葡萄里的丑小鸭

谢德兰

旅途的第三站是马德，虽然它只是一个位于匈牙利托卡伊葡萄酒产区内的小村庄，但却拥有最多的特级园，并早在1737年就被匈牙利皇室宣布为保护区。马德只有3间餐厅，两个小型购物超市和1个每逢周日休息的酒吧。1个月以来，这个由起伏的葡萄园和壮丽的日出所环绕着的孤独的小村落，就是我的家。我在霍尔维奇团队的指导下，学习关于贵腐葡萄的一切知识。团队的酿酒师是塔玛斯·金克赛，葡萄栽培人是卡罗利·艾德伊，还有3位优秀的“阿苏（Aszu）”女士。现在，贵腐葡萄这个“丑小鸭”将会变成天鹅，成为世界上最优质的葡萄酒之一！

灰霉菌是一种在潮湿的环境下会感染葡萄的霉菌，它既可以发展成令人讨厌的灰腐病，也可以长成广受欢迎的贵腐菌。要成为贵腐，葡萄在受到霉菌感染时必须已经完全成熟。此外，潮湿带雾的清晨和温暖晴朗的下午也是必不可少的条件，这样才能保证受到感染的葡萄脱水后，风味、糖分和酸度极度浓缩。如果葡萄是在成熟之前，感染或天气不理想，就会染上灰腐病。贵腐葡萄看起来就像葡萄干，但尝起来味道甜美，香气浓郁。相反，感染灰腐病的葡萄则从里到外都是干的（想想纸气球的样子），尝起来有种发霉的酸腐味道。通常一串葡萄里既含有健康的葡萄，又有不同程度的贵腐葡萄和感染灰腐病的葡萄。

一些葡萄酒产区以贵腐甜酒出名，但我不得不说托卡伊这个产区才真正掌握了贵腐酒酿造的艺术。这里的人根据葡萄感染的不同程度来酿造不同托卡伊风格的葡萄酒，因此采摘的时间很关键。在采收季，一串葡萄会进行多次采摘。这是个漫长的过程，必须谨慎地全手工采摘。在霍尔维奇一个26公顷的葡萄园，2017年的采收季持续了3个多月，从8月30日开始一直持续到了11月中旬。在这期间，我第一次亲手采摘不同感染程度的葡萄，它们将会被用于酿造各种风格的葡萄酒。

通常会最先采摘用来酿造起泡酒和干型葡萄酒的葡萄，只会剪下健康的葡萄串，那些受贵腐霉菌感染的颗粒在现场就会被精心地挑出来。几周后再采收用于酿造晚收葡萄酒的葡萄，只摘取稍微过熟并带有少量贵腐葡萄的果串。不仅如此，一串葡萄只有约20%的贵腐葡萄可选，剩下的所有感染灰腐病的葡萄就要丢掉。经过这样精挑细选后酿出的葡萄酒口感甜美，有成熟果实的香气和一丝花香，就像是德国的逐串精选葡萄酒。

“萨摩罗德尼”是一个波兰词语，意思是“就是这样”。这是一种传统风格的托卡伊葡萄酒，可以是干型或是甜型，用健康的葡萄，以及不同程度感染的贵腐葡萄酿制而成。如果贵腐葡萄占比较小，就会酿成干型萨摩罗德尼，反之就会酿造成甜型。2017年，这两种类型的葡萄酒霍尔维奇都有酿造。当酿酒师塔玛斯认为葡萄已经可以酿造出他心目中的葡萄酒时，采收就会分时间段开始进行。

霍尔维奇在托卡伊种植了6种法定葡萄品种：广为人知的福明特、哈斯莱威路以及黄穆斯卡（小粒白麝香），也有不那么出名的吉塔、卡巴尔和卡沃卓洛。这些葡萄会在不同的时间成熟，吉塔最先成熟而福明特是最后。太阳升起时，采摘就会开始，葡萄栽培人卡罗利会告诉团队应该采摘哪些葡萄

哈斯莱威路品种只需要采摘健康的葡萄串；黄穆斯卡品种只采摘贵腐霉菌感染20%或50%的葡萄串；至于福明特品种，除了那些感染程度大于80%的葡萄串之外全都可以采摘。卡罗利随时关注着天气预报，以便调整采收安排。举个例子，如果未来几天预报有降雨或者多云天气，就会导致贵腐病发展缓慢而灰腐病严重。无论如何，受到灰腐病感染的葡萄是绝对要移除的。当你只需要面对两颗葡萄时，区分好坏就很容易。但相信我，如果是面对一整串葡萄那就真的很考验人。我必须启用所有的感官——视觉、嗅觉和味觉来确保自己正确完成工作。

上面提到的这些都是容易采摘的葡萄。最让人头疼的是采摘酿造阿苏等级的葡萄，这类葡萄受灰霉菌感染最严重，像葡萄干一样。当果实在霉菌的作用下达到500克/升的含糖量（潜在酒精约27%）时，才会进行单独采摘。不同的葡萄品种或葡萄串/果实感染灰霉菌的速度不同，因此在采摘前会做许多次确认，这真是个漫长而艰苦的过程。当采摘队忙着筛选可采摘的葡萄串时，霍尔维奇的3位“阿苏”女士会耐心地摘下“达标”的果实，每天采收量约40公斤（一串葡萄约重1公斤）。在整个采收季节里，她们天天都要这样做，一直到葡萄采摘结束。

