搬壶馆

董梦知

在老北京的茶馆中，有一种另类的茶馆，叫搬壶馆。它与其他茶馆的最大不同是，它虽地处京城，却一切都是南方风格的茶馆，所以人们称它为“江南茶馆”。它是因为南方人与北京人的喝茶习惯不同而诞生的。

北京作为860年的古都，汇聚了全国各地的人群。南方人自然占了半壁江山。而南方人和北京人的饮茶习俗大不相同。江南人以饮绿茶、乌龙茶、普洱茶为主，讲究在清、静、净中品味茶的清韵，茶具小巧玲珑，喜爱独饮得神。而北京人喜饮花茶，特别钟爱“小叶双熏”，而且茶文化的特点是大众化和社交化，把品茶作为一种交际方式。因此南方人对北京的茶文化多有贬词。认为新嫩好茶如果经过双煸双熏，茶的天地灵气神韵皆失，再难称其为“茶”，再经沸水滚冲之后，失色、失味，成了一杯苦涩的熟茶了。再说茶具很大，有失典雅，许多人围饮又失茶的精微神妙之道。总之，北京茶文化不够档次。其实，他们忽视了北京和南方在天时、地利和人和诸方面的差异。即气候、环境和民俗的不同。正是因此，北京人根据自己的地域、水质、自然环境和生活习俗，创出的花茶及雙重熏煸的制作方法与饮茶习惯，正是北京茶文化的优点和特点。在这方面，论述文章颇多，我就不再饶舌了。只想说明，搬壶馆这种南方形式的茶馆产生和存在的根源。因为久居北京的南方人士不习惯北方的茶馆，于是具有南方特色的搬壶馆就应运而生了。

搬壶馆的特点是：一派南方风格。屋里摆放的是竹桌、藤椅，桌上摆的也是南方人习惯的小盖碗。一进门，房梁上面悬挂着一把像冲茶汤用的红铜大搬壶，所以人称“搬壶馆”。灶堂里烧着火，里面的水总是开的。它既是这种茶馆的招牌和幌子，也是为茶客们沏茶的专用烧水工具，客人到来随时沏茶。柜上所预备的茶叶，主要是绿茶、乌龙茶和普洱茶，花茶一般较少，因为南方人不喜欢喝花茶。茶馆除供茶之外，还设有红炉，也就是烤制糕点的烤炉。兼卖红炉点心，精致可口，颇具南味，谓之南果。而伙计们热情待客，一个个清秀而又年轻的笑脸，透着精明勤快，让到这里喝茶的茶客们不自觉地要多花几个钱。这里的老板、伙计大都也是南方人。到这里来的茶客也主要是南方的客商和在京为官的南方人，里里外外都是京城人听不大懂的南方话，更增强了它别样的风味。这类茶馆在南城居多，特别是宣南一带，因为宣南是南方各地会馆集中的地区，自然江南茶馆也多在此处。

（编辑·韩旭）