粽子节的千年味道

王志胜

6月18日是农历五月初五端午节。端午节吃粽子，已经成为我国端午节的重要节庆民俗之一。粽子是什么时候跟端午节结缘的，我们今时端午节吃的粽子，他的样子和味道演化至今，又经历了哪些故事。

今时今日的粽子，几乎成了端午节的代称，甚至有人称端午节为粽子节，足见粽子作为端午的文化象征符号，在我国的影响力之深厚。

角粽与筒粽

但是根据历史学者的研究，粽子是不是与端午节直接相关，还有较大的争议。虽然南北朝时期的《续齐谐记》中记载，当时人吃粽子是因为端午节纪念屈原的缘故，不过这只是粽子起源的说法之一。有学者就认为，历史上的粽子实际要比端午节出现的时间要早。春秋时期有用牛角祭神的习俗，而粽子起初的名字叫做“角黍”，这个名字就是取自粽子的三角形状，粽子之所以是三角形，最初的用途就是模仿牛角，因此粽子可以说是牛角祭神的一个替代品。还有一种说法，认为粽子是夏至食品，在南北朝时期宗懔的《荆楚岁时记》一书就记载说，当时人们已经习惯于在夏至吃“角黍”了。

虽然我们现在叫粽子，但是其实“角黍”这个名字在中国历史上作为粽子的专称，使用的时间是最长的，从南北朝开始一直到清代，一直有人使用这个词来称呼粽子。所谓“角黍”，“角”描述的是粽子的形状，而“黍”则描述的是粽子的馅料。也就是说，在南北朝时期粽子大量出现于历史文献之际，这时候的粽子只有一种馅料，那就是“黍”，黍是中国最早用于耕作的植物之一，也即是我们俗称的黄米。

这一时期处于初始状态的粽子，虽然叫做角黍，但是实际有两种形态。一种就是用菰叶包裹黍米的角粽，一种则是用竹筒盛装黍米的筒粽。角粽大多见于当时的北方，而南方则流行用筒粽。《续齐谐记》《荆楚岁时记》都记载说，当时人用新竹制作筒粽。

不过筒粽必然要用到竹子，在我国广大北方，要制作筒粽，在取材方面可不容易，因此经过魏晋南北朝之后，筒粽逐步在民间消失，角粽成为一家独大的粽子代言人。当然，作为南北生产生活习惯交融的一个例证，角粽在取代筒粽的同时，自身也根据南北地域差异做了改变，那就是包裹粽子的叶子的种类有了很大拓展，兼容了南北的材料差异，从最初的菰叶发展到荷叶、芭蕉叶、箬叶（一种竹叶）、芦苇叶等等。

味道的兴起

进入唐代，端午节吃粽子的习俗已经扩展到大江南北，内地边疆。唐玄宗时期，宫中每到端午节，都要制作角黍、摆粽子宴。这种官府参与端午节吃粽子的风气，历经唐宋时代逐步建立了起来。1994年发现于新疆吐鲁番唐代文书中的草编迷你粽子，估计是唐代的儿童玩具或者配饰，一共5枚惟妙惟肖的草编小粽子穿成一串，在外形方面与如今我们食用的粽子几乎一模一样。这说明在唐代，粽子的影响力就已经充分辐射到了西北的吐鲁番地区。

也就是从唐代开始，我国古代粽子的味道和品种开始得到了不断的丰富。最重要的一个变化，就是糯米在唐代逐步取代了黍米，成为了粽子的主料。比起黍米，糯米更香更软，这也有利于粽子的进一步普及。

当然，既然涉及粽子味道，那么就不可避免地要面临“甜党”与“咸党”的千年之争。这种“甜党”与“咸党”是近年来互联网上兴起的一种戏谑说法，意思指代甜口和咸口的不同偏爱人群。具体到粽子身上，这种“甜党”与“咸党”的分歧仍旧存在，而且持续了上千年之久。

在粽子大量出现的南北朝时期，粽子的主流是白粽，也就是黍米为主料没有其他滋味。不过此时已经有零星的甜口和咸口粽子出现了，最初形态的甜口粽子，就是在黍米基础上添加板栗、红枣、红豆等。同一时期咸口粽子的最初形态也出现了，这就是当时偶尔用作礼物赠送的肉粽子，这个时候的肉粽实际是少量禽兽肉与黍米的杂拌，也被称为杂粽。

进入唐宋，随着粽子的普及，粽子的味道也得到了极大的拓展。尤其是宋代，甜口粽子得到了巨大的发展。首先是把蜜饯果干引入粽子馅料領域，北宋大文豪苏东坡就在一首诗里说：“不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。”由于在宋代，我国的蔗糖产量得到了很大提升，因此为甜党的发展提供了强大的动力，当时已经出现了栗粽、菱角粽等等，而且开始流行把糖蜜淋在粽子上来吃。当然，咸党在同一时期也不断于粽子领域开疆拓土。宋元时期已经出现了蛋黄粽、猪肉粽等咸粽新品种。进入明清时期，甜党又进一步扩展，豆沙、松子、核桃、枣泥等纷纷加入甜粽子馅料序列，而后又结合猪油，发展出现代意义上的甜粽。咸党则发展出了火腿粽子这种终极美味与甜党对抗。在清代著名美食家袁枚的《随园食单》中，就记载了当时精品火腿粽子的制作方法：拣选品质良好的粒大洁白的糯米，用大箸叶包裹好，糯米中间放上一大块上好的火腿，封锅闷煨一日一夜，可成。还有一种方法，是选肥一些的火腿将之剁碎，以火腿肉丁混于米中。袁枚评价说，火腿粽子吃起来滑腻温柔，肉与米化。

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