养殖和野生黄条肌肉营养成分的比较与评价

李多慧 ，田甲申 ，韩羽嘉 ，傅志宇 ，鹿志创 ，木云雷

（1.大连市水产研究所，辽宁 大连 116019；2.辽宁省海洋水产科学研究院，辽宁 大连 116023；3.大连海洋大学，辽宁 大连 116023）

1 材料与方法

1.1 样品来源与处理

1.2 一般营养成分分析

水分、蛋白质、脂肪和灰分测定分别采用105℃烘干恒重法（GB/T5009.3-2010）[9]、凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）[10]、索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）[11]和高温灼烧法（GB/T5009.4-2010）[12]。

1.3 氨基酸分析

氨基酸分析参照国家标准（GB/T 5009.124-2003）[13]，由日立L-8900型全自动氨基酸分析仪测定。根据FAO/WHO1973年建议的每克氮（N）中氨基酸评分（AAS）标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白模式进行比较[14,15]，ASS和化学评分（CS）按以下公式计算：

ASS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/g N）/FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量（mg/gN），

CS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/gN）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）。

1.4 脂肪酸分析

脂肪酸经皂化、甲脂化，采用岛津GC2010气相色谱仪测定（GB/T9695.2-2008）[16]。

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 一般营养成分含量

2.2 氨基酸含量

2.3 脂肪酸组成

表1 不同来源黄条肌肉一般营养成分组成（%）Tab.1 Approximate nutritional composition of muscle in yellowtail Seriola aureovittata from different sources（%）

注：蛋白质、脂肪、灰分含量为干质量，水分含量为湿质量；同列数据上标记有相同字母的表示差异不显著（P＞0.05），标记不同字母的表示差异显著（P＜0.05）

水分76.56±1.23a 74.27±1.18b 75.65±1.60ab来源野生黄条工厂化养殖黄条网箱养殖黄条蛋白质72.64±1.44b 74.43±1.25a 70.89±2.19c脂肪25.33±1.50b 24.27±1.73c 29.56±0.15a灰分3.78±0.29a 2.27±0.23b 1.85±0.41b

表2 不同来源黄条肌肉中的氨基酸组成及含量（干质量，%）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight%）

表2 不同来源黄条肌肉中的氨基酸组成及含量（干质量，%）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight%）

注：“*”为必需氨基酸；“**”为半必须氨基酸；“#”为鲜味氨基酸.同列数据上标有相同字母的表示差异不显著（P＞0.05），标记不同字母的表示差异显著（P＜0.05）

网箱养殖黄条鰤4.15±0.02b 2.67±0.25a 2.28±0.11a 3.20±0.87b 2.71±0.87b 9.18±0.02a 0.37±0.25a 3.31±0.01a 1.81±0.19a 3.17±0.02a 4.78±1.67b 2.11±0.11a 2.76±0.06a 5.65±0.02a 3.88±0.21b 3.79±0.01b 19.24±0.21b 24.15±0.14b 31.67±0.38b 55.82±2.26b 76.24a 43.26b 34.47a氨基酸AA天冬氨酸Asp#苏氨酸Thr*丝氨酸Ser谷氨酸Glu#甘氨酸Gly#丙氨酸Ala#胱氨酸Cys缬氨酸Val*蛋氨酸Met*异亮氨酸Ile*亮氨酸Leu*酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe*赖氨酸Lys*组氨酸His**精氨酸Arg**鲜味氨基酸DAA必需氨基酸EAA非必需氨基酸NEAA氨基酸总量TAA EAA/NEAA EAA/TAA DAA/TAA野生黄条鰤4.49±0.21b 2.84±0.34a 2.42±0.01a 3.52±0.25a 2.76±0.02b 9.37±0.87a 0.30±0.59a 3.09±0.01a 1.56±0.59a 2.95±0.19a 5.12±0.49a 2.34±0.02a 2.65±1.67a 6.24±0.38a 3.54±0.28b 3.56±0.12b 20.14±0.02a 24.45±0.28b 32.27±0.02b 56.75±1.11b 75.77a 44.08a 35.49a工厂化养殖黄条鰤5.11±0.01a 3.16±0.01a 2.71±0.02a 3.90±0.06a 3.11±0.12a 9.74±0.34a 0.38±0.25a 3.58±0.53a 1.91±0.53a 3.36±0.49a 5.56±0.12a 2.56±0.49a 3.09±0.01a 6.55±0.06a 4.66±0.38a 4.15±0.19a 21.86±0.14a 27.21±0.09a 36.52±0.09a 63.53±3.09a 74.51b 42.83b 34.41b

