“老资格”辣味食材

张嵚

虽说辣椒在中国普及，充其量也就是最近三百年的事儿，但在此之前的几千年里，国人的餐桌上，“吃辣”也并非难事。下面这几样，都堪称古代中国“老资格”的辣味食材。

首先出场的是一种长期价格不菲的“硬通货”辣味食材：胡椒。

虽说在现代生活里，胡椒已是寻常的调味品，但在古代，调味效果极好的胡椒，却更是比肩真金白银的“宝货”。这种食材原产于印度，汉朝才传入中国，之后虽然广泛种植，但元朝前产量一直有限，而刚性需求却一直生猛，烹饪、医疗、炼丹全是必须，所以价格水涨船高。

比如在唐朝，很多有钱人都把家产换成胡椒来保值。唐朝大贪官元载倒台时，家里单胡椒就搜出八百石。甚至一些王朝发薪水，都是直接发胡椒。明朝洪武至成化的一百多年里，官员的俸禄外加戍边将士的饷银，经常就用胡椒頂工资。

也因这不菲的价值，胡椒放在古代餐桌上，更是标准的重量级。制作“素火腿”“牛饼子”等古代名菜时都是必须。帝王的重大御宴上，更是必不可少。《澹庵文集》中记载：北宋的皇帝们酷爱“胡椒醋羊头”。《齐民要术》中提到的“胡椒酒”更是古代重大节日典礼必饮的佳品。

比起这土豪般的胡椒来，一款中国土生的辣味食材，却是自古以来，千家万户调味的最爱：芥辣。

芥辣，其实就是国人熟悉的黄芥末。这种食材以芥菜种子研末后加工而成，不但味道辛辣刺激，且自古就在中国广泛种植。《图经本草》里记载：在宋代时，芥菜的种植就到了“处处有之”的地步。《东京梦华录》更告诉后人，北宋时食用芥辣调味的“辣菜”，已是十分普遍的现象。芥辣汁的杀菌滋补作用，更是受到历代学者的推崇，堪称寻常百姓家的日常必备食材。

早在盛唐时期，中国人常食用的芥辣就已经走出国门，流传到日本等国。且在日本大受欢迎，今天依然是日本人吃海鲜或生鱼片时的重要调料。

而与芥辣一样，同样在古代遍布大江南北的辛辣食材，还有一种被大诗人王维写入名诗的好货：茱萸。

茱萸是中国古代重要的药用食材。在唐朝时，它的价值就不仅仅是食材。唐朝人重阳节登高时，臂上必须佩带插着茱萸的“茱萸囊”。

茱萸这种香气辛烈的食材，种类有很多。要论古代餐桌上最爱的，首推其中的“蜀茱萸”。这种生在高大茱萸树上的茱萸，古时又被称为“艾子”。唐宋时期蜀地的名菜，就已常用它做烹饪调料。通常是把茱萸捣碎后做成汁，用于烹调蔬菜，效果以宋朝名臣宋祁的形容说，简直是“辛香”。宋代时蜀人喝酒，也常在酒里放一粒茱萸，《成都古今记》里说这样简直“香满盂盅”，香辣得十分过瘾。

到了明清时期，这种“蜀茱萸”更发展成了独家风味的辣椒酱——辣米酒。《本草纲目》里记载了它的制法，更形容了它的味道：“味辛辣，入食物中用。”这种独特的调料，今天还在西南许多地区颇受欢迎。

（摘自“我们爱历史微信公众号” 图/亦晨）