改革开放令海派美食大放异彩

文/杨忠明 编辑/易 可

杨忠明上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。

在市场经济大发展的喜人形势下，为了让“海派”美食从全国风味帮派中脱颖而出，增强“吃在上海”的美好声誉，发掘上海菜的文化和历史，丰富上海菜的内涵，使上海菜的美味、营养和绿色健康成为更加吸引中外宾客来上海的亮点，上海市烹饪协会推进上海菜，提出了“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针，促进了上海餐饮市场精彩纷呈，经典、时尚、品牌、兼容并蓄又独具特色成了海派美食的特点。

为了贯彻落实上海菜发展十六字方针，上海市烹饪协会为此做了大量的工作，2006年组织认定了28桌“上海名宴”，评出了218个上海名点，其中26个品种被评为上海名点“大王”称号。2007年评出了287个上海名菜，其中54个品种被授予单项“大王”称号。2008年与日本中华料理协会开展了上海菜文化交流活动并取得圆满成功，组织上海队参加第六届中国烹饪世界大赛并取得优异成绩。2010年上海世博会让海派美食大放异彩，上海在展示本地菜肴的同时也见识了来自世界各地的美食品种和特色风味，为引进国外先进科学饮食理念、拓展烹饪原料和烹饪技术，以及融汇欧美、日韩、东南亚等美食精华创造了良好的机遇。

上海世博会期间，世界选美小姐来老饭店吃饭的经历，也坚定了专业人士坚持传统的信念。本帮菜之所以能评上国家级非遗，也正是因为它代表了上海的味道、上海的文化，有一位烹饪专家认为：“不适应你的口味，不等于我的菜不好。你到这里来就是来享受上海本帮菜，享受历史的传承，这些才是本帮菜能够长久生存的本钱。”

上海老饭店并不仅仅停留在“老”上做文章，而是在不断与时俱进、推陈出新。老饭店只有结合企业自身情况，在提升品牌中外知名度的基础上才能发展。不是单单适应潮流，而是适应社会，在选材以及烹饪方式上有所创新。

2010年开展的服务世博名特菜点展示交流评选活动，进一步彰显了上海菜的魅力。锦江、东湖、衡山等集团通过“世博国宾宴”使上海菜大放光彩，近些年来上海烹饪协会还编辑出版了三辑《上海名菜名点》、2本《都市农家菜》和《上海名宴》等上海菜书籍，为海派美食留下宝贵资料。改革开放市场经济的春风令海派饮食大旗高高飘扬！