小麦草馒头生产工艺的研究

李逸鹤

江苏财经职业技术学院 江苏淮安 223003

作为我国传统发酵面制品之一的馒头，特别在北方地区，是人民日常生活的主食之一，其消费量在面食制品中占有较大的份额，因此通过提高馒头营养价值可以有效地改善人们膳食的营养水平。

小麦草是禾本科植物小麦的嫩苗，富含蛋白质、维生素、叶绿素、膳食纤维、矿物质及抗氧化物质SOD等营养物质，具有非常高的营养价值。同时，小麦草中叶绿素具有清肝、清血、改善血糖的作用；SOD等有益酵素具有延缓细胞老化，抑制癌细胞的功能；此外，小麦草还具有消炎、防癌、健胃、提高免疫等功效，具有一定的药理保健作用。目前，小麦草及其制品作为天然食疗佳品在港台、东南亚及日美等国都深受欢迎[5]。因此，针对小麦草在馒头中的应用进行研究可以有效地增加馒头的营养价值，改善消费者的膳食营养，具有非常大的实用价值和社会意义，同时又实现了小麦草新资源的开发和利用。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

小麦粉：中粮面业；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麦草：市售；白砂糖：市售。

1.2 实验仪器

电子天平（YR120N）：上海精密仪器有限公司；发酵箱（FX-20A）：上海锦厨酒店设备有限公司；电磁炉（C21-SH2129）：广东美的生活电器制造有限公司；蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；游标卡尺：桂林量具刃具厂；体积测量仪：自制。

1.3 馒头的制作方法

1.3.1 馒头制作方法：

小麦草粉+面粉→混合→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

和面：将活性干酵母1 g添加到一定量的水中进行活化，使酵母溶解到水中，水的温度为38℃；然后将总量为100 g小麦粉和小麦草粉的混合样品加到水中，搅拌使之成为面絮；再揉制成团，并反复揉面，使面团表面光滑，整个成团时间在3min内完成。

发酵：将面团置于容器中，放入温度为38℃、相对湿度为85%的发酵箱中发酵一定时间。

成型：将发酵后的面团揉搓后，分成均匀的两等分，然后揉制成外表光滑的馒头坯。

醒发：将成形后的馒头坯放入蒸屉中，放入温度为38℃，相对湿度为85%的发酵箱中醒发15 min。

蒸制：沸水上蒸制20 min后，关火1 min后取出馒头，盖上干纱布冷却到室温。

1.4 馒头品质的评价方法

1.4.1 馒头比容测定

用体积测定仪以菜籽体积置换法的原理测定馒头体积，每个样品测定两次，数值相差不大于10 mL，取平均值为测定结果。用电子天平测量馒头重量。计算得出：馒头的比容=馒头体积/馒头质量。

1.4.2 馒头高度测定

采用游标卡尺在馒头上取三个点进行测定，取平均值为测定结果。

1.4.3 馒头品质的感官评价

选择8名有经验的人员作为评分小组，对馒头进行感官评价，结果以成员评价值的平均值为最后的评分结果。馒头的评价方法在前人的基础上对色泽和气味部分略作调整，馒头感官评价的具体评分标准见表1。

表1 馒头感官评价表

2 实验结果和讨论

选用小麦草粉的添加量、加糖量、加水量、发酵温度和发酵时间作为影响因素，进行单因素实验，并在此基础上进行正交试验，从而确定出小麦草馒头中最佳工艺参数。

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 小麦草粉添加量对馒头品质的影响

分别称取 100 g、98 g、96 g、94 g、92 g、90 g 面粉各一份，分别添加小麦草粉 0 g、2 g、4 g、6 g、8 g、10 g，使各试样总重量为100 g，混合均匀，则小麦草粉的添加量分别为2%，4%，6%，8%，10%。加入1 g活性干酵母。加入温度为38℃的水50 mL进行和面成团，然后在温度为38℃、相对湿度为85%条件下发酵 60 min，成型，醒发 15 min，然后蒸煮 20 min，取出后冷却至室温进行感官评价，确定最佳小麦草粉添加量，结果见表2。

表2 小麦草粉添加量对馒头品质的影响 分

从表2中可以看出：与空白对照，小麦草粉的添加量越大馒头品质评分越低，这主要是由于小麦草粉会影响面筋的形成，从而导致馒头的内部结构品质变差。但是当小麦草的添加量在4%以下时，馒头的评分变化不大，说明馒头品质劣变较轻。当小麦草的添加量超过4%，馒头的品质劣变较明显，从感官评价看馒头外观变差、体积变小、有较强的小麦草味道、颜色明显变深。同时，随小麦草添加量的增加，馒头的比容、内部结构都有所下降，这可能是由于小麦草粉的加入一方面降低面筋蛋白的含量，另一方面小麦草粉中较多的膳食纤维抑制蛋白吸水形成面筋。因此，最终确定小麦草粉的添加量为4%。

2.1.2 加糖量对馒头品质的影响

称取5份面粉样品，每份96 g的面粉和4 g的小麦草粉，混合均匀，分别加入2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，再加入1 g活性干酵母，加入温度为38℃的水50 mL进行和面成团，然后在发酵温度为38℃、相对湿度为85%条件下发酵60 min，成型，醒发15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷却至室温进行感官评价，确定最佳加糖量，其结果见表3。