表3 不同来源黄条肌肉的必需氨基酸组成和营养价值评价Tab.3 Composition and nutritional value evaluation of essential amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources

表3 不同来源黄条肌肉的必需氨基酸组成和营养价值评价Tab.3 Composition and nutritional value evaluation of essential amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources

野生黄条鰤 工厂化养殖黄条鰤 网箱养殖黄条鰤必需氨基酸 鸡蛋蛋白 FAO/WHO标准异亮氨酸亮氨酸苏氨酸缬氨酸蛋氨酸酪氨酸+苯丙氨酸赖氨酸平均值331 534 292 411 386 565 441 250 440 250 310 220 380 340 CS 0.89 0.96 0.97 0.75 0.40 0.88 1.41 0.89 AAS 1.18 1.16 1.14 1.00 0.71 1.31 1.84 1.19 CS 1.02 1.04 1.08 0.87 0.49 1.00 1.49 1.00 AAS 1.34 1.26 1.26 1.15 0.87 1.49 1.93 1.33 CS 0.96 0.90 0.91 0.81 0.47 0.86 1.28 0.88 AAS 1.27 1.09 1.07 1.07 0.82 1.28 1.66 1.18

3 讨论

3.1 黄条鰤肌肉组织一般营养成分分析

从营养学讲，鱼类肌肉中干物质含量越高，总营养成分含量就越高。鱼肉中蛋白质和脂肪含量是评价营养价值的重要指标。本研究中，不同来源黄条的蛋白质含量均高于鳡[7]、大西洋鲑[17]、金枪鱼Thunnus thynnus[18]和虹鳟 Oncorhynchus mykiss[19]等；脂肪含量也高于鳡[8]、大西洋鲑[17]、金枪鱼[18]和秋刀鱼Cololabis saira[20]等其他鱼类。不同来源黄条蛋白质和脂肪含量不同可能与摄食饵料的营养成分有关。本研究中，工厂化和网箱养殖黄条投喂的饲料分别为冰鲜玉筋鱼Ammodytes personatus和配合饲料。经测定，玉筋鱼的蛋白质和脂肪含量为68.34%和10.21%，配合饲料的蛋白质和脂肪含量为54.31%和10.98%。摄食饵料不同可能是工厂化养殖黄条蛋白质含量高于网箱养殖黄条，而脂肪含量高于网箱养殖黄条的原因之一，这与Johnston等[21]对大西洋鲑肉质品质的研究结果相一致。

表4 不同来源黄条肌肉的脂肪酸组成与含量（干质量，%）Tab.4 Fatty acid composition and content in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight,%）

表4 不同来源黄条肌肉的脂肪酸组成与含量（干质量，%）Tab.4 Fatty acid composition and content in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight,%）

注：*为饱和脂肪酸，#为单不饱和脂肪酸，##为多不饱和脂肪酸；同列数据上标记有相同字母的表示差异不显著（P＞0.05），标记不同字母的表示差异显著（P＜0.05）

