南瓜加工品开发与利用的研究进展

李俊星 杨李益 云天海

摘 要： 南瓜是一种重要的园艺作物，在我国种植历史悠久并且栽培面积广泛，在农业生产中有较好的经济效益。南瓜营养丰富而全面，具有保健和藥用功效，除了作为鲜食蔬菜外，还可以通过深加工使南瓜成为高附加值产品，其市场及产业化前景非常广阔，因此，南瓜的加工利用具有重要意义。笔者介绍了南瓜的营养成分及其药用功效，并综合阐述了当前南瓜加工技术和设备现状，指出了南瓜加工产业目前所存在的问题，并给出了相应的思考和发展建议，旨在为南瓜加工业的发展和加工产品的开发提供借鉴。

关键词： 南瓜；营养；加工品；开发；利用

Abstract： Pumpkin is an important horticultural crop， and it has long history of cultivation， large production area and higher economic benefits. Moreover， pumpkin is a kind of vegetable with high nutritive， health and medicinal values. Pumpkin can also be used as fresh vegetable and processed products， which leads to broad market and industrialization prospect. Thus， pumpkin processing has the vital significance. This paper introduced the characters of pumpkin in its nutritional and medical value， and the present state in technology and equipment of pumpkin deep processing. Moreover， the main problems were pointed out and some insights and suggestions were provided for further development. This paper also provided the references for future development of pumpkin processing and products.

Key words： Pumpkin； Nutrition； Processed products； Development； Utilization

南瓜起源于美洲，为葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物。南瓜于明代中期传入我国，在我国有悠久的栽培历史。目前我国栽培的主要有3个：中国南瓜（Cucurbita moschata D.）、印度南瓜（C. maxima D.）和美洲南瓜（C. pepo L.）[1]。南瓜对环境适应性很强，易栽培，适宜不同季节以及不同栽培方式，使得其在我国南北方均具有广泛的种植区域，是我们菜篮子里常见的蔬菜。近年来，随着市场发展的需要，南瓜生产面积不断扩大，规模化种植发展迅速，与其他作物相比，南瓜栽培技术简单，对环境条件要求不严格，投资成本低，获得效益大。并且由于人们在食用、药用、加工、籽用、观光等方面大力拓宽、延伸产业链，使得南瓜产业经济效益更加可观。

南瓜营养丰富而全面，据《本草纲目》等药典记载，南瓜性味甘温，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目定睛之功效。现代医学发现，南瓜含有丰富的维生素、胡萝卜素、氨基酸、微量元素等，可以有效防治高血压、糖尿病，以及提高人体免疫能力，具有良好的食疗效果。随着人民生活水平的提高，人们的饮食习惯和膳食结构已悄然发生了变化，南瓜深加工产品深受消费者欢迎，同时深加工有效避免了鲜果集中上市造成的价格下跌、产品滞销等情况，减少了资源浪费。目前，常见的南瓜产品种类主要有南瓜汁及南瓜饮料、南瓜粉、南瓜发酵食品、南瓜饼、南瓜脯等。通过南瓜产品的开发利用以提高南瓜的附加值，其市场及产业化前景非常广阔。我国是世界上南瓜产量大国，原料充足，但是目前南瓜系列深加工产品生产规模不大，产品较单一，加工技术水平较低，产品附加值不够高，远远不能满足市场需要。笔者就南瓜的营养价值以及果肉加工产业现状作一概述，并对南瓜加工产业的发展提出思考建议。

