粤菜真味

◎ 杨天意，嵇步峰，李 珊，罗 飞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000）

粤菜取百家之长，在中国四大菜系中享有盛誉，因用料广博、配料新奇并且善于在模仿中不断创新而深受大众喜爱。粤菜在食材上选料珍奇，在烹调上以爆炒为主，但讲究清而不淡、肥而不腻，口味上有“五滋六味”之说，时令性强，夏秋清淡爽口，冬春香醇浓郁，应季适宜。其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐焗鸡、潮头烧鹰鹅、猴脑汤等上百种，一菜一格，百菜百味，使粤菜在世界舞台上享有盛誉。

1　以　博”“精”“鲜”为主的菜品特点

1.1　用料博杂

粤菜的取材非常广泛，当中最具代表性的要属粤菜文化中“无所不吃”这一特点的蛇宴与鼠宴[1]。

据史料记载，著名的文学家苏东坡先生曾与夫人朝云一起去岭南，无意中吃到了一次蛇，吓得慌神了几天。即便是现在，蛇已被大多数人所熟知，但除了真正意义上的广东本地人，在当今国内外喜食的人还较少。广东人酷爱吃蛇，其目的是养生。岭南地处亚热带气候，夏季炎热，人们在这时食欲不振，到秋冬季节时，人们急需补充一些高热量的食物，来弥补在夏季身体的损耗[2]。《本草纲目》中记载：“蛇胆乃甘辛之材”。广东人认为，食蛇有滋补疗伤之功效。《粤菜溯源录》中介绍，在20世纪广州有家专门已吃蛇为主的餐厅，名为连春堂，其招牌蛇宴说吃蛇主要有六项益处，即筋络舒畅如常川、即止盗汗、杜绝风湿、治疗萎靡不振、治肝病、增强御寒力。更令人惊奇的是粤人食鼠，普通人见鼠较为抗拒，敢食鼠的人更是凤毛麟角，在中国其他的菜系中，也没有用鼠做菜，但在粤菜中却视鼠为珍品，《岭南杂记》中记载：“鼠脯，顺德佳品也。大者重一二斤，炙为脯以待客。筵中无此，以为不敬。”

通过以上事例可见，粤菜用料博杂，除了追求美味外，主要是出于养生的需要，归纳起来主要是3点：①广东人认为，野味营养丰富，具有一般食材所不具备的营养成分，“宁吃天上一两，不食地下三斤”“一鼠当三鸡”等传统谚语正式这种观念的体现。现代研究表明，野味中确实含有人体所需的大多氨基酸和营养物质，如蛇肉中就含有人体所需的增强细胞活力的谷氨酸，能缓解人体疲劳的天门冬氨酸等，是用脑人士的良好食物。②特定的食材具有其他食物所不具有的功效。例如，山雀和蛇类都有着滋阴壮阳的效果。③广东人还有药食同源的理解，认为食材是药物的一种，有食疗之说，这一点普遍受到现代养生家的认可。在《中药大辞典》中记载，食疗有利于虚疥赢瘦、腻胀、小儿疮积、烫伤、折伤、冻伤、疮肿等多种疾患。总的来说，粤菜除了表现的“无所不吃”，追求美味之外，“药食同源”理论的目的还是养生的观念。

1.2　注重汤水

善于制汤是粤菜与其他菜系的区别，许多身在广东的女子都会煲汤，特别是身为人母者，汤俨然是维系婚姻家庭的必备之物[3]。《清稗类钞》中记载：“粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。”在粤菜文化的历史长河里，汤文化的昌盛与岭南地区的地理环境有重要的联系。岭南地区气候潮湿炎热，人们易得暑毒，而喝汤可以清热去火，因此在粤菜的饮食中不可无汤，中医因此创制出具有食医疗作用的“药汤”[4]。但药汤味苦，不适宜经常服用，广东人纳百家之长，在中药熬制时领悟到了“老火汤”，在粤菜中具有特色的“老火汤”主要有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖鸭汤、霸王花猪肉汤、冬虫草竹丝鸡汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、药材等，煲汤的方法也是多种多样，如熬、滚、煲、烩、炖等，不同的汤由于不同的材料组成会有咸、甜、酸、辣等不同的味道，“老火汤”不仅美味可口而且保留了原来的药性，因此“老火汤”在广东地区深入人心，使其演绎成一种文化，让粤菜有了一种“药食同源”的理念[5]。

1.3　选料应季

粤菜选料精细，讲究原料的应季适宜，有“不时不吃”的说法，意思就是吃东西要按照季节、按时令，什么季节吃什么东西。在粤菜中，应季适宜得到了充分的体现，例如，吃鱼，有“春蝙秋鲤夏三黎隆冬妒”的说法；吃蛇，则是“秋风起蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜也要挑“时菜”，即符合季节的蔬菜。粤菜的选料应季在现在科学上也得到了说明，如番茄、黄瓜等蔬菜适宜在较高温环境下生长，正常7月采收的果实其维生素C含量是反季节1月采收的2倍，从营养和口味角度来看，粤菜应季适宜的说法得到了完美的验证[6-9]。

2　传统道教文化的饮食养生理念

在粤菜的饮食养生文化中，善于进食与自然协调一致，四季要食不同性质的食材，这点在中医上得到了充分的说明。中医认为，食物有四性、五味之分，所谓四性主要讲的就是不同的食物分寒、凉、温、热等不同性质类别，粤人善用食物的性味来调理人体中的气血阴阳，寒凉和温热之间性质的食物称为平性食物，《本草经》中详细记载：“疗寒以热药，疗热以寒药”。酸、辛、苦、甘、咸是食物中“五味”的说明，粤菜理念中吃不同性质的食物充分说明了这一点。“道法自然”是道家《老子》中的至理名言。道教文化认为，宇宙万物都是“道”演化出来的，凡事都要从道说起、顺其自然，不要人为斧凿。反映在饮食上，即主张淡味、平性养生。显然，从古至今，粤人在饮食中都讲究“清”和“鲜”二字，是以对食材本味天生追求所代表的价值取向。这些都是粤人回归自然，喜善因果，是“道法自然”的造化表现[10]。“顺应天时”让食物真正发挥滋养益补身体的功效，但整个过程静谧无声不落痕迹，自然而成，正是所谓“天人合一”的最佳体现。

3　结语

粤菜作为中国四大菜系之一，博大而精深。“一菜一格，百菜百味”“医食同源”等菜肴理念让世界所惊叹，作为中国四大菜系之一，也作为现在广东饮食文化的名片，粤菜不仅要在原有的基础上不断探索，推陈出新，创造出属于新时代的粤菜菜肴品质，也要在养生理念继续发扬与传承，“药食同源”“天人合一”等观念融会贯通，取百家之长，使粤菜发扬与传承中华饮食文化的真味。