洛阳的汤汤水水

☉马红丽

早起的第一碗牛肉汤

在洛阳老城区翠阜路的马武周甜咸牛肉汤馆，天刚亮，早起来喝汤的老城人就挤满了这间窄小的牛肉汤馆。

大锅里沸腾着的就是牛肉汤。汤碗里有葱花、香菜、血块、剔骨肉、杂碎、肉片或者肉块，滚烫的热汤浇在碗里后，香气顿时弥漫在牛肉汤馆里的每一个角落，让你躲不开、逃不掉。趁热喝一口，嘿，那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正；汤中那生姜的味道伴着胡椒的味道，清爽、舒服、畅快，只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。

几个爱吃辣的，还嫌不过瘾，于是，两勺辣椒油浇在汤上，汤顿时红火起来。主食有饼、锅盔等，可以泡，也可以就着汤吃，反正各有各的味儿。

列位一定会疑惑，招牌上为什么还有“甜汤”的字样？莫非还有加糖的牛肉汤？

其实“甜汤”并不是在汤里放糖的意思，而是指汤里不加盐。这个意思表达的是对自己汤品的自信：不加盐等其他调味料，通常是最能品味出汤品的纯正度和地道与否的。所以，敢于扯“甜汤”招牌的，汤品自然信得过。

洛阳汤馆满街头

洛阳什么最多？汤馆最多。

大街小巷，牛肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤的招牌随处可见，汤也得以随处而喝。

肉汤、杂汤是荤汤，豆腐、丸子之类的汤就是素汤。洛阳大约有近千家各类汤馆，著名的马杰山、高老四两家的牛肉汤馆据说已经有一百多年的历史；高记牛杂汤，李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。

原陵（也叫刘秀坟）所在地铁谢离洛阳城区有四十多公里，那里的几家羊肉汤馆都说自己是正宗的铁谢羊肉汤馆，家家生意都火爆，其中李松家的汤尤甚，每天专门从洛阳城内赶过去喝汤的人络绎不绝。

洛阳人爱喝汤，遇上一处好汤馆，通常会叫上一大帮亲朋好友尝汤。一般我们管结伴旅游的叫“驴友”，京剧的超级戏迷叫“票友”，洛阳人则管爱喝汤的这拨人叫“老喝家儿”、“老弄家儿”。由于现在古城内各类老字号奇多，所以外地人喝汤最好叫上一个当地的老喝家儿鉴别真伪。

洛阳人为什么爱喝汤，据说，古时洛阳总是水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收的状况发生，为了生存下去，洛阳人就想出了粮食不够水来凑的招儿，再加上喝汤夏季可以除湿，冬季可以保暖，久而久之，就成了洛阳人民的饮食习惯了。

喝汤的规矩

在洛阳，所有汤馆都配有发面油旋、烧饼，方饼、油酥、锅盔或者切得像面条一样的薄饼等主食，有的汤馆还配有焦炸丸子、豆腐皮等，荤汤的价格均视汤中肉的多寡而定，多是3元、5元一碗到20元一碗不等。

一碗汤喝罢还嫌不够？那就随便添，免费的。也就是说，加肉添钱，加汤免费。

此处需要注解的是：加汤免费这个规矩，并不是洛阳某家汤馆的规矩，而是全洛阳城所有汤馆从古至今留下的不成文的规矩。由于这个厚道规矩，在老洛阳城的汤馆中，过去经常会出现这样的情景：买一碗汤再喝上三四碗免费肉汤，直到彻底喝饱再走，完全不用考虑汤馆随时会撵人。不管是汤馆老板还是汤馆跑堂的，也都习以为常，因为他们认为这样喝汤的主儿不是做苦力的，就是家里经济条件不太好的，不得已才为之。

人情留一线，日后好相见。这个中国人最朴素的生活哲学在古城洛阳体现得淋漓尽致。

在追求旅游经济指数不断攀高的今天，一座城市的商业行为中还在整体延续着祖宗留下的某种厚道规矩，显得稀缺而珍贵。

把汤进行到底

俗话说，一方水土养一方人。任何地域任何饮食的产生必是和彼时这个地域的地理气候、风土人情有关。洛阳也是如此。

自夏朝始，先后有13个王朝在洛阳定都，至今已有四千余年建城史。因地处古洛水北岸，水之北乃谓“阳”，故名“洛阳”。洛阳城，北据邙山,南望伊阙，洛水贯其中，因此，自古便有“四面环山、六水并流、八关都邑、十省通衢”之称。

由于地处盆地，洛阳城几千年的饮食贯穿了一个“汤”字，且以酸辣见长。早晚喝汤，中午吃水席，从坊间到厅堂，洛阳古城始终坚持着把“汤”字进行到底，其中的执着，并不是其他原本饮食特征也很明显的地域以及那个地域的饮食男女所能坚守的。

