烘焙：品味幸福

屈菲菲

在一个有阳光的午后，临窗而坐，一碟精致的甜品、一杯醇厚的咖啡，这样的下午茶大概是每个女孩子心里最文艺的情怀了。

你去过的甜品店可能都数不过来了，但是你还应该再去这样一家店，它很含蓄、很低调，却有一种迷人的对食材极致追求的味道。

它没有那种你听了甜腻腻的店名，致璞，一如这个店名，寄托了主理人对于烘焙最深沉、朴素的热爱。为此，本刊记者采访了致璞手工甜品咖啡的主理人香雪梅林（以下簡称“香雪”）。

烘焙圈里的“吃螃蟹人”

无意间爱上烘焙，痴迷至今，香雪说算来已10年多了。说起来也吓自己一跳，自从爱上烘焙，10多年来，她几乎没有在12点之前入睡——因为从此生活充实得完全变了样子。

在烘焙圈子里，很多人都认识香雪，并惊奇于她对烘焙多年如一日的执着和热情。

当初会选择烘焙，也是香雪始料未及的，一切都是遵从着自己的心意，顺其自然走到今天的。她说之前也在外企做了10多年的HR，后来因为要生宝宝，为了给宝宝一个更健康的饮食环境，也为了调剂生活，开始在家里做一些烘焙。

从一个烘焙爱好者到烘焙达人，再到烘焙大师，10年，坚持确实不是一件容易的事情。香雪说，隔行如隔山，一个行业只有真正进入了才知道里面的水有多深。做烘焙第一件事就是接触和选择原材料，她越来越发现当年的家庭烘焙资源匮乏，材料和工具良莠不齐，商超买不到，网店质量又堪忧。

因为对烘焙的热爱，香雪开始关注国外的烘焙材料，毕竟烘焙在国外发展多年，市场更成熟。她说在家里烤个曲奇饼其实很简单，但是你要把它做成可以上台面的甜品，就不是那么简单了。从用料到工具，必须要好，差一点味道都不一样，这也是西式糕点的魔力，她是有精确度的。

香雪说那段时间真是着魔一样到处找材料，买回来试用，研究配比、烘烤色泽，包括味道，尝试多了就有了不少经验，那会儿博客很流行，她就会在博客上分享心得，也是自己对烘焙的一份心路历程。

分享的多了，关注的人自然就多了，许多人在下面留言评论，慢慢演变成咨询烘焙的食材和工具，这完全是意外之喜，也是香雪后来一直从事这个行业的动力所在。她表示：自己也是从那时起，攒了第一批致璞的忠实粉丝，因为有他们，自己的动力才会更足，才会有现在这么专业的自己，也成就了烘焙圈子里都知道的香雪家烘焙材料店。

香雪说：“致璞没有做成那种商业性很浓的甜品店，致璞一开始和国内连锁的甜品店同时起步，但是却没有走商业的路子，因为我当时做烘焙也是做给家里人吃，所以并没有那么大的事业心。加上自己本身对于烘焙的热爱，对于入口的，一定要尽可能做到最好，而一旦商业化就要考虑成本盈利，对食物本身的追求就会偏离。我当时也思考了，可是还是放不下对顶级食材的追求和喜爱，所以才有了现在的致璞，店名叫致璞，也就是暗合自己的初心，回归食物本源，做灵魂深处的烘焙甜品。”

踏遍千山万水

这些年，香雪一直在做自己的烘焙，也推荐了各种奶酪、黄油、巧克力、日本食材和工具给国内的烘焙同行。她说，因为选择的都是世界最好的，受众很小，因此这些年下来也没有什么利润。但是烘焙圈子里用的好的食材、工具等，很多都是她最早试用并推荐出来的。

在香雪心里，金钱很重要，但不是最重要的，为了找到更好的食材，呈现更好的味道，她找遍国内外。她去彝族纯净的大山选真正的现榨橄榄油，到武夷山的丹霞茶园、云南的山林溪海选茶做茶，尝试各种国内外的食材，用到致璞的甜品里。

