丝绸之路视野下关中饮食文化的中亚因素探究

陈钰茜 齐静雯 洪瑞

作为丝绸之路的起点，关中地区自古以来就与中亚地区联系密切。关中饮食文化体现出许多中亚内涵，在“一带一路”政策的号召下，探究关中饮食文化的中亚因素是十分有必要的。

一、丝绸之路与关中饮食文化的历史渊源

丝绸之路，作为我国历史上一条璀璨夺目的玉带，自西汉武帝派张骞凿空西域各国，连接中原和中亚，并逐渐地延伸到印度，西亚，地中海各国的路上通道。丝绸是传播最广泛的物品，我们身边最紧密的饮食文化也是经丝绸之路胡汉千年交流积淀的结果，面食，调料，酒，他们无一不透露出胡汉交融的结果。而关中，拥有作为丝绸之路起点的长安，自然是深受这丝绸之路的影响，战国后期复合磨的发明，使北方汉人不再直接食用谷物，开始了面食时代，而胡人不断涌入关中，更丰富了面食的制作工艺，至今，面仍然是关中地区的第一主食。在这里，关中文化和西域文化碰撞交流，为丰富中华文化贡献自己最大的一份力量。

（一）丝绸之路下“胡饼”的传入

据中国现存的最完整的农书《齐民要术》和唐传奇《任氏》的记载，胡饼制作需要一个烤炉，厨师需要先用木炭将炉烤热，使炉内部发红，然后再将制好的饼贴到炉上烤制。胡饼，作为中国第一代“烤饼”，出现在了汉朝人的饭桌上。烤饼或酥脆，或焦香，与蒸煮饼相较具有口感的优势；与煎饼和炸饼相比，胡饼的成本低廉，且不会感到油腻。所以，胡饼传入后快速占领市场，《续汉书》记载，汉灵帝好吃胡饼，而京师上下则全是胡饼店，胡饼成为了贫富皆爱、老少咸宜的大众美食。

两汉时，富裕汉人可以吃上“细环饼”，细环饼演变至今，成为维吾尔族、回族、东乡族重大节日如开斋节的传统食品“馓子”，现在关中的街头卖馓子的店铺也是随处可见。关中的白吉馍，这种饼需要烤制而成，也无疑是由当年胡饼衍变而来。

（二）“胡肉”的传入

如果说胡饼改变了汉人的主食口味，那各种“胡肉”的出现，则完全改变了汉人的肉食食谱。整个汉帝国是个农耕帝国，牛是重要的耕作劳力，而由于人口稠密，没有太多地方用来放牧，所以，普通平民轻易吃不到牛羊肉，更遑论利用牛羊肉制作出精美的食品了。

然而这种情况在三国后得到了改变。三国末期，频繁的战争导致曾经繁华的中原鲜少人烟，但是这给牛羊放牧却创造了条件。随着南北朝开始，少数民族大量内迁，少数民族统治者就将放牧习俗带进了中原，当吃羊肉成了汉地的一种普通习俗，人们很快喜欢上了这种食品，女皇武则天尤喜羊肉，她将羊肉称作“珍郎”。可以说在唐代，从宫廷到市井，羊肉成了烹饪第一选择。

（三）调料的传入

在秦汉以前，除了盐以外，中国人调味主要靠芥、葱、花椒、桂皮、生姜、茱萸，这些调料的味道或辛或辣或麻，口味单调而又价格昂贵。然而随着汉唐盛世尤其是元代大一统的出现，胡商们沿着丝绸之路来到中原，带来了各种“胡味”来丰富中国味觉。自汉至元，胡商们给中国带来了大小茴香、阿魏、甘草、砂仁、大蒜、胡荽、洋葱……其中最重要且最受欢迎的就是胡椒和辣椒了。

