浅析小麦制粉副产品分类与管理

王晓芳 李林轩 李 硕

湖南永州下河国家粮食储备库 湖南永州 425000

据有关资料显示，我国小麦年产量在1.3亿吨左右，进口小麦量在440万吨左右。除了一部分用作饲料、酿造和其他用途之外，绝大部分小麦用于制粉。小麦制粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质，包括小麦麸、次粉和胚芽三大类。我国小麦出粉率一般在75%～80%，所以每年小麦制粉副产品的总产量至少在2000万吨。小麦麸和次粉数量较大，是我国畜禽常用的饲料原料，但随着一些化工产品对玉米等谷物原料的需求增加，如乙醇、淀粉和氨基酸等产量的剧增，用相对较廉价的小麦制粉副产品适量取代谷物原料，能够降低饲料生产成本，提高经济效益。

1 小麦制粉副产品的分类

我国小麦制粉副产品的分类还比较混乱，没有统一定义及分类，没有形成体系。主要分为小麦麸、次粉和胚芽三大类。在生产实践中，面粉企业还会对小麦麸和次粉进一步分成如下小类：

1.1 小麦麸的进一步分类方式

在生产实践中，面粉企业会根据小麦麸的使用目的，根据片状大小和灰分指标将小麦麸分为以下4种。

统麸。不分粗细的小麦麸俗称统麸。统麸的灰分大小一方面会受面粉出率影响，一般面粉出率越高，统麸的灰分越高，一般情况下统麸的出率在23%左右。另一方面它受制粉技术影响，工艺完善的制粉工艺可以最大限度地提取面粉，即便麸皮出率相同，统麸灰分也会更大些，这是因为麸皮中含粉少。而简单粗糙的工艺方法，统麸灰分则会小些，造成粮食浪费。

在工艺完善的等级粉生产过程中，可以实现轻研细分，保持麸皮的完整，生产中的统麸既有大麸皮，也有中麸皮，还有细麸皮，可以进一步分离成粗麸、中麸、细麸，以适合不同用途。一般来说粗麸含粉量最少，粗纤维含量最高，灰分控制在5.5%以上。细麸由小麸皮、胚芽、面粉构成，一般呈粗粉状，粗纤维低于9.50%，灰分4.0%～4.8%。中麸质量介于它们之间。

1.2 次粉的进一步分类方式

次粉是由小麦的表皮、糊粉层和胚芽及面粉组成，灰分在1.4%～4.0%，一般不做食用。由于灰分指标跨度大，很多企业会根据灰分指标进一步分成2种。

黄粉。黄粉主要由糊粉层、外层胚乳和部分麸皮组成，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，营养非常丰富。其灰分在2.5%～4.0%之间，黄粉出率一般控制在4%左右，因此，黄粉的产量较大。

工业粉。工业粉主要由糊粉层、胚乳和少部分细麸皮组成，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，营养也非常丰富。其灰分在1.4%～2.5%之间，工业粉出率一般控制在3%左右。

2 有关小麦制粉副产品的几个标准

农业部的推荐标准《饲料用次粉》和《饲料用小麦麸》均按照粗蛋白质、粗纤维和粗灰分三个条件进行分级，具有一定的缺陷，应用受到限制。

2.1 饲料用次粉的质量标准

NY/T 211—1992饲料用次粉对其的质量要求是：①感官性状：粉状。粉白色至浅褐色，色泽新鲜一致；无发酵、霉变、结块及异味异嗅；②水分含量不得超过13.0%；③以粗蛋白、粗纤维及粗灰分为质量控制标准，按含量分为三级。各项质量指标均以87%干物质为基础计算，三项质量指标必须全部符合相应等级的规定，低于三级者为等外品。详见表1。

表1 NY/T211—1992《饲料用次粉》 %

2.2 饲料用小麦麸的质量标准

NY/T 119—1989（替代 GB10368—1989）饲料用小麦麸对其的质量要求是：①感官性状：细碎屑状、色泽新鲜一致、无发酵、霉变、结块、异味异嗅；②水分含量不得超过13.0%；③以粗蛋白质、粗纤维、粗灰分为质量控制标准，各项指标均以87%干物质为基础计算，按含量分为三级，三项质量指标必须全部符合相应等级的规定，低于三级者为等外品。详见表2。

表2 NY/T119—1989《饲料用小麦麸》 %

2.3 小麦胚芽的质量标准

国家标准SB/T 10145—1993小麦胚（胚片、胚粉），按片状、粒状和粉状以灰分、粗蛋白质含量为主要指标各分为三个等级，详见表3。

随着经济的发展，小麦制粉副产品的用途逐步增加，对其指标要求变化较大，目前这些标准尚需完善更新。此外，标准规定粗蛋白质、粗纤维和粗灰分三项必须同时符合相应等级的质量指标来界定，很容易将其划分为等外品，对其应用会造成很大的不便。