甚至，香雪还走遍了中国香港、台湾地区以及日本、法国、英国、比利时、奥地利、德国等国家……学习和参考各国甜品制作，潜心钻研各种配料的微妙搭配。她说在这里越久，越能感受烘焙的魅力，进而觉得学不够用。她又跟随多位法国及欧洲MOF大师学习西点制作，学习英国PME蛋糕装饰全课程甚至取得教师资格；两次赴日本向手工烘焙大师小嶋老师学习日式甜品，更将小嶋老师请到北京致璞教室授课；多次赴英国向皇室糖霜大师Eddie老师学习糖霜，向英国巧克力烘焙大师Mark学习巧克力及英式甜品制作，向翻糖花制作大师Robert学习写实翻糖花制作。

烘焙做到香雪这个份上，称之为艺术品一点也不为过。她说烘焙出来的艺术品和别的艺术品一样，可以带给人视觉感官上的欣赏，甚至会有心灵的共鸣和震撼，而且还有一个最特别的地方就是欣赏完了可以吃掉，对于味蕾又是另一种让人用语言难以言说的满足感。

2014年，香雪正式创办致璞，她说这么多年的沉淀，自己的作品该有个属于自己的名字了。这是一家真正无添加制作甜品和咖啡的甜品咖啡店，希望这里是像家一样可以放心吃喝，可以放慢时间的所在，可以享受繁华中的一方纯粹。

致璞的定制蛋糕、甜品台，都是致璞的风格——扎实的用料和细腻清爽的口感，用食材自身的色彩，来搭配氛围。这种风格也可以看出香雪的内心，淡雅而真诚。

厚积薄发，香雪和她的致璞在圈子里颇受推崇，至今，致璞烘焙课已培训了上千名学员，他们来自全国各个城市，他们对香雪的信任程度可见一斑。从未见过面，甚至通过微博和微信了解致璞，便足以打动他们。香雪说学生对自己的信任让她很感动，学生有的是请长假，有的是放下家中幼儿，长途跋涉来北京，一待20多天。

10多年来的所有积累，无论是学到的、做过的，还是去国外看到的、体会到的，香雪说她悟出来烘焙的本质：装饰是锦上添花，最佳的口感必须建立在充分掌握本质的基础之上，配合每个环节的细致处理，任何一滴汗水，都不会被辜负。她总认为，这才是手工艺的本质。

致璞的甜品师都不是技校出身的西点师，而是香雪亲自从零开始手把手教出来的徒弟。从最简单的认识材料、细微的搅拌手法到了解现象背后不同的原因，她无数次带她们品尝细微的区别，认识到细节是多么重要，让她们形成关注细节的工作习惯和思路，做出稳定细腻的作品。

香雪親自烘焙店里的每一粒咖啡豆，从零开始带吧台的咖啡师，让她们从咖啡生豆开始明白咖啡是什么，每次杯测咖啡、每杯浓缩过秤精确到0.1克；杯测牛奶，选择最好的巴氏全脂鲜牛奶，制作每一杯不需要加糖便香甜的咖啡；用最顶级的材料，法国的Kiri芝士、英国蓝风车的淡奶油、小包装的比利时原产发酵黄油、法国法芙娜的巧克力、日本的抹茶……用最细致的手工做法，像做给家人一样地做店里的每一款产品。

真正做到无添加

“极致、细致，抛开一切不自然的、虚假的香气以及外表光鲜亮丽却没有内涵的装饰，返璞归真，还原食材自身的味道。这个天真和质朴的状态，是做人，也是做事。”香雪说。

甜品的世界丰富多彩，有法式甜品，有日式甜品，有北欧甜品，有意大利甜品，也有中式甜品……在她看来，无论是什么甜品，都有各自不同的风格和味道，怎么做，才能最大限度地体现食材自身的味道，除却表面的浮华，让品尝的人用味觉感受到心意，是致璞一直以来的理念和坚持。

她说，就像咖啡与茶也是一样，一粒咖啡青涩的种子、一片绿色的茶树叶子，经过层层细致的挑选、烘焙、杯测、制作，最终变成一杯咖啡或一杯茶，最终都可以体现它生长的环境，体现每一棵树的不同风味。