葡萄酒之王托卡伊的酿造方法独特，并与其他贵腐甜酒不同。蘇岱是混合了健康葡萄与贵腐葡萄，以甜型萨摩罗德尼的方式酿成；德国的逐粒精选和贵腐果粒精选葡萄酒只会用受到贵腐茵感染的葡萄酿成。在这两种情况下，只有通过压榨葡萄后得到的果汁会用来发酵。托卡伊是用浸渍的阿苏葡萄进行发酵，经过长达10个小时到几天不等形成基酒，再将其进行压榨或者继续发酵而酿成。这种果皮接触的方法类似于红葡萄酒的酿造，目的是从葡萄干中获取更多的风味，使葡萄酒变得更加丰满和复杂。葡萄酒的甜度取决于基酒中阿苏葡萄的占比，传统的方法是用“箩”测量。3箩托卡伊含有至少60克/升的残糖，6箩托卡伊则至少有150克/升的残糖量。匈牙利葡萄有天然的高酸，脱水过程使酸度更加集中，因此无论一款托卡伊有多甜，收尾总会带有令人难以置信的新鲜感。

遗憾的是，在第二次世界大战之后的共产主义时代，国有的托卡伊生产者用劣质甜酒冲击了市场。葡萄酒变得严重氧化并且会进行人工加糖，酒标上标记着各种“箩”数。Tokaitoday.com的作者盖尔盖伊·索莫奇表示，对于托卡伊葡萄酒来说，20世纪70-80年代是最黑暗的时期。20世纪90年代末，在匈牙利成为共和国以后，独立酒庄带着振兴产业的目标重建托卡伊。在2014年，匈牙利托卡伊甜酒商贸会取消了3箩和4箩两个等级并用新的等级质量标准——而用托卡伊阿苏来代表原有的5箩和6箩两个类别。“箩”这一术语被正式废除。如果一款葡萄酒想要命名为托卡伊阿苏，残糖量至少要达到120克/升。这一改变在酒庄内广受欢迎，且被视为托卡伊产区复兴的一部分。

1737年，根据皇家法令，托卡伊地区受到保护并成为世界上第一个封闭式的葡萄酒出产地区。马德盆地拥有最多的特级园，并大多是火山土壤。霍尔维奇意为月亮谷，它从一个坐落在马德努拉斯索特级园的1公顷葡萄园发展起来，说起来这还是帕斯卡·丹姆克的妈妈送给他父亲的一份生日礼物。帕斯卡是一位训练有素的律师，他对葡萄酒也充满了热情，经过一步步努力扩园，他最终在马德七大特级园里坐拥了一片占地26公顷的葡萄园，并在2006年酿造了庄园的第一款酒。如今帕斯卡的酒庄生产两个系列的葡萄酒：霍尔维奇系列，这个系列有优雅又经典的酒标；霍尔德和霍洛系列则非常吸睛，时髦的酒标适合休闲时刻或是有个性的消费者。

霍尔维奇获奖葡萄酒的质量毋庸置疑。上述两个系列的葡萄酒在欧洲的高档餐厅和时尚酒吧都有售，香港的侍酒师和葡萄酒爱好者也在寻找这些酒款。和这个团队一起工作了一个月，我对霍尔维奇印象最深的是他们的一丝不苟。从采摘葡萄到贴酒标，每个过程的执行都细致入微，传达着酒庄以及每一瓶葡萄酒的精髓。看起来，这是一款福明特、哈斯莱威路和卡巴尔的混酿干白葡萄酒；结构上则是一款甜型混酿，结合了多种托卡伊的酿酒技术，比如晚采收、萨摩罗德尼和阿苏，帕斯卡把葡萄酒比喻为自由式花样滑冰——都是使用高超的技能来自由地表达。其他的葡萄酒名为“冥想”、“愉快”、“说服力”等，名字就已经明确地反映出了瓶中葡萄酒的风格。即使是易饮的霍尔德和霍洛系列也要遵循高度有序的制造规范，酒帽、硅胶标签和瓶子都要求对齐。

有些人将酿酒师和艺术家相比，但我认为霍尔维奇更像是受帕斯卡专业训练出来的设计师。团队不仅能够酿造出精致的葡萄酒，还能与客户进行良好沟通。换一个角度来说，霍尔维奇既有能力让消费者一看到酒瓶就满心期待，也有本事让他们品尝过后不会失望。艺术家可以是感性的，而设计师则是理性的，他们都在以不同的方式实现完美主义。

霍尔维奇的葡萄酒在中国香港或是内地暂时还买不到。但我坚信消费者一定会很喜欢这两个系列的葡萄酒。如果推广到位，霍尔德和霍洛系列的酒标一定会风行中国市场。帕斯卡正是需要一位高瞻远瞩的合作伙伴，可以共同分享他的远见卓识。