1 南瓜营养价值及保健药用功能

南瓜的营养、保健与药用价值较高，热能很低，且营养全面，除了含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉、钙、钾、镁、锌、磷等微量元素、氨基酸等外[2]，还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质，并且脂肪含量非常低[3]。南瓜果肉中维生素A的含量居瓜菜之首，与番茄相当，维生素C的含量高于黄瓜。南瓜中的胡萝卜素含量（ω）一般可达1.1～2.2 mg·100 g-1。南瓜中果胶物质含量较高，特别是靠近外果皮的果肉及果皮中更高，南瓜干质中的果胶含量为7%～17%，并且为天然的低甲氧基果胶[4]，有利于改善南瓜粉的冲调性，还可以用于果冻类、婴儿食品等食品工业。南瓜中纤维素和木质素的含量高达12.54%[5]，这些膳食纤维是维持膳食结构平衡所必需的营养物质；较丰富的无机盐和微量元素对于人体健康有着重要作用。同时南瓜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸[6]，主要有亚油酸和亚麻酸，是人们新陈代谢无法自身合成的必需成分。另外，南瓜中含有人体所需要的氨基酸，并且赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高[7]。南瓜具有高钙、高锌、低钠的特点，可开发适合中老年人和高血压患者食用的食品。

由于南瓜富含各类营养物质，使其具有降血脂、解毒、保肝肾、减肥等保健与药用功效[8]，几乎明代以后的著名医书、本草书都有提及，可见南瓜的传入促进了中医的发展。南瓜中的各种物质发挥不同的食疗保健作用。南瓜果肉中的胡萝卜素是维生素A的前体，对于视力保护有着重要的作用。南瓜的纤维素和木质素等膳食纤维能够促进消化液的分泌，有利于食物消化，具有润肠通便的作用。果实中的低甲氧基果胶能与铅等重金属形成不溶物，预防重金属对人体的危害，还可以与人体内多余的胆固醇粘结，防止动脉粥样硬化。另外，果胶还能通过改变食物粘稠度而在小肠中阻碍糖的吸收，从而降低人体血液中的血糖浓度。南瓜中的有效成分环丙基氨基酸可以促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病有很好的疗效[9]，因此，南瓜是糖尿病人的食疗佳品。南瓜多糖可以明显降低血清中的甘油三脂、胆固醇和低密度脂蛋白，从而达到预防动脉粥样硬化的效果，并且带负电荷的南瓜多糖可以防治高血压等心血管疾病。此外，南瓜果实中的甘露醇可以有效预防结肠癌的发生，类胡萝卜素、瓜氨酸等成分具有预防机体氧化损伤和补肝气益心气的功效。南瓜中的油脂、亚油酸能够降低血液胆固醇，提高血管壁的弹性，还能软化血管，对高血压、冠心病等心血管疾病具有较好的预防效果。综上所述，进行南瓜的综合利用以开发南瓜系列产品，将具有非常广阔的市场前景。

2 南瓜加工现状

南瓜作为一种集纯天然性、复合营养性于一体的保健食品得到了消费者的认可，南瓜的食用加工、利用方式多样，丰富了南瓜的应用模式。南瓜全身无废物，老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花及种子均可供人食用，且食用方式多样。另外，南瓜除了以瓜菜的身份食用、加工利用外，更可单独作为粮食食用。随着对南瓜认识的不断深入，其综合开发利用不断发展。南瓜的果皮、籽以及果肉都能深加工，果肉可加工生产的系列产品最多，果皮以及南瓜籽榨油后的油榨料可以用于饲料产品的加工，南瓜籽可以用于炒货以及南瓜籽油的加工。尽管我国南瓜资源丰富，但是南瓜加工量少、技术相对落后，造成了南瓜产业链的不健全。我国南瓜加工于20世纪80年代末形成规模化，目前，随着加工水平的发展，无论是加工工艺、产品种类还是产品质量都有了显著的提升，目前市场上比较有代表性的产品有以下几种：南瓜粉、南瓜果酱、南瓜果脯、南瓜蜜饯、南瓜罐头、南瓜面条、南瓜汁等。