在国内外普遍推崇大量色素制作的奶油霜裱花装饰的时候，为了视觉效果使用大量色素制作的光亮淋面的时候以及各种网红款、流行款盛行的时候，致璞一直坚持着本味即本质，从最初的食材出发，所有蛋糕体、淋面等选用水果果茸、巧克力、煮焦糖等工艺制作，以最大的诚意，还原食材自身的味道。

在致璞，香雪说自己从来不用任何市售糖浆和调味酱，意式咖啡用的巧克力酱、焦糖酱、糖浆，饮品的姜枣膏、酸梅汁，所有匹萨酱、意面酱，都是我们自己试验配方、自己煮的，这需要付出几倍几十倍的精力和成本，但这就是致璞要做的事情。

“致璞所有的食材均是目前最顶级的进口食材，不使用任何膨松剂、改良剂、香精。为了最大限度地体现食材的味道和手工制作的精髓，致璞的每一款甜品都有着关于它的独特的故事。”香雪说。

精准的温度：11层的歌剧院，薄薄一层咖啡奶油霜，用现磨现做的浓缩咖啡，慢慢打发到丝滑的奶油霜里，再加入煮到116摄氏度的意式蛋白霜，轻盈而不甜腻；黑巧克力奶油微微的苦，做一方歌剧院，要用16份Espresso。

沁人的花香：用极品茉莉花白茶浸泡十几个小时，细腻顺滑里保持清丽的茉莉花茶香，微酸甜清爽的杏桃煮成酱，做一方茉莉慕斯。

考究的用料：从日本找来的真正的宇治抹茶，经过十几个步骤，做一款浓郁而清新、没有一点吉利丁却能绵密定型的抹茶霜，比较过很多挑选出的购自日本价值不菲的伯爵红茶……各种茶元素，做一款细腻的日本做法的法式甜品——茶迷。

耐心的耗时：圣多诺黑焦糖泡芙塔——卡仕达酱要大火不停地搅拌五六分钟，直到煮出浓郁的香味；煮到金黄色的焦糖趁热在泡芙上挂好焦糖脆皮；焦糖奶油加入巧克力，再加入打发的发酵黄油和淡奶油，清爽蓬松又充满巧克力香浓的焦糖巧克力酱。每个酥脆外皮、绵软内心的焦糖泡芙搭配巧克力奶油一起入口，就是幸福的味道。最后还有香酥的塔底和泡芙圈意犹未尽……一个泡芙塔，综合了 10个关键步骤，需要做一天，才能在最好的时刻品味。

“这些，只是我自己改不了的原则，不能敷衍别人，也不能敷衍自己；我味蕾接受不了合成香精、添加剂的味道，我的初衷，就是做最纯粹、最本质的味道，过纯粹本真的生活，仅仅为了热爱而去做一件事情。”香雪说。

2017年，一直崇尚自然、热爱传统文化的香雪，又亲手打造了一个融合了西式、中式、田园气息的郊区庭院，从一草一木的清理移植到水池设计改造、院内布置，都亲自动手，打理出一个虽在闹市却极为安静的空间，鸟鸣花香里，可以品茶焚香，又可以做甜品、喝咖啡……希望在繁杂喧嚣的城市，有一份恬淡宁静的心境，和一种属于自己的生活方式。

从烘焙甜品，到烘焙咖啡、采茶焙茶，再到培训甜品师、咖啡师，从做人到做事，对细节的追根究底，对世事的通透淡然，10多年来，香雪尝尽了千种磨砺、万种滋味，追寻食物本质，安于内心纯粹，她在烘焙路上的修行，更像是人生的修行。

甜品于她，已不仅仅是一项爱好，也不仅仅是一份工作，而是一个与生活、与世界认知密不可分的挚友。这种发自内心的热爱，会打开心中无限的潜力和快乐，让她无止境地沉迷其中。

烘焙带给香雪的是一个手艺的世界，是千百遍的重复都有千百遍的收获的世界。她说，用心的极致，是可以和面粉、鸡蛋、奶酪……进行沟通的。它就像一个发散的原点，让自己更加深切地认识这世界，认识万物。

因此，对香雪来说，甜品，是一种幸福。在她看来，美食就是不需要见面，品尝者便能尝到制作者的心意，便会明白她想要说什么——这便是双方的幸福。

香雪说她将一直追寻这种幸福。