小吃“标准化”唱的什么生意经

孙杰

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼锞子分会，后续还将制定天津煎饼锞子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

為小吃确定“官方版”，天津煎饼并非首开先河，此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑，也有提升产业的盘算，但消费者最关心的仍是，“标准化”之后的小吃，是否变得更好吃了？

标准渐成草根小吃标配

混杂的煎饼锞子市场，传来了要“正本清源”的声音。前不久，天津市餐饮行业协会成立煎饼锞子分会，并表示将协同天津质量管理研究所，与一些天津煎饼锞子知名店家一起，制定天津煎饼锞子团体标准。

煎饼锞子分会秘书长宋冠鸣表示，制定标准的目的在于让行业从业者有标可依，按标作业。具体来说，标准要对煎饼的投料、用料、制作工艺进行规范。但他也指出，对五香粉等香辛料的投放比例，对面酱的加工工艺等不做约定，以保证各家能保持原有的特点、风味。他透露，标准预计将在“五一”前后公布。

为小吃立标准，天津煎饼锞子是最新一例。此前，如扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等，也都发布过各自的标准。2015年，扬州炒饭发布新标准，2016年，重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

记者查询全国团体标准信息平台，在“餐饮业”分类中，发现就在日前，银川餐饮烹饪业协会发布了（《银川市传统小吃技术规范羊杂碎》，扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。

地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮。

定标准惹“画蛇添足”争议

天津市民郭凯听说要给煎饼锞子立标准，有点哭笑不得，“煎饼倮子的魅力就在于每家摊位做出的味道各不相同，都一个味儿可能就没人吃了”。

“标准是推荐性，没有强制性。”宋冠鸣说，自己也去网上看了网友的评论，觉得大家最在乎煎饼好不好吃并没有错。但他表示，现在市场上煎饼创新层出不穷，“但万变不离其宗，这个‘宗就应该是标准。”标准除原辅料、制作工艺外，还将设定卫生标准，比如要求从业者要注意着装、戴口罩等。

行业协会立标准是为了给地方小吃“留住根”，扬州炒饭也有着相同的路数。2015年，扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭新标准。“外地可以乱炒，但到扬州来吃扬州炒饭，就必须吃到正宗的。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅解释说，现在市场太乱，立标准是为了提倡回归，不能乱来。

至于标准推行效果，邱杨毅说，标准并没有强制性，但通过这些年大力推广，已对扬州当地那些“不正宗”的扬州炒饭形成压力。据他介绍，协会这些年已对淮扬菜系做了20多部标准，并将继续做下去。

一位饮食行业专家认为，应该制定地方小吃标准，这是统一产品形象的需要，“只制定基础标准要求，从业者可在此基础上创新。”此外，多家协会还表示，由于现行标准以政府标准为主，有些滞后和供给不足，国家对制定团体标准持鼓励支持的态度，这也是近些年标准加速推出的一个原因。

标准“搭台”生意“唱戏”

宋冠鸣说，据初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼锞子摊，每家平均卖出150套，一年总产值至少不低于5个亿。

小吃潜藏着大市场，在消费升级的背景下尤其如此。让小吃“标准化”，固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面，但也很容易想到之后的经济账。在这方面，沙县小吃的做法备受关注。

从2006年至今，沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家，还远赴海外15个国家，全县外出从业人员6万多，年营业额超80亿元人民币。2017年沙县政府工作报告显示，沙县小吃为提升发展，成立了沙县小吃产业发展中心，并成立了沙县小吃易投资和易传媒2家公司，标准连锁店800多家。

“标准化”之后的重庆小面，也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍，据不完全统计，仅在重庆，小面馆已有8.3万家，年产值近300亿元，从业人员达百万，但行业整体呈现小、散、乱的格局。今年1月，该协会已与云阳面业达成合作，将在全国市场共同孵化100家品牌门店，输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。