上海市生猪屠宰产业现状

刘 晟，许 峰，吴忠亮

（上海市动物卫生监督所，上海 200335）

2013年3月，国务院公布机构改革和职能转变方案，将原商务部主管的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部，彰显了加快建设人民满意的服务型政府的指向[1]。自2014年9月完成职能移交工作以来，为进一步提升行业总体水平，上海市农业主管部门进一步落实屠宰企业清理整顿工作，使生猪定点屠宰厂数量与生猪屠宰总量持续下降。然而，生猪屠宰监管工作依然存在不少问题，如大量外省调入生猪增加了防疫风险，生猪屠宰检疫队伍流动性大，私屠滥宰违法行为仍存等。本文通过梳理2010—2017年上海市生猪定点屠宰检疫数据，分析了当下生猪屠宰监管情况及面临的困境，从精品化、信息化、无害化、标准化等方面提出了思考建议。

1 基本特点

1.1 企业数量与屠宰量齐降

生猪屠宰职能移交以来，上海市先后关闭4家生猪定点屠宰企业，撤销其屠宰资质。目前，在营生猪定点屠宰企业6家，按2017年屠宰量排名依次为嘉定五丰、松江松林、奉贤爱森、崇明肉食、奉贤申兰、崇明明珠湖。从上海市生猪屠宰总量看，2014年达到峰值（近560万头）后呈现下降趋势，

但趋于平稳（图1）。

图1 2010—2017年上海市生猪定点屠宰行业情况统计

1.2 屠宰行业质量水平整体提升

在企业数量与生猪屠宰量双双下降的形势下，上海市依然保障了消费者对猪肉产品的需求。一是加大猪肉产品的引入，从“量”上保障市民消费需求。2017年外省调入猪肉产品53.1万吨，较2014年同比增长33.3%；二是提升肉品品质，从“质”上满足市民“舌尖”上的需求。如“松林牌”猪肉于2018年1月获得上海市第一个“无抗产品认证”；崇明明珠湖改建屠宰流水线，进一步提升加工工艺。

2 经营模式

截至2018年1月，上海市在营的6家生猪定点屠宰企业中，自行收购、屠宰与经营的“自营模式”企业有2家：奉贤爱森、崇明明珠湖；利用自有设备替其他企业或货主进行屠宰的“代宰模式”企业有2家：奉贤申兰、崇明肉食；“混合模式”企业有2家：嘉定五丰、松江松林。

当前，上海市“混合模式”经营占主体（图2）。一是因为该经营方式综合效益更高；二是“自营模式”企业较“代宰模式”企业具备更先进的设施设备及更完善的管理机制，所以需要代宰的生猪货主更倾向于到“自营模式”的企业宰杀生猪，故而“混合模式”形成主流。然而，由于代加工货主流动性大、难于管控，产品质量安全风险较高，仍有“自营模式”企业拒绝开放“代宰”业务，如奉贤爱森、崇明明珠湖。此外，“自营”品牌的猪肉出厂前一般经过冷却“排酸”，产品质量往往优于“代宰”产品，占据着上海市高端消费市场。

图2 2017年上海市各生猪定点屠宰企业屠宰量占比统计

目前，在各级动物卫生监督部门的要求下，上海市生猪定点屠宰企业完成了代加工货主备案工作，进一步落实了企业的生猪产品质量安全主体责任，努力管控屠宰环节的监管风险。

3 存在的问题

3.1 法律法规不健全

3.1.1 运输流通问题 《动物检疫管理办法》第四十七条规定，“经检疫合格的动物、动物产品应当在规定时间内到达目的地”。实践发现，有运输动物的车辆进入上海市后未到达目的地屠宰场，去向不明或者到达其他屠宰场，但《动物防疫法》《动物检疫管理办法》对此均无相应罚则。

3.1.2 兽药残留问题 屠宰环节检测出兽药残留问题，该如何依法处置？一方面，兽药饲料相关法律法规有涉及兽药残留问题的罚则，但仅针对饲养环节，并未涵盖屠宰环节；另一方面，动物卫生相关法律法规仅对屠宰环节违法添加违禁物质有罚则，但是对残留问题未涉及。动物卫生监督机构一旦在屠宰环节发现此类问题将面临无法可依的窘境。

