桂香18号茶树品种加工花香红茶关键工艺试验研究

刘初生 梁月超 刘秋凤

（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004）

广西壮族自治区（简称“广西”）是我国茶叶主产区之一，有着悠久的茶叶生产历史，新世纪以来，广西茶叶生产有了较大发展。据了解，2012年广西茶园面积已突破6.67万hm2［1］。其中福云6号种植面积有2.67多万hm2，占全区茶园面积的40%，广西自主知识产权茶树品种发展不多。福云6号虽然为国家级良种，但全国各茶区种植该品种的面积较大，产品同质化现象严重，影响生产经济效益，因此广西茶产业发展急需更新茶树品种。目前，广西得到认定的国家级茶树品种6个、省级品种3个，桂香18号是国家级良种之一［2］。该品种具有显著的地方特色，品质特征明显，前期加工研究主要以试制绿茶为主，近年来消费者对茶产品的需求越来越个性化，国内红茶市场份额越来越大，特别是具有地方特色的花香红茶备受消费者喜爱。通过对桂香18号茶树品种加工花香红茶关键工艺的试验研究，完善广西自主知识产权品种桂香18号茶树品种红茶加工技术，并推广应用，对于推动广西自主知识产权桂香18号新品种的推广、促进广西茶产品结构优化、提高市场竞争能力具有积极作用。

1 材料与方法

1.1 材料

试验原料为广西桂林茶叶科学研究所内16号地标准种植的桂香18号茶树鲜叶（标准一芽二叶及同等嫩度对夹叶）。仪器设备有嗮青布、萎调架、水筛、柜式空调、增湿器、25型茶叶揉捻机、茶叶提香机、发酵纱布、温度计、湿度计、托盘天平、150 mL审评杯和计时器等。

1.2 方法

试验地点设在广西桂林茶叶科学研究所茶叶加工厂。试验原料为桂香18号茶树鲜叶，以采摘80%以上一芽二叶及同等嫩度对夹叶为标准，要求下午标准采摘、芽叶完整、新鲜均匀，忌采病虫叶及其他非茶类夹杂物。根据红茶的传统加工工艺，结合现行花香红茶加工流程及影响花香产生的主要工艺，确定了桂香18号茶树品种加工花香红茶的试验加工工艺流程为鲜叶→晒青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→足干［3-4］，对桂香18号茶树品种加工花香红茶工艺进行不同晒青、萎凋、不同烘干温度及工艺组合试验，以上不同组合的试验均采用单一变量原则进行，试验样品恒量参数工艺流程为鲜叶→晒青（20 min）→萎凋（14 h）→揉捻（90 min）→解块→发酵（6 h、温度25℃、空气湿度90%）→初烘（120℃±5℃）→足干（90℃±5℃）。试验样品经课题组专家按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）［5］进行审评分析，从而得到较佳的试验参数。

1.2.1 茶叶嗮青工艺试验。本工艺试验设处理5个，分别是不晒青和晒青10、20、30、40 min，晒青厚度3 cm，空气湿度83%，温度31℃，17：30开始晒青，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析。

1.2.2 茶叶萎调工艺试验。本工艺试验设置10、12、14、16 h和18 h共5个不同时间萎调处理，萎调试验在萎凋间进行，空调设置温度为25℃，湿度为70%，摊青厚度为2～3 cm，本试验除萎调时间进行不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析。

1.2.3 茶叶烘干工艺试验。本工艺试验开展初烘（80±5）～（120±5）℃、足干（80±5）～（120±5）℃不同烘干组合进行25个不同烘干温度处理，本试验除烘干温度做不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析，得出制作桂香18号茶树品种加工花香红茶的较佳烘干参数。

2 结果与分析

2.1 不同晒青时间对茶叶品质的影响

从表1可以看出，不同晒青时间制作的茶叶品质不同，其中晒青20、30 min茶叶品质较好，花香较高；不晒青无花香、晒青10 min或晒青40 min花香较低，品质不及晒青20、30 min处理样。由此可得，本加工工艺最佳晒青时间为20～30 min。

表1 不同晒青时间对桂香18号红茶感官品质的影响

表2 不同萎凋时间对桂香18号红茶感官品质的影响

表3-1 不同烘干处理温度对桂香18号红茶感官品质的影响

表3-2 不同烘干处理温度对桂香18号红茶感官品质的影响

表3-3 不同烘干处理温度对桂香18号红茶感官品质的影响

2.2 不同萎调时间对茶叶品质的影响

从表2可以看出，不同萎调时间制作的茶叶品质不同，其中萎凋16 h处理香气、滋味、汤色等品质最好；萎调14 h次之；萎凋10 h处理香气低、叶底外形易碎；萎凋12、18 h处理感官品质不及萎凋时间14、16 h处理。由此可得，本加工工艺最佳萎凋时间为14～16 h。

2.3 不同烘干温度对茶叶品质的影响

从表3可以看出，不同烘干温度制作的茶叶品质不同，采用初烘高温足火低温的处理香气保留较好，其中初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃烘干组合品质最好，花香明显。由此可得，本加工工艺最佳烘干温度参数为初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃。

3 结论

试验结果表明：影响桂香18号茶树品种制红茶最佳花香品质形成的晒青、萎凋、干燥工艺最佳工艺参数为：晒青20～30 min、萎调14～16 h、初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃。