现代学徒制在中职烹饪专业教学中的运用

万霞

【摘要】为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起”招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式势在必行，实现学校、学生和企业的共赢互利。

【关键词】现代学徒制 校企合作 传统学徒制 教学模式 人才培养模式

【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2018）14-0045-02

在职业学校的烹饪专业出现之前，大家都知道厨师是跟着师傅学出来的，即是我们现在所说的学徒工。师傅如何烹调，徒弟便跟着师傅照样画葫芦，久而久之，徒弟便能脱离师傅的指导和监督独立烹调，那么新的厨师就这样诞生了。这样的厨师不需要资格认证，不需要基础文化知识，操作流程更不需要规范和标准，可以说是“自成一家”。这就是传统的学徒制。

传统学徒制是一种古老的职业训练方法，是指在近代学校教育出现之前，通过师傅的传帮带，使学徒获得职业技术和技能，主要是在师傅或专家的指导下掌握所学手艺或工艺的背景知识和取得实际工作的经验。即在学习与日常生活中，在一定的工作场所（环境）通过观察、模仿师傅的技艺，在实践中自然习得技能，受用终身。学徒制曾经是人们学习的最普遍的方式。

但是，随着工业革命的兴起和全球经济文化政治的快速发展，传统学徒制下培养的人才远远不能满足现代生产发展的需要。传统学徒制是个别教育，是分散无组织的，且教育效率低下，不注重学历，只注重就业价值。故以职业教育和传统学徒制两者结合的产物——现代学徒制应运而生。

2014年10月15日，教育部部长袁贵仁在“中国特色社会主义和中国梦宣传教育系列报告会”上，作了《努力让全体人民享有更好更公平的教育》的报告，强调要加快发展现代职业教育发展，指出要坚持以就业为导向，走产教融合、校企合作、工学结合的路子，鼓励企业举办或参与举办职业院校，推动政府、行业、企业、学校、科研院所和社会组织共建职业教育集团，试行职业院校和企业联合培养的现代学徒制。

什么是现代学徒制呢？现代学徒制是产教融合的基本制度载体和有效实现形式，也是国际上职业教育发展的基本趋势和主导模式。它倡导学校、企业深度合作与教师、师傅联合传授，是对传统工学结合人才培养模式（如“订单培养”模式）的一种递进，该模式有助于解决企业招工难等难题，终极目标是服务区域经济产业升级、服务企业发展。

烹饪作为一个技能性和操作性较为突出的专业，笔者认为，采用现代学徒制这样的教育教学形式，对校、企、生而言，实现共赢和互利。

一、烹饪专业实行现代学徒制形式教学的意义有

1.有利于推进实现校企的深度合作

职业学校与企业的合作已不是鲜事，学校为企业提供储备工，企业为学校提供技术指导和实习场所。但细观以往的合作，学校从企业得到的帮助还是甚少，企业认为学校培养的学生还是不能马上胜任实际生产的工作。这种合作形式是好的，但是合作的深度是不够的。现代学徒制下校企共同培养专业人才，校企能同步进行人才的培养，细到学习内容，深到技术研究创新，最终培养出马上能用的专业人员。

2.有利于学校烹饪专业技术的提高与创新

企业为学校提供强有力技术指导，为烹饪教师节省了外出培训的时间，有更多的时间能在学校指导学生，且技术提高与创新与地方餐饮发展同步，知识更新速度快，对教学来说是一种很好的辅助。

3.有利于学校招生就业工作的开展

就业一直是学校专业设定的依据之一，只有就业形势较好的专业才能具备较好的招生形势。对于企业来说，招工是一项非常重要的工作，关系到企业的命运，德才兼备的工人才能助推企业向前发展。工人在上岗之前需要经历必要的操作培训才能胜任工作岗位，有些企业将工人培训合格，但在试用期出现了工人离职的现象，那无疑给企业在用工方面带来了很大的困难与困惑。所以现代学徒制的开展，使得招生即招工，企业能在学校定向培养工人，使毕业即就业成为可能，一解决了学校学生就业问题，二给学校的招生工作做了宣传，对学校的招生就业起到了很大的帮助。

4.有利于地方餐饮行业规范化和标准化的发展

烹饪专业现代学徒制的运行要求酒店厨师能定期到学校给教师和学生提供技术指导和培训，酒店厨房菜品的烹调都有严格的规范和标准，这无疑将行业的规范和标准也带进了学校，影响到了学生专业学习环节。学生能在学校严格遵循规范和标准，那么学成参加实习后，适应这样的行业规范和标准期缩短了很多，给酒店的正常管理和运行降低了难度。如此一来，地方餐饮行业的规范和标准也会得到很好的遵守与发展。

二、鉴于以上的利处，我们应该尝试在烹饪专业教学中运用现代学徒制的教学形式，让校企生三方共同发展和受益，来推动地方餐饮行业的快速发展。那么具体开展方式是怎样呢？现阐述如下

（一）烹饪专业教师与酒店厨师应成为校烹饪专业建设的一个共同體

1.课程设置方面

设置烹饪专业课程过程中，征求酒店指导厨师的建议和意见，实训课程可穿插酒店的实习操作课程，呈交叉进行，即为一段时间的校内学习一段时间的酒店厨房学习，视酒店厨房条件来安排恰当的时间。

2.教学内容和教材方面

应邀酒店指导厨师参与校本教材的编写，烹饪专业教师和指导厨师可合作完成校本教材的编写，教学内容除去烹饪基本功等基础学习内容之外，更多地应结合现今餐饮发展的现状增加饭店实际操作的菜式和产品，作为学习的内容写进教材，使学生学习的内容能够与时俱进，较快适应酒店厨房的操作生产。

学习灵活化，教学也应灵活化。教材是“死”的，但人是活的。在平时的教学中，烹饪教师与酒店厨房师傅应保持良好的联系和沟通，教师也随时可以到厨房参加培训学习，将学习体会和心得授予学生，厨房师傅也可随时到学校来指导教学，与教师探讨菜品德创新与改进，这些为学生的工学结合创造了良好的条件。

3.管理方面

德乃才之师，是成就学业和事业的基础。无论何种专业，学生在学习知识的同时也应培养良好的职业素养。良好的职业素养有利于规范学生的行为规范，增强学生对专业和教师的尊重，培养学生对学校的热爱和对企业的忠诚。在校内，学生遵守的是校纪校规，在酒店厨房，学生遵守的是该酒店的劳动纪律，教师和指导师傅作为学生的直接管理者，都应在教学和指导中身正为范，用按时守信、吃苦耐劳、团结协作等来影响到每个学生。德乃之师，是成就学业和事业的基础。

（二）酒店与学校定向合作，为学校烹饪专业学生提供实习基地

1.学习与实习的交叉式进行

学生在学习烹饪专业课程过程中，学习的场地仅仅局限于校内的实训室，实训室与酒店厨房的设置存在较大的差别，前者满足学习，后者满足生产。学生学习的最终目的是能胜任厨房的生产，所以在学习过程中应提前熟悉酒店厨房的生产环境和操作内容。比如，安排学生一星期的校内专业课学习后，安排学生一星期的酒店厨房生产实习。这样交叉式的学习模式，明确了学生学习的目的，也让学生在实习中找到学习中的不足，在今后的学习中善于思考和创新。

2.实习的管理

现代学徒制是一种产教结合的人才培养模式，学生在校内学习的同时也渐渐具备了实习的能力，而不是学生到了企业，企业必须对学生进行系统的培训，学生才能在岗位上完成一些简单的工作。所以在校期间，酒店厨师参与的对学生一系列的教学、指导和交流，意在培养学生参加厨房实际生产的独立担当能力及团队协作能力。烹饪学生在接受学习和实习交叉式学习任务阶段，必须严格遵守酒店厨房的各项规章制度和操作生产规范，服从酒店厨房管理者的服务，接受相应的考核和评价。这种考核和评价反馈给学校，作为学生每学期学习成绩的评价之一。

（三）校烹饪专业实训室成为酒店厨师在学校的产品研发中心

烹饪专业推行现代学徒制的教学管理模式，要想实现学校和酒店厨房的深度合作，应找到合作的纽带。笔者认为纽带之一是产品。烹饪专业的学习作品即为菜品或糕点。酒店厨房的产品是面向消费者的，具有竞争力和创新性。这种竞争和创新推动了产品的完善和更新。烹饪专业学生在校学习基础菜式和糕点后，也应具备一定的产品创新能力。所以，一边接受酒店师傅的指导学习，一边跟随酒店师傅的产品研发，教师、学生和师傅共同对新产品进行探讨研究和创造，让校企成为一个具有创新能力的活力团队，真正实现产业升级，企业发展。

现代学徒制下的烹饪专业教学，既继承了传统学徒制的优势，又顺应了当今职业教育的需要。现代学徒制下培养的烹饪学生，既具有较高职业素养，又成为企业所需要的高技能人才，实现了招生即招工、上课即上岗、实习即就业的人才培養目标。

参考文献：

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