南瓜粉为金黄色粉末，无结块，冲溶后色泽金黄，具有南瓜的天然清香，是系列加工品中最主要的产品，生产和销量最大，在日本、韩国、北欧等国家和地区深受消费者喜欢，而且是许多南瓜产品的制作原料。近年来，南瓜粉已成为我国重要的出口创汇产品之一。南瓜粉的工艺流程一般包括选料、清洗、切片、护色、脱水、粉碎、过筛、消毒以及包装等程序。對于原料而言，一般选择成熟的肉质橙黄色、水分含量低的南瓜，9～10 kg南瓜大约可以加工南瓜粉1 kg。南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨浆后喷雾干燥，可以有效保留膳食纤维、果胶等成分，产品营养丰富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作为精深加工的原料。而精加工南瓜粉既保留了营养成分，又改善了口感，速溶无杂质，直接服用的保健作用较为显著，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有辅助治疗作用，也可以作为天然的食品添加剂用于制作面包、糕点、药品和保健品，在国内外均有良好市场。南瓜粉的生产方法逐步改善，最初采用机械粉碎，由于在加工过程中机械摩擦等原因造成营养成分热损失较大，并且南瓜粉的粒径较大，化学活性及生物活性低。通过加工工艺的改善，如气流粉碎技术和超微粉碎技术[10]可以最大程度保持南瓜粉的各种营养成分，显著减小南瓜粉的粒径，增大表面积，提高化学活性，增加酶解速度，从而赋予南瓜粉许多新的特性。南瓜发酵产品如南瓜饮料、南瓜酒等，因其具有保健价值、风味宜人、方便贮存运输等特点，也具有较好的市场开发前景。通过将南瓜与其他果蔬进行混合加工，复合不同果蔬的营养成分，制成复合蔬菜汁饮料[11-12]，能够优势互补，提高营养价值，丰富市场需求，具有良好的社会及经济效益，符合我国果蔬加工的发展趋势。例如将玉米汁与南瓜汁以1∶1的质量比混合，添加6%（ω，下同）的蔗糖，0.02%的柠檬酸，0.3%的复合稳定剂，经均质、灌装、杀菌、冷却等流程，获得宜人风味、香甜可口的复合南瓜饮料[11]。此外，通过南瓜与其他果汁进行混合乳酸发酵，如凤梨汁与南瓜汁比例为1∶2，混合发酵剂用量6%，发酵时间为24 h[13]，得到的饮品呈橙黄色、酸甜适中、口感细腻、既有凤梨及南瓜的天然清香，又有乳酸菌发酵饮料的独特风味。通过乳酸发酵改善南瓜汁风味，可获得色、香、味、营养俱全的新型保健饮料，还可以通过南瓜汁的发酵，获得具有南瓜清香和酒醇香的营养健康的酒类新品，以南瓜为主要原料，添加大枣、蜂蜜为辅料，利用法国葡萄酒干酵母，能够制得具有酒精度低（10%，φ）、口感好、生物活性成分高等特点的保健型南瓜酒[14]。根据果肉的不同特性可以加工生产不同的产品，因此，不同的南瓜品种都有相应产品适制性，需要育种者育成不同加工用途的专用南瓜新品种。肉质紧密的果肉可以加工为南瓜脯和南瓜蜜饯，南瓜脯的工艺流程一般包括选料、去皮、切片、护色硬化、预煮、真空渗透、烘烤、脱水及成品等步骤，低糖南瓜果脯具有良好的风味，总糖含量低，常温下密封保存品质基本保持不变；肉质疏松的果肉可以加工成南瓜酱、南瓜糕及南瓜果冻等[15]，南瓜酱制作一般选取完全成熟、含糖量高、纤维素少、色泽金黄的南瓜品种，所采用生产流程一般是选料、切块、蒸煮、打浆、配料、浓缩、灌装、密封、灭菌以及成品；南瓜糕的生产流程一般包括选料、蒸煮、打浆、调配、装模、烘烤以及成品等过程。