（四）葡萄酒的传入

当张骞从西域带回葡萄时，还不能理解这种水果酿制的酒到底有何特别的美味，而交流的窗口已经打开，西域葡萄酒的美味逐渐为中原人所知，东汉时，人们已经开始热烈的追逐这种胡酒的美味。汉代以后，西域人不断的向中国输入葡萄酒，而北朝胡人向中原涌入，更是使饮用葡萄酒成为了贵族风尚，葡萄酒亦变成丝绸之路上的热销货。直到唐贞观十四年（公元640年），唐太宗破高昌，中原人才从西域获得了葡萄酒酿制技术。宋元时期，山西平阳、太原也成了葡萄酒的重要产地，“葡萄美酒夜光杯”终于不再是贵族才可以有的享受。

（五）“牛羊肉泡馍”的形成

在如今西安市中，牛羊肉泡馍可以说是遍布大街小巷，这是一道很经典的胡食汉化的菜肴。西周时期，牛羊羹是只有国王、诸侯才能享用的“礼馔”。丝绸之路的兴起，胡汉文化的不断来往，牛羊肉的交往也逐渐增多。如今西安市回坊的东羊市西羊市也作为之前牛羊贸易的聚集地向我们传达着交易的盛况。关中地区虽以面食为主，但汉人的传统做法是将饼蒸煮，称其为“蒸饼”或“炊饼”，这样做出的饼口感更软糯，而胡人多将饼进行烤制，口感较脆。

二、“一带一路”战略下关中饮食文化的发展方向

笔者曾对西安地区的在校大学生以调查问卷、随机采访等形式进行访问，试图了解他们对于关中饮食文化的中亚因素的看法。结果显示，他们普遍认为在“一带一路”战略下利用关中饮食与中亚的联系，可以使关中饮食文化得到更好地传承和发展。因此，笔者认为在“一带一路”战略不断深入的当下，将关中饮食文化与“一带一路”战略挂钩，借助“一带一路”政策的顺风车，加强对关中地区旅游业的管理，出台相关政策，促进关中饮食文化的复兴与发扬，推动关中旅游业发展。

孕育了十三朝古都的关中地区，其饮食文化历经千年传承而不衰，在当下仍有巨大的影响力。但不可置否，关中饮食文化正面临困境。因此，对于丝绸之路视野下关中饮食文化未来的发展规划，笔者有如下建议：

（一）加强对于关中饮食文化的宣传是必不可少的。如今正处于互联网高速发展的时代，可以借助微博、微信、豆瓣等社交平台，通过一些大V、知名博主等自媒体“安利”关中饮食文化，加深全国人民对于关中饮食文化的了解。同时，也可以和一些饮食节目、旅游综艺乃至于电影、电视剧合作，或出品相关纪录片，输出关中饮食文化，扩大关中饮食文化的影响力，带动陕西旅游业发展。在政府及市场的双重作用下，加强对关中饮食的整合力度，保留有特色、有一定知名度的饮食文化产业，并积极宣传关中饮食文化与丝绸之路的历史联系，在丝绸之路沿线国家地区宣传位于丝绸之路起点的关中饮食文化，让更多人了解到关中饮食文化的魅力。

（二）政府应提高对关中饮食文化的重视度，将关中饮食文化与旅游业的发展相挂鉤。一方面，政府通过出台相关政策措施，保护、发展关中饮食文化，提升关中饮食文化在全国乃至世界的影响力，从而达到推进陕西旅游业发展的目的；另一方面，政府应积极整顿目前旅游业中所暴露出来的问题，重视游客的旅途体验，提升旅客对于来陕旅行的满意度。

伴随着“一带一路”战略的深入，陕西与丝绸之路沿线国家的经济、文化交流势必越来越多，历经千年传承而不衰的关中饮食文化正面临着许多机遇与挑战。笔者相信，借助“关中饮食文化的中亚因素”这一概念，可以使关中饮食文化更好地传承发扬下去，使陕西与丝绸之路沿线国家交流更加密切，促进陕西经济、文化持续发展。