表3 加糖量对小麦草馒头品质的影响 分

从表3中可以看出：加糖量对馒头的品质影响呈先递增后递减的趋势。加糖量在2%～6%的范围内，随着加糖量的不断增加，馒头的评分值逐渐增加，这主要是由于适当的加入蔗糖可以提高面团发酵时的质量，更有利于面团的发酵，所以馒头的比容、表面色泽等都有所改善。当加糖量大于6%时，馒头的评分值反而逐渐下降，这主要是由于加糖量过多，导致馒头成品的内部发粘并且粘牙，持气性不好，使馒头的口感变差。因此，最终确定最佳的加糖量为6%。

2.1.3 加水量对馒头品质的影响

称取5份面粉样品，每份96 g的面粉、4g的小麦草粉和6g的蔗糖，混合均匀，加入1 g活性干酵母。分别加入温度为 38℃ 45 mL、48 mL、50 mL、53 mL、55 mL的水进行和面成团，然后在发酵温度为38℃、相对湿度为85%条件下发酵60 min，成型，醒发15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷却至室温进行感官评价，确定最佳加水量，其结果见表4。

表4 加水量对小麦草馒头品质的影响 分

从表4中可以看出：当加水量不超过50%时，馒头的评分值随着加水量的增加而增加；当小麦草馒头的加水量大于50%以后，馒头的评分随着加水量的增加而减少。这主要是由于在面粉加水成团时，加水量对面团中面筋的形成有一定的影响。加水量太少，一方面导致面絮难以成团、揉圆，成型困难；另一方面影响小麦蛋白形成面筋网络结构，从而影响馒头发酵和醒发时体积的增大，导致馒头发硬、颜色发青、结构粗糙、口感差。而当加水量过多时，面团太软，产气性好，持气性差，易造成馒头塌陷，影响醒发时面团外形的保持，降低馒头的高度，同时会造成馒头内部气孔较大且不均匀。因此，确定馒头的最佳加水量确定为50%。

2.1.4 发酵时间对馒头品质的影响

称取5份面粉样品，每份96 g的面粉、4 g的小麦草粉和6 g的蔗糖，混合均匀，加入1 g活性干酵母。加入温度为38℃的水50 mL进行和面成团，然后在发酵温度为38℃、相对湿度为85%条件下分别发酵 40 min、60 min、80 min、100 min、120 min，成型，醒发15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷却至室温进行感官评价，确定最佳发酵时间，其结果见表5。

从表5中可以看出：小麦草馒头的发酵时间为60 min时，馒头的评分值最高，当小麦草馒头的发酵时间大于60 min以后，馒头的评分值就会随着时间的增加逐渐下降。这主要是由于发酵时间不足时，产气性下降，导致馒头体积小、内部较粗糙、口感差、外观不好；而当馒头的发酵时间过长时，会出现过度发酵，馒头塌陷，高度较低，面筋持气性差、内部气孔较大且不均匀、结构变差、出现粘牙而引起口感不好。因此，最终确定最佳发酵时间确定为60 min。

表5 发酵时间对小麦草馒头品质的影响 分

2.1.5 发酵温度对馒头品质的影响

称取5份面粉样品，每份96 g的面粉、4 g的小麦草粉和6 g的蔗糖，混合均匀，加入1 g活性干酵母。加入温度为38℃的水50 mL的水进行和面成团，然后分别在发酵温度为35℃、38℃、40℃、43℃、45℃、相对湿度为85%条件下分别发酵60 min，成型，醒发15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷却至室温进行感官评价，确定最佳发酵温度，其结果见表6。

表6 发酵温度对小麦草馒头品质的影响 分

由表6可以看出：发酵温度在35℃～38℃的范围内，随着发酵温度的增加，馒头的评分值增加。当小麦草馒头的发酵温度超过38℃时，馒头的评分值逐渐下降。这主要是由于当发酵温度低时，酵母的活力下降，面团发酵不充分，馒头的品质差；而当发酵温度过高时，面团内部气体量过多破坏面筋网络结构，馒头容易出现塌陷，内部结构粗糙、气孔不均匀、粘牙等现象。因此，最终确定最佳发酵温度为38℃。

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 正交试验设计

在单因素实验的基础上，对小麦草粉添加量（A）、加糖量（B）、加水量（C）、发酵时间（D）、发酵温度（E）等五个因素各取三个水平，进行正交试验。实验设计见表7，采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

2.2.2 正交试验结果分析

由表8可以看出，影响馒头感观评分的因素主次顺序是小麦草添加量＞加水量＞发酵温度＞加糖量＞发酵时间。各因素的最佳组合是即小麦草添加量4%、加糖量6%、加水量53%、发酵时间80 min、发酵温度40℃。

表7 正交试验设计表

2.3 验证试验

根据正交试验得出的最优组合进行验证实验，实验结果得到的馒头感观评分为86.5分，高于正交试验的其他实验结果，因此证明A2B2C3D3E3组合为最佳组合。

3 结论

1）本次实验通过单因素、正交实验确定小麦草馒头的最佳配方为：小麦草的添加量为4%、蔗糖的添加量为6%、加水量为53 mL、发酵时间为80 min、发酵温度为40℃。

表8 正交试验结果

2）小麦草馒头的最佳工艺条件是：将活性干酵母1 g添加到53 mL水温为38℃的水中进行活化，使酵母溶解到水中，然后，将总量为100 g的最佳配比的混合样品加入到水中和面成团，放入温度为40℃，相对湿度为85%的发酵箱中发酵80 min，然后揉制成外表光滑的馒头坯再放入温度为38℃，相对湿度为85%的发酵箱中醒发15 min，放置沸水上蒸制20 min后，关火1 min得到最佳的小麦草馒头。