辣椒粉和食盐，放入姜丝，在坛里泡上米酒，腌制起来；还有霉豆腐，将长白毛的豆腐在油锅里煎成金黄，浇上辣椒酱，醮着吃。每年霜降到清明这时节，霉豆腐还可以这样品：在火炉房中窖上一炉炭火，上放一铁簾子，霉豆腐放在铁簾上烤，放下挂在板壁上的“挂壁桌”，另置几小菜，三五好友就着豆腐下水酒，何等享受——这就是沱川历史上流行的“火炉房、霉豆腐、冷水酒、挂壁桌”的由来。这些毛绒绒的“东方奶酪”，含有丰富的氨基酸、蛋白质、锌和维生素，尤其是维生素B12，可以预防老年痴呆。

我外祖父是沱川人，从小看到母亲给外祖父做“热涮豆腐”，就是把一整块嫩豆腐放沸水中煮，去掉豆腥味，浇上辣椒粉、食盐和酱油，在外祖父眼里，就是美味佳肴，我目瞪口呆，豆腐居然能这样大道至简！

虽说豆渣是豆腐的下脚料，却是很好的健康食品，不仅有丰富的钙质，还含有大量的植物纤维，促进肠蠕动，还可降脂、降糖、减肥、抗癌。用新鲜豆渣做成的“雪花丸子”，是倍受欢迎的婺源传统特色小吃，婺源人采用新鲜豆渣，拌入腊肉丁、冬笋丁、水发香菇丁、虾米、豆豉、干辣椒末、蒜茸，用适量食盐和菜籽油调味，捏成乒乓球大小的丸子，入锅蒸熟，让人食之难忘。

平常的鱼头豆腐，不平常的滋味。终年养在流水清泉中的冷水塘鱼，由于日照少，水温低，水质佳，生长慢，周期长，经过原生态投喂，受到了山泉水的纯净洗礼，沱川的冷水塘鱼已无泥腥味，肉质紧实，和它的“黄金搭档”豆腐完美结合，在奶白色鱼汤中，犹如一幅水墨婺源山水画，香味迂回环绕直扑鼻端，真叫人垂涎欲滴，豆腐嫩滑，鱼肉鲜嫩，粘稠如胶。

豆腐角，是沿豆腐的对角线切成三角形，表皮炸至金黄，里面是水嫩的豆腐，外酥里嫩。豆腐角也有两种烧法。排骨豆腐角，是浙源沱川一带的名菜，用筒骨炖豆腐角，是喜宴上的一道传统佳肴，将豆腐角放进筒骨汤中文火慢炖，使骨汤渗透进豆腐角而受味，汤鲜味美，咬上一口豆腐角，浓浓的排骨汤沿着嘴角往下流；豆腐盂，是把豆腐角的一边切开，掏出里面的豆腐，与肉末、葱末搅拌，加入适量食盐和少许淀粉，塞入豆腐角里，再裹上米粉，入锅蒸熟。

在婺源，五香豆干只有沱川的豆腐坊制作，豆腐坊的制作方法也與别处有所区别，洁白的豆干抹上香料粉，腌渍，水煮，无论是素炒，还是炒肉，都能香气四溢，诱惑着人的味蕾，唾液在喉管中激情翻滚，肠胃在鸣笛奏乐。

此外，沱川的豆腐宴，豆腐花、臭豆腐、家常豆腐……几十道菜肴轮翻登场。煎、炒、蒸、炸、糊，一桌豆腐宴，细品人生百味，浓缩世间精华。