水席是洛阳人民生活智慧的典型代表之一，是迄今为止中国宴席中唯一以整套宴席入选国家级非物质文化遗产名录的项目。

为什么叫水席？关于这个问题，老洛阳人和一些学者一直争论不休，争论的焦点主要有两个：一种说法认为洛阳道道菜离不开汤水，故叫水席：另一种说法则认为，水席热菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。

但如今这些说法又被一些水席研究者否定，他们拿出的直接证据是：洛阳水席在20世纪50年代之前叫“官场席”，直到20世纪50年代之后才改为“水席”。水席说白了就是以水为味本，在烹饪中巧妙用水而做成的宴席。人们所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。

其实，无论哪种说法，作为“洛阳三绝”之一，洛阳水席已经成了洛阳独特的人文现象，它的汤汤水水、苦辣酸甜咸，实际上都是大唐遗风的一种体现，也是迄今为止我国保留下来的独一无二的，最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴。

话说洛阳水席

关于水席的概念，始终争议不断。但是，对于水席兴于唐、盛于唐的历史背景，无论坊间，还是学术界，大多是认同的。

“洛阳水席，传承的渊源来自唐宫宴。大唐时期，高桌高凳从中亚传进中原，上自宫廷下至民间，便开始改席地而坐为高桌高凳围而食之的宴式，史称‘大唐国风’，‘燕乐围食’。此风由武后在洛阳始。”

到了北宋，朝中的官员文士们多乐居西京（今洛阳），他们宴请往来采用了唐宫廷宴式，人们便把此种宴式叫“官场席”。“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者难以为之。风弥官士间。”

如今的洛阳水席，全席大致二十四道菜，即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是：先摆四荤四素八凉菜；接着上四个大菜，每上一个大菜，再随带两道菜，名曰“带子上朝”，第四个大菜上甜菜甜汤；后上主食；接着四个扫尾菜；最后是送客汤。

原本并没有送客汤，因为最后一道菜是丸子，而“丸”与“完”谐音,不太吉利，于是，便在这二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口的荤腥油腻；二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒于锅中,黄灿灿浮于碗上，寓意大吉大利。

洛阳水席素为主

“素食荤做”是洛阳水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松鱼、脯肉、洛阳海参、焦炸丸子等都是典型代表。

水席为何喜素？盛唐，洛阳作为国际大都市，尊佛、礼佛之风日隆，吃斋念佛成为风气，食素自然就成了一种荣耀、一种时尚。因此，逢年祭祖，洛阳当地大部分家庭的供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主，有让先祖也随节而饱口福的意思，以逐世风。时间长了，“素食荤做”便成为洛阳饮食的一个传统沿袭至今。

水席中有名的牡丹燕菜、赛海参、焦炸丸子等，食材大都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，令人叫绝。

水席的热菜中，萝卜，不仅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作为主要食材，占据了水席中相当规模的份额。

萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，唯洛阳水席不拘此例。说起来，这也跟萝卜的一段逸事有关。

传说，武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，甚至被赐毒酒。她想起与皇帝父子的一场情义，到头来竟落得如此下场，便感心灰意冷，接过毒酒一口吞下。

谁知被御酒赐“死”的武则天被抛“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒来时，由于毒酒的药力尚未消散，武则天感到腹痛难忍。此时，借着月光，她突然发现了一片萝卜地，便拔出萝卜生啃。不知是萝卜的生津解毒之功效救了武则天，还是武则天命不该绝（抑或是宣旨的宫人同情她，故意放她一马），反正是武则天大难不死，捡回了一条命。

牡丹燕菜

后来，登上皇位的武则天感念萝卜的义举，便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，她还要求御厨做国宴大菜时必须把萝卜放在第一位，尊萝卜为上。

所以，在水席中，萝卜必是热菜中的第一道菜，沿袭至今。

“义菜”这个名字一直从唐叫到五代。到了宋代，程朱理学兴盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜也被株连得不让叫“义菜”了。因做好后的“义菜”形似燕窝，所以，自宋后，就把“义菜”改叫成了“燕菜”。

1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问。为了让两国总理吃得开心，洛阳厨师在烹制燕菜的过程中，特意摆上一朵用食品做成的牡丹花。据说周总理见后便说“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”，从此，“洛阳燕菜”更名为“牡丹燕菜”。

别看萝卜很家常，可做成燕菜就没那么简单了。需要选上好的萝卜制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡入味，滤干了水再裹上薄芡，上笼蒸至芡凝固，这时蒸出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝，再与配好的汤料文火轻焖出味，吃起来利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。

就这样，普普通通的萝卜丝，在洛阳厨师的手中变成了燕菜，并成就了一桌高端大气上档次的宴席。所以，到洛阳吃水席，燕菜做得好坏与否是判定一桌水席优劣的主要标准。