从上述南瓜果肉的加工工艺来看，第一步都是将果肉去皮预处理，这是一项必需且繁重的工作，需要大量的人工去操作，效率低、卫生质量差、刀伤和瓜汁腐蚀不可避免，并且纯净果肉很难分离出来，限制了产业规模化加工。新型瓜果前处理设备的研发可以自动适应果实直径和纵径，并且对不规则的果实外形也有较好的适应性，将果皮与果肉、果肉与瓜瓤快速分离[16]，净果肉可以直接进行下一步加工处理，果皮可以用作饲料，使全瓜原料利用率提升25%～45%。此外，由于大多南瓜食品如南瓜粉、南瓜脯、南瓜蜜饯等的加工需要干燥，干燥是南瓜精深加工的必不可少的步骤，因此关于南瓜加工工艺中的干制技术研究较多。南瓜制品的传统干燥主要是采用热风干燥[17]，该技术的优点是设备投入小、操作简单，但是干燥过程中热能利用率低，且长时间的高温容易造成产品感官质量变差，热敏性营养物质损失严重[18]，所以严重制约了南瓜加工产业的发展。目前多种新型干燥技术的应用较好解决了传统干燥技术的缺陷，主要有有喷雾干燥技术[19-20]、滚筒干燥技术[21]、真空冷冻干燥技术[22]、微波干燥技术[23- 24]，以及综合多种干燥工艺的联合干燥技术[25-26]。喷雾干燥技术是通过将南瓜浆雾化再干燥成南瓜粉，与传统干燥技术相比较，由于干燥时间较短可以减少热敏物质的损失，但是该技术对物料黏稠度有一定要求[27]，浆料过稠会影响干燥效果。滚筒干燥技术具有成本低、热效率高、适应性广的特点，产品得率高于喷雾干燥，但是存在与喷雾干燥相同的技术缺陷。真空冷冻干燥技术由于较低的温度可以避免劣变反应和微生物活动，能较好地保留生物活性物质，所得产品的品质最好，但是干燥时间长、效率低并且干燥能耗大，从而造成成本过高。微波干燥技术可以缩短干燥时间，具有加热均匀、能耗低等优点，但是容易造成焦糊现象。联合干燥技术是代表了干燥技术的发展方向，例如真空-微波干燥是一种快速、高效、低耗的新型组合技术[28]。通过对南瓜加工工艺中各步骤的技术革新与参数调整，将更有效地开发利用率较高、营养损失较少的南瓜系列新产品。

3 存在问题及发展建议

随着我国南瓜加工业的不断发展、加工技术手段的不断改进和完善，产品的种类趋于多样化，产品品质也有所提高。目前，南瓜加工产业仍存在许多问题需要解决。

（1）缺乏加工专用型品种。（2）南瓜加工企业规模一般较小，并且加工技术及设备还不完善，从而造成加工过程中一些营养成分丢失，不利于南瓜利用效率和产品营养特性的提高，同时加工企业缺乏加工设备、南瓜产品的研发实力。（3）目前南瓜产品的附加值偏低，市场在售的更多只是简单的粗加工产品。（4）由于饮食习惯等原因，人们对南瓜产品的接受度还不高。

针对以上主要问题，建议相关从业者从以下几个方面着力发展：（1）南瓜育种方向，由于人们对南瓜的功能需求增加，建议转向加工专用型南瓜品种的选育。南瓜资源丰富，不同品种南瓜的营养成分和加工特性不同，不同品种有不同的加工产品适制性，因此，针对不同的加工产品，要从源头上明确不同的育种目标，选育最适宜、最适制的优良品种，将有益于后续产品的加工以及开发研制。（2）要加强科研机构与企业的关联，依靠科研机构的科研实力来弥补加工企业研发的不足，实现科研机构的研究从实验室走向工业化生产，从而实现加工设备的自动化、机械化，推动加工生产技术的不断改进，提高加工水平，获得优质的南瓜系列加工产品。（3）通过加工技术，使南瓜的各个部分都能有效利用，减少原料浪费，提高产品得率；利用高水平现代工业技术实现精深加工，保留更多的南瓜营养成分和生物活性物质，开发医疗保健等相关产业，提高南瓜产品附加值。（4）相关从业者要做好南瓜的科普工作，使人们对南瓜的营养价值和保健功能有直观、深刻的认识，既能保持南瓜的鲜食习惯，又能提高南瓜产品的接受度，促进南瓜加工业的发展。

综上所述，南瓜系列加工产品的开发可以提高南瓜的利用率，并且南瓜加工产品作为天然保健品，将会越来越得到消费者青睐，从而大幅增加南瓜的附加价值，具有显著的社会经济效益。

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