鱼干炸鱼用油的酸价、过氧化值和极性组分的变化及相关性研究

◎ 唐 华，李雪仪，李淑仪

（广州鹰金钱企业集团公司，广东 广州 510990）

油炸是指将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度），即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。在油炸过程中，油炸食品的质量会在一定程度上发生明显的变化，特别是反复使用煎炸油会对食物的质量产生不利影响。近年来，油炸食品的安全性受到越来越多的关注，而更多地集中在对马铃薯等休闲产品的研究上[1-3]。然而，针对罐头食品生产过程中炸鱼用油的酸价、过氧化值与极性组分之间的关系研究较少。因此，本实验通过选取鲜鲮鱼油炸过程中多个炸鱼用油样本进行酸价、过氧化值、极性组分的检测，研究三者之间的对应关系，从而通过检测极性组分来监控鱼干和炸鱼用油的质量，同时也节约了检测时间。

1 实验材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜鲮鱼，24°棕榈油，煎炸油品质检测仪，自动油炸机，电炉。

1.2 实验方法

将检测合格的棕榈油放入自动油炸机中融化并加热到130℃，选取一定数量的鲜鲮鱼分批使用自动油炸机进行油炸，每批鲜鲮鱼油炸时间为90 s；整个油炸过程自动调节油温130 ℃持续8 h，每间隔1 h将鱼干炸鱼用油进行取样，并做具体的标记：油炸0 h、1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h和8 h。每间隔1 h加入一定相同数量的合格的棕榈油，鱼干炸鱼用油在下降到室温后进行测量酸价和过氧化值。

1.3 指标测定方法

1.3.1 酸价的测定

把50 mL含有0.5 mL酚酞指示剂的95%乙醇加入150 mL的锥形瓶之中，之后加热至沸腾，当乙醇的温度高于70 ℃时，用0.1 mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾滴定到溶液变成红色，并且保持溶液在15 s内不褪色即结束这一实验过程。将中和的乙醇转移到含有测试样品的锥形瓶中，充分混合，煮沸，并用氢氧化钠或氢氧化钾的标准溶液滴定。彻底摇动滴定过程直到溶液变成红色，15 s不褪色，即滴定结束。按公式（1）计算：

在式（1）中，V代表实验中使用的氢氧化钾标准溶液的体积，单位为mL；C代表实验中使用的氢氧化钾标准溶液的浓度，单位为mol/L；M代表实验过程中使用的样品质量，单位为g；56.1表示以g/mol计的氢氧化钾的摩尔质量。

1.3.2 测定过氧化值

称取2～3 g混合样品，置于250 mL带塞锥形瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入1 mL饱和碘化钾溶液，拧紧盖子，轻轻摇动30 s，然后在黑暗中放置3 min。取出并加入100 mL水摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定，至淡黄色，加1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为止，取相同量的三氯甲烷-冰醋酸混合物，碘化钾溶液，水，按照同样的方法，做试剂空白试验。样品的过氧化值通过式（2）计算：

公式（2）中，X代表试样的过氧化值，单位g/100 g；V1代表试样消耗硫代硫酸钠标准滴定液体积，单位mL；V2代表试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定液体积，单位mL；C代表硫代硫酸钠标准滴定液的浓度，单位mol/L；M代表试样质量，单位g。

1.3.3 极性组分的测定

取适量的鱼干的炸鱼用油，130 ℃时，打开煎炸油品质检测仪的开机按钮，让煎炸油品质检测仪的探头完全浸泡在油中，大约5 min，煎炸油品质检测仪的显示屏读数稳定不变时，记录下煎炸油品质检测仪的显示的温度和极性组分的读数。

2 结果与分析

本试验过程中鱼干的炸鱼用油在油炸过程中的酸价、过氧化值和极性组分测定结果见表1。

表1 鱼干的炸鱼用油的酸价、过氧化值和极性组分测定结果表

在高温油炸过程中，甘油三氧化物经历热氧化和水解反应以产生游离脂肪酸，导致酸值增加。从表1可以看出，随着油炸时间的延长，炸鱼用油的酸值明显增加，表明在油炸过程中油脂不断氧化水解生成游离脂肪酸。过氧化物是脂肪氧化的中间体，具有高能量、活性强、易分解的特点。因此，油炸过程中过氧化物的形成和分解是一个动态平衡过程。在油炸的早期阶段，脂肪易氧化并形成过氧化物。其形成速率大于分解速率，表明过氧化值不断增加，氧化程度加深。过氧化物的形成和分解几乎达到平衡状态，过氧化值的增加相对缓慢；最后过氧化物分解速率大于形成过程的速率，脂质过氧化值的表现下降，脂肪氧化进入晚期。

通过实验和检测，发现自动油炸机炸鱼用油在相同的温度下，酸价随极性组分的升高而升高，而过氧化值的变化并不明显，进而确定酸价与极性组分是呈正比的关系，而过氧化值与极性组分的相关性并不明显。

3 相关性分析

在油炸过程中，炸鱼用油的过氧化值呈现交替上升和下降的趋势，但总体呈上升趋势，表明在脂肪氧化后期，过氧化物不断分解产生氧化产物，过氧化值与极性组分的相关性并不明显。而酸价与极性组分是呈正比的关系，其关系公式是y=0.5837x-3.4887（x为极性组分TPM%，y为酸价mg/g）。

自动油炸机炸鱼油温度为130℃时，酸价与极性组分的关系如图1所示。

图1 相关性分析图

4 结论

经过不断的实验和检测，发现自动油炸机炸鱼用油在相同的温度下，酸价随极性组分的升高而升高，酸价与极性组分是呈正比的关系。其关系公式是y=0.5837x-3.4887，而过氧化值的变化并不明显。

食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7102.1-2003规定，酸价标准是≤5 mg/g，极性组分标准是≤27%。当自动油炸机炸鱼油的温度在130℃时，在符合国家标准的酸价≤5 mg/g下，炸鱼用油的极性组分的标准≤14.6%。