脂肪酸C14:0*C15:0*C16:0*C16:1n7#C17:0*C18:0*C18:1n9#C18:2n6##C18:3n3##C18:3n6##C20:0*C20:1#C20:2#C20:3n3##C20:3n6##C20:4n6##C20:5n3##C22:0*C22:1n9#C22:6n3##C24:0*C24:1n9#C20:2n6##饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸野生0.66±0.01b 0.10±0.01a 3.93±0.06b 0.87±0.02b 0.11±0.00a 1.06±0.02a 4.17±0.49a 0.26±0.04b 0.14±0.05b 0.02±0.00a 0.08±0.02a 0.47±0.01b 0.22±0.01b 0.04±0.00a 0.02±0.00a 0.19±0.00a 1.08±0.02a 0.02±0.00a 0.04±0.02a 3.28±0.09a 0.02±0.00a 0.10±0.00a 0.02±0.02b 6.00b 14.68a 9.57a 4.91a黄条鰤工厂化养殖0.42±0.02c 0.07±0.01a 3.01±0.36b 0.22±0.11c 0.10±0.02a 0.83±0.09b 2.98±0.49c 0.28±0.26b 0.16±0.04b 0.02±0.01a 0.05±0.01a 0.28±0.01c 0.31±0.02a 0.04±0.01a 0.02±0.00a 0.22±0.02a 0.76±0.02b 0.02±0.00a 0.08±0.02a 3.14±0.05b 0.02±0.00a 0.08±0.03a 0.32±0.04a 4.49c 13.75b 8.31b 5.44a网箱养殖0.88±0.14a 0.08±0.01a 4.25±0.40a 1.08±0.14a 0.09±0.01a 1.61±0.12a 3.61±0.40b 0.41±0.14a 0.31±0.01a 0.02±0.00a 0.11±0.01a 0.61±0.14a 0.20±0.01b 0.04±0.00a 0.02±0.00a 0.22±0.01a 0.91±0.14a 0.02±0.00a 0.06±0.01a 2.91±0.41c 0.02±0.00a 0.13±0.01a 0.41±0.01a 7.06a 14.76a 9.71a 5.25a

3.2 黄条肌肉氨基酸组成分析

氨基酸的组成和含量是评价食物营养价值的重要指标，尤其是人体所必需氨基酸的含量和构成比例[17]。在必需氨基酸中，野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉中含量较高的赖氨酸和亮氨酸含量高于田甲申等[19]和陆九韶等[22]的研究结果。必需氨基酸的高低决定着食物的营养价值，而游离氨基酸，特别是具有鲜味的游离氨基酸决定着食物的鲜美程度[22]。本研究中的野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉中的鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的35.49%、34.41%和 34.47%，略低于大西洋鲑[17]、金枪鱼[18]和虹鳟[19]，但不同来源黄条的鲜味氨基酸组成与含量没有显著差异。据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，质量较好的蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸的比值约为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在60%以上[14，23]。本研究中野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉的CS和AAS评分依次分别为 0.89和 1.19、1.00和 1.33、0.88和 1.18，与王苗苗等[8]对的研究结果相似，但高于虹鳟[19]。研究发现，野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉中必需氨基酸占总氨基酸比值分别为44.08%、42.83%、43.26%；而必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为75.77%、74.51%、76.24%；必需氨基酸总量分别达24.45%、27.21%、24.15%，各组黄条肌肉组织的营养价值均较高。

3.3 黄条肌肉脂肪酸组成分析

脂肪酸是人体内脂质的主要成分，具有重要生理生化作用[24]。田甲申等[19]发现，海水养殖虹鳟和淡水养殖虹鳟肌肉中单不饱和脂肪酸的含量分别为5.14%和5.06%，多不饱和脂肪酸含量分别为6.28%和7.39%。本研究中，野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉中单不饱和脂肪酸的含量分别为9.57%、8.31%和9.71%，多不饱和脂肪酸含量分别为4.91%、5.44%、5.25%，高于田甲申等[19]的研究结果。不同来源黄条肌肉中的脂肪酸含量由高到低依次为：单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这与大西洋鲑肌肉中脂肪酸组成序列一致[24]。必需脂肪酸主要包括ω-6和ω-3系列脂肪酸两种，营养学把ω-6系列脂肪酸和ω-3系列脂肪酸的含量和比例作为评价脂肪酸营养价值的重要指标[25]。本研究中，野生、工厂化和网箱养殖黄条肌肉中ω-3和ω-6系列脂肪酸的比值分别为8.9∶1、4.8∶1 和 3.9∶1，高于鱤 （1.21∶1）[8]，略低于秋刀鱼（9.37∶1）[20]。野生黄条肌肉中的ω-3系列和ω-6系列脂肪酸的比值高于工厂化和网箱养殖黄条，可能与野生黄条的食物种类来源多样化有关。