表3 小麦胚（胚片、胚粉）主要指标要求

3 不同制粉方法的小麦制粉副产品产出情况

小麦加工成小麦粉前必须进行清理，否则副产品质量也难以保证。小麦的清理方法一般可以分为湿法清理和干法清理两种。干法清理一般需要经过筛选、打麦、刷麦、磁选、风选、精选、着水和润麦、去石与分级等工段。清理后小麦杂质含量小于0.02%，不能含有磁性物质，要符合有关标准。

为了保证产品质量的稳定，现代小麦粉生产工艺往往采用几种小麦搭配的生产方式。搭配是对不同类型的小麦进行一定比例混合，主要按照对应的产品及小麦相应的品质进行，充分考虑小麦中的杂质、水分、硬度、面筋含量、粉质特性、拉伸特性、降落数值和糊化特性等。小麦搭配是小麦加工成小麦粉的一道重要工艺，对产品加工成本的高低、产品和副产品的质量稳定影响巨大。

小麦制粉副产品的数量和质量与加工工艺关系重大，不同的加工方式，其出率、质量波动很大。因产品类型、生产规模及质量要求不同，制粉工艺方法也不同。

3.1 一次性粉碎的小麦制粉方法

这种方法是只采用一次粉碎的制粉过程。小麦经过粉碎后，筛理出小麦粉，筛上物即为小麦麸。一次性粉碎制粉工艺流程见图1。

图1 一次性粉碎制粉工艺

一次性粉碎制粉工艺粉碎力度大，麦皮极易被粉碎成粉，并且麦皮的胚乳也不易剥离筛选干净。因此加工出来小麦粉的质量较差，副产品往往只有只有统麸，无法分粗细，没有次粉。

3.2 多次粉碎的小麦制粉方法

在一次性粉碎的基础上，有时为了提高面粉出率可以再一次粉碎，再一次筛理出小麦粉，如此反复粉碎，甚至全部将小麦粉碎成粉，没有麸皮。这种方法无法提取胚芽，可以生产一些次粉。多次性粉碎制粉工艺见图2。

图2 多次性粉碎制粉工艺

3.3 分层研磨的小麦制粉方法

分层研磨的小麦制粉方法是现代小麦制粉技术，大多数采用辊式磨粉机作为粉碎设备。这种制粉方法根据小麦籽粒的物理结构和化学营养分布结构，方法比较科学，可以实现小麦皮层与胚乳、胚芽的有效分离，将胚乳磨细成粉，提取胚芽，由于系统复杂，从中心部位逐步提取面粉，可以生产不同等级面粉，同时也可以生产不同种类的小麦麸和次粉。

经过多年的发展，分层研磨的小麦制粉技术又可以分成可分为不清粉分层研磨小麦制粉工艺和清粉分层研磨小麦制粉工艺。

3.3.1 不清粉分层研磨小麦制粉工艺

不清粉分层研磨小麦制粉工艺是将小麦采用分层研磨，通过筛理系统分离出带皮颗粒（麦渣）和不带皮颗粒（麦心），然后按物料的粒度和质量分别送往相应的系统研磨取粉。提取后的麦渣及麦心主要通过高方筛分级提纯，然后分别进入心磨系统研磨成各等级小麦粉，未成粉的物料进一步分级提纯，再次研磨取粉。这种工艺可同时生产特一粉、特二粉、标准粉和普通粉。副产品有小麦麸、次粉，无法有效提取胚芽。不清粉分层研磨小麦制粉工艺见图3。

图3 不清粉分层研磨小麦制粉工艺

3.3.2 清粉分层研磨小麦制粉工艺

清粉分层研磨小麦制粉工艺是采用多道清粉机进行麦渣和麦心分级提纯的一种工艺，它可以生产出灰分更低，品种更多的小麦粉。同时，副产品的品种也更多，质量也更稳定。清粉分层研磨小麦制粉工艺见图4。

在这种加工过程中心磨系统可以尽量避免皮层的破碎，并能以撞击机及松粉机来达到松开粉片的目的并提高出粉率。这种工艺可以生产专用粉、各等级普通面粉。副产品可以分得更细、品种更多，可以提取胚芽，麸皮可分粗细，次粉可分等级，质量更加稳定。

图4 清粉分层研磨小麦制粉工艺

4 结语

小麦制粉的副产品富含多种营养活性成分，综合开发利用可提高经济效益，促进小麦制粉副产品增值，具有广阔的开发前景。小麦制粉副产品综合利用是粮油食品及其应用工业的发展趋势。以小麦副产品为原料生产高附加值的产品，对粮油企业技术进步、加强竞争力具有重大意义。