柑橘果酒的加工技术

戴桂荣 吴高风 周华

柑橘是我国的主栽果树之一，尤其是温州蜜柑，在长江流域及以南地区栽培面积大、产量高，果品经常出现滞销问题，如果以温州蜜柑等柑橘为原料，经过破碎、榨汁、发酵、酿制、调配、过滤、灭菌、灌装等工艺，制成低度果酒，不仅可缓解柑橘的滞销问题，而且可延伸其产业链，提高经济效益。

1. 原料选择 选好柑橘原料是确保果酒产品质量的因素之一，它直接影响果酒酿制后的感观。用于酿制柑橘果酒的原料应选择充分成熟、含糖量高、色泽鲜艳、无病斑、无霉烂的果实；柑橘原料收集后，要去掉杂质，将表面冲洗干净。

2. 榨汁 用于柑橘榨汁的机械有很多种，目前以日本产的安德逊榨汁机效率最高，该机榨出的果汁品质优、香味浓、色泽好。榨汁时，柑橘果实从安德逊榨汁机的进口处进入，经机内回转刀切半，再经一对榨汁盘压榨（压榨的压力由榨汁盘狭口到挡板的距离远近来调节，榨汁盘为漏斗形，通过调整其倾斜角度，能适应不同大小果实榨汁）；榨出的果汁由挡板上的筛孔流出，柑橘皮和渣则从另一端排出。

3. 发酵和陈酿 在榨出的果汁中按1∶1的体积比加入纯净水，在80℃的温度条件下进行巴氏灭菌15～20分钟。由于酿造的果酒要求酒精含量在10%～12%，果汁的糖度需控制在17～20°；如果糖度达不到17～20°，則需要在果汁倒入调糖罐后加入适量蔗糖进行调节。

接着每升果汁通过管道直接输入气体二氧化硫80～100毫克，或者将80～100毫克偏重亚硫酸钾（又名焦亚硫酸钾）溶于少许水后再混入果汁中。此二者的作用是灭菌、澄清、增酸、抗氧化，使色素和单宁物质溶出，使果酒的风味变好。

然后给果汁中加入果汁总重量0.3%～0.4%的酵母菌液。生产上加入的酵母菌液需经过3次扩大培养后方可加入，3次扩大培养分别称为一级培养、二级培养、三级培养。一级培养在加入果汁前10天左右，选择充分成熟、色泽鲜艳、无病斑、无霉烂的果实压榨取汁，将果汁装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内装果汁为总容量的1/4，三角瓶内装果汁为总容量的1/2，果汁装入试管或三角瓶后在100℃的开水中进行湿热灭菌30分钟，冷却后接入酵母菌培养菌种，摇动果汁后静放培养，大约经过3天时间，果汁发酵旺盛时即可供二级培养。二级培养在完成一级培养后接着进行，即在洁净、干热灭菌过的三角瓶内装入1/2的果汁，接入果汁重量约2%的一级培养后的酵母培养液进行培养，大约经过3天时间，果汁发酵旺盛时即可供三级培养。三级培养在完成二级培养后接着进行，即选洁净、干热灭菌过的10升左右大玻璃瓶，装入总容积70%的、每升含二氧化硫或偏重亚硫酸钾（又名焦亚硫酸钾）80～100毫克的果汁，在100℃开水中进行湿热灭菌30分钟，冷却后接入果汁重量约2%的二级培养后的酵母培养液，在恒温箱内用28～30℃的恒温进行培养，经过2～3天，果汁发酵旺盛时即可供生产发酵使用。

果汁加入酵母菌液后，发酵的环境温度要尽量控制在20～30℃，果汁发酵时间随着酵母菌的活性和发酵的温度的变化而变化，一般快则3～5天、慢则10～12天，当果汁中的残糖含量下降至0.4%以下时，即表明发酵阶段结束。接着进入陈酿阶段，在12～28℃的环境温度中放置1个月左右，即完成陈酿工序。

4. 调配 柑橘果酒的调配包括勾兑和调整两道工序。勾兑是先选一种质量接近标准的原酒做基础原酒，根据其缺点选一种或者几种其他的酒做勾兑酒，加入一定比例的勾兑酒后进行感官和化学分析，从而确定勾兑比例。调整是校正柑橘果酒中的酒精、糖、酸含量等指标，酒精含量若不足，要用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加入蒸馏酒调配；若含糖量不足，要用同品种的浓缩果汁调配，也可用白糖调配；若酸度不足，可用柠檬酸调配。

5. 过滤、灭菌、灌装 调配好的果酒可选用硅藻土过滤设备或薄板过滤设备、微孔薄膜过滤设备过滤；过滤好的果酒先进行巴氏灭菌，再灌入玻璃瓶；装瓶前，空玻璃瓶先用2%～4%的碱液加热至50～60℃浸泡10～20分钟，再用清水刷洗干净，沥干水后放在干热灭菌器中灭菌2小时。果酒的酒精含量低，装瓶后进行流通蒸汽灭菌法灭菌40～50分钟后，再迅速封实玻璃瓶口。

（作者联系地址：戴桂荣 湖北省黄石市磁湖东路2号 市农业局 邮编：435002；吴高风 黄石市畜牧兽医局 邮编：435000；周 华 黄石市农产品质量安全监督检测中心 邮编：435000）