3.2 高比例外省调入生猪不利于疫情防控

上海市屠宰生猪以外省调入为主，与2018年农业农村部2号公告中“减少畜禽长距离移动”的精神不符，存在运输传染疫病风险。2017年，上海市定点屠宰生猪中，外省市调入生猪占比突破七成，创近八年新高。生猪来源产地前3位为江苏、江西、河南，占比分别为31.93%、16.47%、12.87%，三者占比超上海市定点屠宰生猪来源的六成。外省调入生猪占总猪源比例有扩大趋势。主要原因：一是2017年上海市大规模清退不规范养殖场，造成本地生猪产量下降（截至2018年1月，上海市共有生猪规模养殖场43家，同比下降52.7%，较2014年同期下降74.7%）；另一方面上海市消费者对猪肉产品的需求并未下降，外省调入量必然上升。

图3 2010—2017年上海市定点屠宰生猪来源统计

3.3 检疫难度大，私屠滥宰行为仍存

上海市现有生猪屠宰检疫员95人，其中公务编制的官方兽医10人，劳务派遣85人，占比89.5%。现有检疫队伍呈现以下特点：人员流动性较大；收入偏低；工作强度大。劳务派遣人员占绝对比重，故检疫队伍收入总体偏低，又因为屠宰车间工作环境差，夜间至凌晨开展屠宰检疫工作强度大，难以留住人才，从而导致检疫队伍流动性大。

私屠滥宰逃避检疫的违法行为依然存在。从图4可见，本地生猪用于市内定点屠宰的数量始终高于上海市定点企业屠宰量。尽管自2014年屠宰监管职能移交以来，二者差距逐步缩小，但仍有少量经过产地检疫应于市内屠宰的生猪未到达上海市定点屠宰企业，可能存在私屠滥宰的违法行为。

图4 2010—2017年上海市定点屠宰地产生猪情况统计

4 思考建议

4.1 分类管理，推行标准化建设

新时代呼唤新担当，屠宰行业管理应有新作为。一是要提高企业主体责任意识，强化屠宰企业是产品质量第一责任人意识，督促上海市屠宰企业加快建立健全实验室检测制度。依据《农业部关于印发2018年动物及动物产品兽药残留监控计划》，猪肉须要监测9种β-受体激动剂（俗称“瘦肉精”）、5种磺胺类药物、4种四环素类药物，共计18种检测对象。由此可见，国家对屠宰监管的要求不断提高，完善企业实验室检测制度迫在眉睫。二是要尽快完成生猪定点屠宰企业资质分级工作。可依据《生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求》（SB/T 10396-2011），从基本要求、建设和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检验检疫、质量控制、产品质量、产品运输等8个方面，由低到高将资质划分为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级等5级。

4.2 加强宣传，完善联动机制建设

一是对新出台的生猪屠宰相关法律法规，应及时在电视、网络、纸媒等相关平台加强宣传，让抱有逃避检疫、私屠滥宰等侥幸心理的人“不敢做、不能做、不想做”。动物卫生监督部门也应适应社会需求，建立“动物卫生监督微信平台”，拓宽公众了解动物卫生工作的信息渠道。二是部门联合抓好源头，将监管信息系统覆盖检疫的各个环节。在社会形势日趋复杂的情况下，跨部门案件时有发生，动物卫生监督工作于内于外，皆应建立联动执法机制。

4.3 决不放松，抓好无害化监管

2018年1月29日，上海市监察委员会正式挂牌成立，标志着上海市监察体制改革的开启。今后行政执法单位的“对手”不仅是监管对象，更可能面临 “监察机关”的监督。作为屠宰企业的管理部门，动物卫生监督机构必须要有清醒的认识。一是要进一步细化病害猪无害化处理工作。将视频监控、称重过磅、台账记录等各环节责任落实到位、落实到岗、落实到人。二是要加大对病害猪检出率高于0.5%的屠宰企业宣贯力度和执法频次，如发现骗取国家无害化补贴资金的行为，从严查处，涉嫌构成刑事犯罪的，要提交司法部门处理。

4.4 立足长远，坚持精品化发展

在公共资源有限的前提下，应合理部署执法检查任务，重点抓落后企业、关键风控点。一是尽快落实执法对象分级管理。对于评级较低的企业，增加执法频率，对违法行为发现一起查处一起。二是进一步淘汰落后产能。一方面要加大对落后产能的整治力度，另一方面要鼓励龙头企业生产技术的更新换代，如扶持优先采用“激光灼刻”技术的企业。此技术相较传统的滚筒式印章有印记更为清晰、防伪能力强、人力劳动低等优势。目前，北京、河北、辽宁及深圳等地已经主管部门批复使用[2]。